Špageti karbonara sa slaninom i crnim biberom

Uvod

Ovo je carbonara u svom najdirektnijem i najdisciplinovanijem obliku: sjajna, pobiberena i vođena tihim bogatstvom žumanca i sira. Slanina daje dubinu i slanoću tamo gde bi tradicionalno stajao guanciale, dok voda od testenine povezuje sve u sos precizne svilenkaste teksture. Rezultat treba da bude podatljiv, ne težak; izražajan, ne prenatrpan.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Testenina
Kuhinja ili poreklo: inspirisano italijanskom kuhinjom
Vrsta obroka: Glavno jelo
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 280 g
Vreme pripreme: 10 minuta
Vreme kuvanja: 12 minuta
Ukupno vreme: 22 minuta
Težina: Srednje zahtevno

Oprema

Velika šerpa
Veliki tiganj za sotiranje
Posuda za mešanje
Fino rende
Kuhinjska hvataljka
Žica za mućenje
Cediljka

Sastojci

Testenina i sos

90 g špageta

40 g žumanca

20 g pecorino romano sira, sitno narendanog

50 g slanine, isečene na tanke trake

2 g crnog bibera, sveže mlevenog

5 g maslinovog ulja

3 g soli

120 g vode od testenine, sačuvane

Priprema

1. U velikoj šerpi zagrejte vodu do ključanja. Dodajte so i kuvajte špagete 1 minut kraće nego što piše na pakovanju, dok spolja ne omekšaju, a sredina ostane čvrsta. Pre ceđenja sačuvajte 120 g vode od kuvanja.

2. Dok se testenina kuva, stavite žumance, pecorino romano i crni biber u posudu za mešanje. Mutite žicom dok smesa ne postane gusta i glatka; treba da formira gustu pastu, a ne retku smesu.

3. Stavite veliki tiganj za sotiranje na srednju temperaturu. Dodajte maslinovo ulje i slaninu i kuvajte 5 do 6 minuta, povremeno mešajući, dok slanina ne pusti masnoću, blago se ne zapeče po ivicama i zamiriše. Sklonite tiganj sa vatre.

4. Dodajte oceđene špagete u tiganj sa slaninom i mešajte 20 do 30 sekundi da se testenina obloži otopljenom masnoćom. Dodajte 60 g sačuvane vode od testenine i ponovo mešajte 30 sekundi, dok se sadržaj u tiganju blago ne emulguje.

5. Van vatre dodajte smesu sa žumancem i neprekidno mešajte 30 do 45 sekundi, dodajući preostalu vodu od testenine pomalo, dok sos ne postane sjajan i ne obloži svaku nit. Gotov sos treba da bude kremast i tečan, nikada zgrušan niti suv.

6. Probajte i prilagodite samo ako je potrebno, malom količinom preostale vode od testenine da razblažite teksturu. Testenina treba nežno da se razliva po tanjiru i zadrži uglađen sjaj.

Serviranje

Uvijte špagete u toplu plitku činiju, ravnomerno provlačeći slaninu kroz niti. Završite poslednjim okretom mlina crnog bibera preko površine. Poslužite odmah, dok sos ostaje podatljiv i blistav.

Profesionalne napomene

Radite van vatre kada dodajete smesu sa jajetom; preostala toplota je dovoljna da emulguje sos. Ravnoteža zavisi od uzdržanosti: premalo vode ostavlja jelo gustim, previše ga čini retkim i tupim. Slanina treba da doprinese punoći ukusa i teksturi, a ne da dominira završnim utiskom.