Fish and chips u pivskom testu sa tartar sosom, limunom i mirođijom

NAPOMENA
Ovo je klasičan obrok sa morske obale, usavršen disciplinom, a ne izmišljanjem. Hrskavo testo, čista bela riba i pravilno začinjen krompir zavise od temperature, tajminga i uzdržanosti; svaki element mora ostati jasan i odvojen, nikada težak. Tartar sos i limun daju svežinu, dok mirođija daje završnu notu svežine.

OSNOVNE INFORMACIJE O RECEPTU
Kategorija jela: Glavno jelo
Kuhinja ili poreklo: Britanska
Vrsta obroka: Ručak ili večera
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 520 g
Vreme pripreme: 20 minuta
Vreme kuvanja: 25 minuta
Ukupno vreme: 45 minuta
Težina: Srednje zahtevno

OPREMA
Teška šerpa ili friteza
Srednja šerpa za krompir
Žičana rešetka
Pleha obložen papirom
Posuda za mešanje
Kašika sa prorezima ili mrežasta kašika
Termometar
Oštar nož
Papirni ubrusi

SASTOJCI

Krompir i ulje za prženje

250 g krompira, oljuštenog i isečenog na debele štapiće

450 g biljnog ulja

Tartar sos

45 g majoneza

10 g kiselog krastavčića, sitno iseckanog

5 g kapra, sitno iseckanog

3 g mirođije, sitno iseckane

2 g limunovog soka

1 g sirćeta

1 g soli

0.5 g crnog bibera

Pivsko testo i riba

120 g pšeničnog brašna

4 g praška za pecivo

2 g soli

1 g crnog bibera

30 g jajeta

120 g piva, dobro ohlađenog

180 g bakalara, isečenog na uredan komad

Za završnicu

20 g limuna, isečenog na kriške

2 g mirođije

POSTUPAK

1. Najpre pripremite tartar sos. U maloj posudi sjedinite majonez, kiseli krastavčić, kapar, mirođiju, limunov sok, sirće, so i crni biber. Mešajte dok se ravnomerno ne rasporedi, pa ostavite na hladnom dok kuvate. Sos treba da bude dovoljno gust za kašiku, svež i izraženo začinjen.

2. Stavite štapiće krompira u šerpu sa hladnom vodom, dovedite do laganog vrenja i kuvajte 6 minuta. Treba da omekšaju po ivicama, ali da ostanu čitavi. Dobro ocedite i osušite na papirnim ubrusima; površinska vlaga mora biti uklonjena pre prženja.

3. Zagrejte biljno ulje u dubokoj šerpi na 160°C. Pržite krompir 6 do 7 minuta, dok ne postane bled, mekan i tek počne da dobija boju. Izvadite na rešetku i ostavite da odmori 5 minuta.

4. Povećajte temperaturu ulja na 190°C. Pržite krompir ponovo 2 do 3 minuta, dok ne postane tamnozlatan i hrskav po ivicama. Ocedite na rešetki i lagano posolite dok je vruć.

5. Za testo umutite brašno, prašak za pecivo, so i crni biber. Dodajte jaje i ohlađeno pivo, pa mutite samo dok smesa ne postane glatka. Testo treba da bude dovoljno retko da obloži ribu tankim, ravnomernim slojem; nemojte ga previše mešati.

6. Osušite bakalar tapkanjem i lagano ga posolite. Vrlo blago ga uvaljajte u malo mešavine brašna, zatim umočite u testo, dopuštajući višku da otekne. Riba treba da bude potpuno obložena, ali ne zatrpana testom.

7. Vratite ulje na 190°C. Pržite bakalar 5 do 6 minuta, okrećući jednom ako je potrebno, dok testo ne postane hrskavo, bledozlatno i čujno lomljivo, a riba se u sredini lako lista. Ocedite na rešetki 1 minut.

8. Po potrebi ponovo začinite krompir. Završna tekstura treba da bude hrskava spolja i penasta iznutra; riba treba da ostane sočna i biserna, sa testom koje puca umesto da se savija.

SERVIRANJE
Rasporedite krompir u zbijenu gomilicu ili pored ribe u čistoj liniji. Stavite bakalar pored njega, ne preko, kako bi testo ostalo hrskavo. Kašikom uredno stavite tartar sos sa strane, pa završite kriškama limuna i mirođijom. Poslužite odmah, dok je kontrast između vruće ribe, hrskavog krompira i hladnog sosa na vrhuncu.

PROFESIONALNE NAPOMENE
Držite pivo hladnim, a testo minimalno umešanim; tako se čuva lakoća. Dobro osušite krompir pre prvog prženja, inače će se pariti umesto da postane hrskav. Ulje mora održavati temperaturu tokom celog postupka; ako temperatura padne, testo će upiti masnoću i izgubiti svoju oštrinu.