Piletina sa začinskim biljem i basmati pirinčem, rotkvicom, kupusom i zelenim uljanim sosom

Uvod

Ovo jelo je zasnovano na čistim kontrastima: meka piletina, mirisni basmati pirinač, hrskava rotkvica i blago uveli kupus, povezani izraženim uljem od peršuna. Kompozicija je disciplinovana i lagana, a ipak potpuna, pri čemu svaki element zadržava sopstveni karakter. To je precizno servirano jelo svežine, topline i tihe dubine.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Glavno jelo
Kuhinja ili poreklo: Savremena
Vrsta obroka: Ručak ili večera
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 285 g
Vreme pripreme: 15 minuta
Vreme kuvanja: 20 minuta
Ukupno vreme: 35 minuta
Težina: Srednja

Oprema

Mala šerpa
Srednji tiganj za sotiranje
Fino sito ili cediljka
Blender ili multipraktik velike brzine
Daska za sečenje
Kuvarski nož
Mala činija
Kuhinjska vaga

Sastojci

Piletina

Pileća prsa, 120 g

Beli luk, 5 g, sitno narendan

Crni biber, 1 g

So, 2 g

Maslinovo ulje, 8 g

Basmati pirinač

Basmati pirinač, 55 g

So, 1 g

Voda, 110 g

Povrće

Rotkvica, 30 g, očišćena i tanko narezana

Kupus, 35 g, sitno isečen

So, 1 g

Sos od zelenog ulja

Peršun, 18 g, listovi i nežne stabljike

Beli luk, 3 g

Maslinovo ulje, 20 g

So, 1 g

Crni biber, 0.5 g

Postupak

1. Isperite basmati pirinač pod hladnom vodom dok voda ne postane gotovo bistra. Pomešajte pirinač, so i vodu u maloj šerpi. Dovedite do blagog ključanja, dobro poklopite, smanjite na najnižu temperaturu i kuvajte 10 minuta. Sklonite sa vatre i ostavite da odstoji, poklopljeno, 8 minuta. Zrna treba da budu odvojena, mekana i suva na površini.

2. Dok se pirinač kuva, pripremite sos od zelenog ulja. Blanširajte peršun u ključaloj vodi 10 sekundi, zatim ocedite i istisnite višak vode. Izblendajte peršun sa belim lukom, maslinovim uljem, solju i crnim biberom 45 do 60 sekundi, dok sos ne postane gladak, jarko zelen i blago emulgovan. Procedite kroz fino sito ako želite finiju teksturu.

3. Začinite pileća prsa narendanim belim lukom, crnim biberom i solju. Zagrejte maslinovo ulje u tiganju za sotiranje na srednje jakoj vatri. Pecite piletinu 4 do 5 minuta sa prve strane, zatim okrenite i pecite još 3 do 4 minuta, dok površina ne postane zlatna, a sredina ne dostigne 72°C. Ostavite da odmori 5 minuta pre sečenja. Meso treba da ostane sočno i čvrsto, ne suvo.

4. Pomešajte rotkvicu i kupus sa solju. Ostavite da stoji 3 minuta, zatim blago pritisnite da kupus omekša, a da ne izgubi hrskavost. Povrće treba da ima čist, začinjen i svež ukus.

5. Rastresite pirinač viljuškom. Isecite piletinu popreko na vlakna na uredne komade. Neka svaka komponenta ostane odvojena i topla.

Serviranje

Postavite pirinač blago van centra kao kompaktnu osnovu. Rasporedite isečenu piletinu preko njega ili pored njega u kontrolisanoj liniji. Lagano naslažite rotkvicu i kupus sa strane, pa završite sosom od zelenog ulja u uskom bazenu ili finom potezu oko tanjira. Završno jelo treba da deluje uravnoteženo, precizno i blistavo.

Profesionalne napomene

Nemojte prepeći piletinu; njena mekoća zavisi od uzdržanosti. Ulje od peršuna mora ostati sveže boje i čistog ukusa, zato blendajte samo dok ne postane glatko i izbegavajte da ga previše zagrevate. Povrće začinite lagano kako bi jelo zadržalo kontrast i jasnoću.