Stakleni rezanci sa škampima i mešanim povrćem i limetom

Напомена

Ово јело је засновано на контрасту: прозирности стаклених резанаца, слаткоћи шкампа, хрскавости зеленог поврћа и чистој свежини лајма. Мора се кувати брзо и дисциплиновано како би резанци остали еластични, поврће живих боја, а зачини прецизно избалансирани. Крајњи тањир треба да има лаган, заокружен и јасно дефинисан укус.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Пржени резанци у тигању
Кухиња или порекло: Инспирисано кухињом југоисточне Азије
Врста оброка: Главно јело
Принос: 2 порције
Величина порције: 210 g
Време припреме: 15 минута
Време кувања: 10 минута
Укупно време: 25 минута
Тежина: Средње

Опрема

Средња шерпа
Велики wok или соте тигањ
Фина цедиљка
Посуда за мешање
Клешта или штапићи
Microplane или фино ренде за корицу лајма, по жељи

Састојци

Компонента са стакленим резанцима

120 g стаклених резанаца

Протеин и поврће

120 g шкампа, ољуштених и очишћених од цревца

60 g броколија, исеченог на мале цветиће

40 g шећерног грашка, очишћеног

30 g зеленог грашка

40 g црвене паприке, танко исечене

30 g љубичастог купуса, ситно исеченог

20 g младог лука, исеченог на дужине од 3 cm

10 g белог лука, ситно исецканог

Зачини и завршница

20 g сока од лајма

18 g соја соса

20 g биљног уља

4 g сусамовог уља

Поступак

1. Ставите стаклене резанце у посуду и прелијте их врелом водом. Потапајте 6 до 8 минута, док не постану савитљиви, али и даље благо чврсти у средини. Добро оцедите и оставите са стране. Резанци треба да буду хидрирани, не мекани.

2. У мањој шерпи доведите воду до кључања. Додајте броколи и кувајте 45 секунди, затим додајте шећерни грашак и зелени грашак и кувајте још 30 секунди. Одмах оцедите и кратко расхладите под хладном водом. Поврће треба да остане светло и хрскаво. Темељно оцедите.

3. Осушите шкампе папирним убрусом. У посуди помешајте шкампе са 8 g соја соса и 5 g сока од лајма. Оставите да стоји само 5 минута. Шкампи треба да приме лагану зачињеност, а не да се маринирају до мере „кувања“.

4. Загрејте wok или велики соте тигањ на јакој ватри док се добро не загреје. Додајте биљно уље и завртите тигањ да се површина равномерно обложи. Додајте бели лук и мешајте 10 до 15 секунди, само док не замирише. Не дозволите да добије боју.

5. Додајте шкампе у једном слоју и пржите уз мешање 1 до 2 минута, док месо не постане непрозирно и тек почне благо да се увија. Извадите шкампе из тигања и оставите са стране.

6. Додајте црвену паприку и љубичасти купус у тигањ. Пржите уз мешање 1 минут, затим додајте бланширани броколи, шећерни грашак и зелени грашак. Кувајте још 45 секунди, тако да поврће остане живих боја и благо мекано.

7. Додајте оцеђене стаклене резанце, преостали соја сос, преостали сок од лајма и сачуване шкампе. Непрестано мешајте 1 до 2 минута, док резанци не постану сјајни, равномерно зачињени и потпуно загрејани. Ако делују сувише затегнуто, додајте мали млаз вреле воде из посуде у којој су се натапали, тек толико да се опусте без претварања јела у нешто воденасто.

8. Додајте млади лук и сусамово уље. Промешајте 15 секунди, па склоните са ватре. Готови резанци треба да буду еластични и лагано обавијени сосом, без вишка течности у тигању.

Сервирање

Увијте резанце у топле плитке чиније, равномерно распоређујући шкампе и поврће. Завршите тако да млади лук остане видљив на површини и да се по целом јелу види чист сјај соса. Послужите одмах, док су резанци још еластични, а поврће задржава свој залогај.

Професионалне напомене

Стаклени резанци захтевају меру: предуго натапање доводи до распадања, док прекратко натапање оставља резанце ломљивим. Јака ватра је неопходна, али тигањ никада не сме бити претрпан, иначе ће се поврће парити и изгубити јасну текстуру. Лајм и сусамово уље треба додати на крају како би се сачувала свежина и ароматична уздигнутост.