Pečena pileća prsa na kriške sa crvenim sosom, mladom šargarepom, šparglom i pireom od karfiola

Уводна напомена

Ово је компонован тањир заснован на јасноћи: чисто печена пилетина, светлоцрвена глазура од парадајза и поврће припремљено тако да задржи свој препознатљив карактер. Пире од карфиола даје мекоћу и пуноћу, док шпаргла и шаргарепа обезбеђују структуру и свежину. Сваки елемент је уздржан, прецизан и уравнотежен како би пилетина остала у средишту јела.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Главно јело
Кухиња или порекло: Савремена европска
Тип оброка: Вечера
Принос: 1 порција
Величина порције: 255 g
Време припреме: 20 минута
Време кувања: 25 минута
Укупно време: 45 минута
Тежина припреме: Средње захтевно

Опрема

Тешки тигањ за сотирање
Мала шерпа
Средња шерпа
Фино сито
Блендер
Плех за печење
Рерна
Оштар нож за сечење
Мала кашика

Састојци

Пилетина

Пилећа прса, без коже: 140 g

Маслиново уље: 8 g

Со: 2 g

Глазура од парадајза

Парадајз сос: 35 g

Бели лук, ситно нарендан: 2 g

Маслиново уље: 3 g

Со: 1 g

Пире од карфиола

Цветићи карфиола: 55 g

Бели лук: 2 g

Маслиново уље: 4 g

Со: 1 g

Поврће

Шаргарепа, ољуштена и исечена на штапиће: 20 g

Шпаргла, очишћена: 18 g

Маслиново уље: 3 g

Со: 1 g

Завршница

Першун, ситно сецкан: 2 g

Сусам: 1 g

Поступак

1. Загрејте рерну на 200°C. Зачините пилећа прса са 2 g соли и лагано их премажите са 8 g маслиновог уља. Ставите их на плех за печење и пеците 14 до 16 минута, док површина не добије лагано златну боју, а средиште не достигне 68°C. Оставите да одмори 6 минута; месо треба да остане сочно и еластично.

2. За пире од карфиола ставите карфиол, бели лук и 1 g соли у малу шерпу са тек толико воде да једва покрије дно посуде. Поклопите и кувајте на средњој ватри 8 до 10 минута, док карфиол не постане потпуно мекан и не почне да се распада по ивицама. Добро оцедите, затим изблендирајте са 4 g маслиновог уља док не постане гладак и густ. Пропустите кроз фино сито ради префињене, баршунасте текстуре.

3. За глазуру од парадајза загрејте 3 g маслиновог уља у малој шерпи на тихој ватри. Додајте нарендани бели лук и кувајте 30 секунди, само док не замирише, без промене боје. Додајте парадајз сос и 1 g соли, па лагано крчкајте 4 до 5 минута, док не постане сјајан и благо концентрован.

4. За поврће загрејте 3 g маслиновог уља у тигању за сотирање на средњој ватри. Додајте шаргарепу са 1 g соли и кувајте 4 минута, повремено окрећући. Додајте шпарглу и наставите још 3 до 4 минута, док оба поврћа не омекшају, али и даље остану чврста, јарке боје и чистог загриза.

5. Исеците одморена пилећа прса на равномерне комаде, тако да пресечене површине остану уредне и сочне. По потреби поново загрејте глазуру од парадајза; треба да обложи полеђину кашике и да остане довољно течна да се уредно разлива.

Сервирање и аранжирање

Ставите гладак овал пиреа од карфиола благо ван центра тањира. Распоредите исечену пилетину преко и поред њега, затим кашиком нанесите глазуру од парадајза око меса, не преко њега. Поставите шаргарепу и шпарглу у уредну линију, завршите першуном и сусамом и послужите одмах, док је пилетина још топла, а поврће задржава свој облик.

Професионалне напомене

Немојте препећи пилетину; њена текстура мора остати нежна, не сува. Пире од карфиола треба да буде довољно густ да задржи облик, никада редак или воденаст. Нека сос од парадајза буде уздржан како би подржао тањир без надвладавања пилетине.