Punjena pasta sa mekim sirom, tikvom, kiselim lukom, zelenišem i penom od putera

Напомена

Ово јело је засновано на контрасту: слатка тиква, свежа рикота, оштар лук и чиста емулзија од путера која повезује елементе без тежине. Тестенина мора остати савитљива, фил гладак и одмерен, а зелениш тек благо увенуо како би тањир задржао своју лакоћу. Сваки елемент служи да изоштри остале, а не да се с њима надмеће.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Пуњена тестенина
Кухиња или порекло: Италијански инспирисано
Врста оброка: Прво јело
Принос: 2 порције
Величина порције: 190 g по порцији
Време припреме: 45 минута
Време кувања: 25 минута
Укупно време: 1 сат и 10 минута
Тежина: Напредно

Опрема

Оклагија или машина за тестенину
Мала шерпа
Средњи соте тигањ
Велики лонац за кување тестенине
Фино сито
Плех обложен папиром за печење
Шупљикава кашика
Вага
Оштар нож
Посуда за мешање

Састојци

Тестенина и фил

Тесто за тестенину, 200 g

Рикота, 120 g

Бутернут тиква, ољуштена и исечена на коцкице, 220 g

Црвени лук, танко исечен, 80 g

Путер, 20 g

Повртни бујон, 60 g

Лиснато зелениште, 40 g

Пржени лук, 10 g

Микрозелениш, 6 g

За завршницу

Путер, 40 g

Повртни бујон, 80 g

Црвени лук, 20 g, одвојен од исеченог лука ако је могуће, ситно исецкан

Поступак

1. Загрејте рерну на 200°C. Распоредите бутернут тикву по плеху и пеците 20 до 25 минута, окренувши једном, док не омекша, не постане сува по ивицама и лагано карамелизована. Месо треба лако да попусти под ножем и да има концентрисану слаткоћу.

2. Док се тиква пече, ставите исечени црвени лук у малу шерпу са 60 g повртног бујона и 20 g путера. Кувајте на средњој ватри 8 до 10 минута док лук не омекша, не постане сјајан и течност скоро не испари. Умешајте рикоту, затим додајте печену тикву и изгњечите све заједно у гладак, густ фил. По потреби лагано зачините, у зависности од бујона; смеша мора да задржи облик на кашици. Потпуно охладите.

3. Развуците тесто за тестенину танко и равномерно. Исеците на квадрате или кругове погодне за пуњену тестенину. Ставите мале количине фила у средину, пажљиво затворите и истисните сав ваздух. Ивице нека буду чисте и чврсте. Тестенина мора бити затегнута, али не и претерано развучена на спојевима.

4. Доведите велики лонац воде до равномерног кључања. У посебном тигању загрејте 80 g повртног бујона са преосталих 40 g путера и 20 g ситно исецканог црвеног лука. Мутите на тихој ватри 3 до 4 минута док путер не формира лагану, сјајну емулзију. Не дозволите да јако проври; сос треба да остане течан и уједначен.

5. Кувајте пуњену тестенину у кључалој води 3 до 4 минута, у зависности од величине, док тестенина не омекша уз благ отпор у средини и фил не буде врућ до краја. Пажљиво извадите тестенину шупљикавом кашиком.

6. Додајте лиснато зелениште у емулзију од путера и промешајте 20 до 30 секунди, док тек благо не увене и остане живе боје. Додајте тестенину и окрените је у сосу само једном или двапут, тако да се комади обложе без распадања. Сос треба да пријања у танком, сјајном слоју.

7. Ставите тестенину и зелениш на топле тањире. Завршите прженим луком и поспите микрозеленишем одозго. Послужите одмах, док је тестенина још савитљива, а путер свиленкаст.

Сервирање и послуживање

Распоредите пуњену тестенину у чисту, промишљену линију или плитку групу, са зеленишем увученим око и испод ње. Лагано кашиком нанесите емулзију од путера преко и око комада, па завршите прженим луком и микрозеленишем ради висине и текстуре. Тањир треба да делује прецизно, топло и уравнотежено, без вишка соса.

Професионалне напомене

Фил мора бити хладан пре обликовања, иначе ће тестенина ослабити.
Држите емулзију од путера испод тачке лаганог врења; превисока температура ће је раздвојити и умањити завршни изглед.
Коначно јело зависи од контраста: мекан фил, нежна тестенина, оштар лук и хрскав украс.