Špageti karbonara sa gvančaleom i pekorino romanom

Uvod

Carbonara je studija uzdržanosti: nekoliko sastojaka, obrađenih s preciznošću, postaju sos neobične dubine i svilenkaste teksture. Guanciale mora da pusti masnoću čisto, žumance mora da se emulguje bez zgrušavanja, a pecorino treba da zaoštri ukus, a ne da dominira. Kada je pravilno pripremljena, testenina je sjajna, ujednačena i precizna.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Testenina
Kuhinja ili poreklo: Rim, Italija
Vrsta obroka: Glavno jelo
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 330 g
Vreme pripreme: 10 minuta
Vreme kuvanja: 15 minuta
Ukupno vreme: 25 minuta
Težina: Napredno

Oprema

Veliki lonac
Veliki tiganj za sotiranje
Posuda za mešanje
Kuhinjska hvataljka
Fino rende
Kašika s prorezima

Sastojci

Špageti 110 g
Guanciale 55 g, isečen na štapiće
Žumance 22 g
Pecorino Romano 28 g, sitno narendan
Crni biber 2 g, sveže mleven
Maslinovo ulje 5 g
So 8 g
Voda od kuvanja testenine 120 g, sačuvana

Postupak

1. U velikom loncu dovedite vodu do snažnog ključanja. Dodajte so i promešajte da se potpuno rastvori. Voda treba da bude primetno začinjena, jer će odrediti ukus same testenine.

2. U posudi za mešanje sjedinite žumance, pecorino romano i crni biber. Mešajte dok ne dobijete gustu pastu. Treba da bude kompaktna, guste i kremaste teksture.

3. Stavite veliki tiganj za sotiranje na srednju vatru i dodajte maslinovo ulje. Dodajte guanciale i kuvajte 6 do 8 minuta, povremeno mešajući, dok se masnoća ne istopi, a meso ne postane hrskavo po ivicama, ali i dalje mekano u sredini. Sklonite tiganj sa vatre.

4. Kuvajte špagete u ključaloj vodi 8 do 10 minuta, dok ne budu tek malo manje od potpuno mekih. Testenina treba da zadrži čvrsto jezgro, jer će se dovršiti u sosu. Sačuvajte 120 g vode od kuvanja pre ceđenja.

5. Prebacite oceđene špagete direktno u tiganj sa guanciale. Vratite tiganj na vrlo tihu vatru na 30 sekundi, mešajući da se testenina obloži otopljenom masnoćom.

6. Sklonite tiganj sa vatre. Dodajte mešavinu jaja i sira, pa odmah počnite da mešate. Postepeno dodajte sačuvanu vodu od kuvanja testenine, 20 do 30 g odjednom, neprekidno mešajući dok sos ne postane sjajan i ne prione uz špagete u glatkoj emulziji. Gotov sos treba da bude kremast, ne redak, bez vidljivih grudvica.

7. Probajte i po potrebi korigujte sa malom količinom preostalog bibera. Završno začinjavanje treba da bude izraženo, puno i uravnoteženo pecorinom.

Serviranje

Uvijte špagete u toplu plitku činiju, ravnomerno raspoređujući guanciale kroz niti testenine. Završite finim posipanjem sira pecorino romano i poslednjim okretom crnog bibera. Poslužite odmah, dok sos ostaje tečan i blistav.

Profesionalne napomene

Tiganj mora biti sklonjen sa vatre kada se doda mešavina sa žumancetom; preostala toplota je dovoljna da se emulguje bez zgrušavanja. Dodajte vodu od kuvanja testenine u malim količinama, ne odjednom, kako biste kontrolisali gustinu sosa. Pravilna carbonara treba da obloži testeninu čvrstim, svilenkastim slojem i da ne ostavi lokvu u činiji.