Rostbif sa kremastim krompir gratenom i mladim krompirom

NAPOMENA:
Ovo jelo se zasniva na preciznosti: govedina pečena do kontrolisano ružičaste sredine, krompir pripremljen u dva različita oblika, a pavlaka i sir upotrebljeni samo tamo gde pojačavaju punoću jela. Rezultat treba da deluje skladno i zaokruženo, sa mekoćom mesa naspram tihe punoće gratena i čistim završetkom začinskog bilja i crnog bibera.

OSNOVNE INFORMACIJE O RECEPTU:
Kategorija jela: Glavno jelo
Kuhinja ili poreklo: Klasična evropska
Vrsta obroka: Večera
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 345 g
Vreme pripreme: 20 minuta
Vreme kuvanja: 35 minuta
Ukupno vreme: 55 minuta
Težina: Srednje zahtevno

OPREMA:
Mali tiganj za sotiranje
Mali pleh za pečenje
Plitka posuda za graten, 12 cm
Šerpa
Oštar nož
Daska za sečenje
Fina rende
Kuhinjski papir
Kuhinjski termometar sa trenutnim očitavanjem

SASTOJCI:
Govedina

Govedina, očišćen lungić ili ramstek: 180 g

So: 2 g

Crni biber, sveže mleven: 1 g

Maslinovo ulje: 8 g

Krompir-graten

Krompir, oljušten: 90 g

Crni luk, tanko isečen: 25 g

Beli luk, sitno narendan: 3 g

Pavlaka za kuvanje: 45 g

Sir, sitno narendan: 18 g

Puter: 8 g

So: 1 g

Crni biber, sveže mleven: 0.5 g

Mladi krompirići

Krompir, mladi krompirići, oprani četkicom: 70 g

Puter: 6 g

Maslinovo ulje: 4 g

Začinsko bilje, sitno seckano: 2 g

So: 1 g

Crni biber, sveže mleven: 0.5 g

POSTUPAK:

1. Zagrejte rernu na 190°C. Lagano premažite puterom posudu za graten i pleh za pečenje. Stavite šerpu sa posoljenom vodom za mlade krompiriće da lagano vri.

2. Za graten, isecite krompir na veoma tanke listiće, ne deblje od 2 mm. Pomešajte ga sa crnim lukom, belim lukom, pavlakom, sirom, puterom, solju i crnim biberom. Uredno rasporedite smesu u posudu za graten. Površina treba da bude ravna, a pavlaka treba tek da se probija kroz slojeve.

3. Pecite graten 25 do 30 minuta, dok vrh ne postane zlatan, pavlaka se ne redukuje, a krompir ne omekša tako da pri ubodu ne pruža otpor. Ivice treba da budu stegnute i blago zapečene, ne suve.

4. Dok se graten peče, ravnomerno začinite govedinu solju i crnim biberom. Zagrejte maslinovo ulje u tiganju za sotiranje na jakoj vatri dok tek ne počne da svetluca. Zapecite govedinu 2 minuta sa prve strane, 1 do 2 minuta sa druge i 30 sekundi sa preostalih strana. Prebacite u pleh za pečenje i pecite 6 do 8 minuta za medium-rare, ili dok sredina ne dostigne 52°C do 54°C.

5. Ostavite govedinu da odmori 8 minuta na toploj dasci. Meso treba da se opusti i ostane gipko; sokovi moraju da se slegnu pre sečenja.

6. Kuvajte mlade krompiriće u vodi koja lagano vri 10 do 12 minuta, dok ne omekšaju taman toliko da budu mekani u sredini, ali i dalje celi. Dobro ih ocedite i vratite u toplu šerpu na 1 minut da se površina prosuši.

7. Dodajte puter, maslinovo ulje, začinsko bilje, so i crni biber krompirićima. Lagano ih promešajte na tihoj vatri 1 minut, dok ne dobiju sjaj i dok se začinsko bilje ravnomerno ne zalepi za njih. Treba da ostanu celi, sa čistim, puterastim završetkom.

8. Isecite govedinu popreko na vlakna na uredne porcije. Zahvatite graten iz posude čvrstom ivicom kašike tako da slojevi ostanu vidljivi. Rasporedite mlade krompiriće pored mesa i završite eventualnim puterastim prelivom sa začinskim biljem iz tiganja.

SERVIRANJE I PREZENTACIJA:
Postavite graten kao kompaktnu osnovu ili bočnu gomilicu, ne razmazan preko tanjira. Poređajte isečenu govedinu u čistu liniju pored njega, zatim skupite mlade krompiriće sa strane tako da tanjir deluje strukturirano i uzdržano. Poslužite odmah, dok je govedina topla, graten kremast ispod zapečene površine, a krompirići i dalje sjajni.

PROFESIONALNE NAPOMENE:
Nemojte prepuniti posudu za graten; pavlaka treba da se redukuje, a ne da prekipi. Govedinu treba snažno zapeći, ali nežno ispeći da bi se sačuvala mekoća. Držite mlade krompiriće cele i suve pre glaziranja kako bi ih puter i začinsko bilje ravnomerno obložili umesto da skliznu sa njih.