Bakalar iz tiganja sa pire krompirom, glaziranom šargarepom i krem sosom sa vlašcem

Напомена

Ово је компоновано јело од рибе засновано на уздржаности: чист укус бакалара, гладак пире од кромпира, слатка глазирана шаргарепа и кремасти сос од власца заоштрен лимуном. Сваки елемент се припрема тако да сачува сопствени карактер, а затим се спаја у тањир тихе прецизности. Резултат треба да буде заокруженог укуса, лаган у устима и прецизно избалансиран.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Главно јело
Кухиња или порекло: Савремена европска
Врста оброка: Вечера
Принос: 1 порција
Величина порције: 365 g
Време припреме: 15 минута
Време кувања: 20 минута
Укупно време: 35 минута
Тежина: Средње

Опрема

Мала шерпа
Средња шерпа
Мали тигањ за сотирање
Фино сито
Гњечилица за кромпир или преса за кромпир
Жица за мућење
Шпатула за рибу
Кухињски термометар са тренутним очитавањем
Топао тањир за сервирање

Састојци

Бакалар

150 g филеа бакалара, без коже и очишћен од костију

2 g соли

1 g црног бибера

8 g маслиновог уља

Свиленкасти пире од кромпира

90 g кромпира, ољуштеног и исеченог на уједначене комаде

18 g слатке павлаке за кување

12 g млека

10 g путера

1 g соли

Глазирана шаргарепа

45 g шаргарепе, ољуштене и исечене на уједначене штапиће

8 g путера

10 g воде

1 g соли

1 g лимуновог сока

Кремасти сос од власца

28 g слатке павлаке за кување

12 g млека

4 g власца, ситно исеченог

1 g лимуновог сока

1 g соли

0.5 g црног бибера

За завршетак

5 g микрозелења

Поступак

1. Ставите кромпир у малу шерпу, прелијте хладном водом и воду лагано посолите делом соли из рецепта. Доведите до лаганог врења на средњој температури и кувајте 12 до 15 минута, док кромпир у средини не попусти без отпора. Добро оцедите, па га вратите у топлу шерпу на 1 минут да испари вишак влаге.

2. Пропустите кромпир кроз пресу за кромпир или га врло фино изгњечите. Додајте павлаку, млеко, путер и преосталу со за пире. Мешајте док не постане гладак и сјајан. Држите на топлом, на врло тихој ватри, мешајући једном или двапут, док текстура не постане податна и не задржава мекан облик.

3. Ставите шаргарепу, путер, воду, со и лимунов сок у мали тигањ за сотирање. Поклопите и кувајте на средњој температури 4 до 5 минута, затим отклопите и наставите још 2 до 3 минута, окрећући шаргарепу док се течност редукује. Шаргарепа треба да буде мека у средини и лагано глазирана, али не и распаднута.

4. За сос, помешајте слатку павлаку и млеко у малој шерпи и доведите до благог врења на тихој ватри. Кувајте 3 до 4 минута, повремено мешајући, док сос лагано не обложи кашику. Склоните са ватре, па умешајте власац, лимунов сок, со и црни бибер. Сос треба да остане течан и светле боје, са чистом аромом власца.

5. Бакалар потпуно осушите папирним убрусом. Зачините обе стране сољу и црним бибером. Загрејте маслиново уље у малом тигању за сотирање на средње јакој температури док не почне да светлуца. Положите бакалара страном за презентацију надоле и пеците 3 до 4 минута без померања, док доња страна не добије дубоку златну боју.

6. Пажљиво окрените бакалара и пеците још 1 до 2 минута, само док месо не постане непрозирно, а у средини и даље влажно. Бакалар треба да се листа у крупним, чистим слојевима и да на најдебљем делу достигне 52 до 54°C. Одмах га извадите из тигања.

7. По потреби кратко поново загрејте шаргарепу и сос. Пре сервирања пробајте пире и сос и проверите равнотежу соли и лимуна.

Сервирање

Ставите пире од кромпира благо ван средине тањира и задњом страном кашике га обликујте у чист овал. Наслоните бакалара на пире тако да карамелизована страна буде видљива. Поред распоредите глазирану шаргарепу, затим кашиком нанесите крем од власца око рибе, а не преко ње. Завршите микрозелењем тако да тањир делује свеже, складно и одмерено.

Професионалне напомене

Сувоћа је кључна за бакалара; влага спречава правилну боју и слаби корицу. Пире мора бити гладак, али не и редак, са довољно тела да подржи рибу. Сос нека остане нежан и зелен у укусу; ако прокључа, власац губи своју деликатност.