Char siu bao na pari (3 komada)

Uvod

Char siu bao je studija kontrasta: oblačno mekana zemička koja obavija sjajan, slano-slatki nadev od svinjetine. Njegov uspeh zavisi od discipline i u testu i u nadevu, tako da sredina ostane nežna, a centar sočan, nikada vlažan. Poslužen topao, treba da deluje lagano u ruci i potpuno u ustima.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Kuvana punjena zemička na pari
Kuhinja ili poreklo: Kantonska
Vrsta obroka: Užina ili dim sum
Prinos: 3 zemičke
Veličina porcije: 1 zemička, približno 60 g
Vreme pripreme: 35 minuta
Vreme kuvanja: 15 minuta
Ukupno vreme: 1 sat i 50 minuta
Težina: Srednje zahtevno

Oprema

Posuda za mešanje
Mala šerpa
Posuda za kuvanje na pari sa poklopcem
Papir za pečenje
Oklagija
Špahtla za testo
Kuhinjska vaga

Sastojci

Testo

Pšenično brašno 90 g

Šećer 10 g

Kvasac 3 g

Prašak za pecivo 2 g

Svinjska mast 5 g

Voda 48 g

Nadev

Pečena svinjetina sa roštilja 45 g, sitno iseckana na kockice

Soja sos 4 g

Oyster sauce 6 g

Šećer 4 g

Kukuruzni skrob 3 g

Voda 10 g

Susamovo ulje 1 g

Postupak

1. Pomešajte pšenično brašno, šećer, kvasac i prašak za pecivo u posudi za mešanje. Dodajte svinjsku mast i utrljajte je u suve sastojke dok se ravnomerno ne rasporedi i smesa ne postane blago peskasta.

2. Dodajte vodu i mešajte dok se ne formira grubo testo. Mesite 8 minuta, dok ne postane glatko, elastično i više se ne lepi. Pokrijte i ostavite da odmara 45 minuta, ili dok testo primetno ne poveća zapreminu i ne postane lagano na dodir.

3. Dok testo odmara, pripremite nadev. Stavite pečenu svinjetinu sa roštilja, soja sos, oyster sauce, šećer, kukuruzni skrob, vodu i susamovo ulje u malu šerpu. Kuvajte na srednjoj vatri 3 do 4 minuta, neprestano mešajući, dok se smesa ne zgusne u sjajnu pastu koja se uredno drži zajedno. Prebacite na tanjir i potpuno ohladite.

4. Podelite testo na 3 jednaka dela. Oblikujte svaki deo u glatku kuglu, zatim spljoštite i razvucite u krug prečnika približno 10 cm, tako da sredina bude malo deblja od ivice.

5. Podelite ohlađeni nadev na 3 jednaka dela. Stavite jedan deo u sredinu svakog kruga, zatim skupite testo oko nadeva i čvrsto stisnite da zatvorite. Okrenite svaku zemičku spojem nadole i ostavite da odmara 10 minuta pod laganim pokrivačem.

6. Isecite 3 kvadrata papira za pečenje i stavite zemičke na njih, ostavljajući razmak između svake. Kuvajte na pari iznad aktivno ključale vode 12 minuta na srednje jakoj do jakoj vatri. Držite poklopac zatvoren sve vreme. Kada su gotove, zemičke treba da budu narasle, blede i elastične, sa glatkom površinom i bez vlažnih mesta.

7. Sklonite posudu za kuvanje na pari sa vatre i ostavite zemičke da stoje, poklopljene, 2 minuta pre vađenja. To sprečava naglo sleganje i čuva meku sredinu.

Serviranje i posluživanje

Poslužite zemičke tople, raspoređene sa razmakom između njih kako bi njihovi zaobljeni vrhovi ostali netaknuti. Spoljašnjost treba da bude bela i nežna, spoj sakriven ispod, a nadev treba da se predstavi kao sjajan centar koji blago popušta pri prvom zalogaju.

Profesionalne napomene

Nadev mora biti potpuno ohlađen pre punjenja, inače će oslabiti testo. Držite testo malo debljim u sredini da biste sprečili pucanje tokom kuvanja na pari. Kuvajte na pari pri ravnomernom ključanju, nikada na slabom vrenju, kako bi zemičke lepo narasle i ostale mekane.