Ångade char siu bao (3 stycken)

Inledning

Char siu bao är en studie i kontraster: ett molnmjukt bröd som omsluter en glansig, salt-söt fläskfyllning. Resultatet beror på noggrannhet i både deg och fyllning, så att smulan förblir mör och mitten förblir saftig, aldrig blöt. Serverad varm ska den kännas lätt i handen och fullständig i munnen.

Det viktigaste i receptet

Rättkategori: Ångat fyllt bröd
Kök eller ursprung: Kantonesiskt
Typ av rätt: Mellanmål eller dim sum
Utbyte: 3 bröd
Portionsstorlek: 1 bröd, cirka 60 g
Förberedelsetid: 35 minuter
Tillagningstid: 15 minuter
Total tid: 1 timme 50 minuter
Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Blandningsskål
Liten kastrull
Ångkokare med lock
Bakplåtspapper
Kavel
Degskrapa
Köksvåg

Ingredienser

Deg

Vetemjöl 90 g

Socker 10 g

Jäst 3 g

Bakpulver 2 g

Ister 5 g

Vatten 48 g

Fyllning

Grillat fläskkött 45 g, finhackat

Sojasås 4 g

Ostronsås 6 g

Socker 4 g

Majsstärkelse 3 g

Vatten 10 g

Sesamolja 1 g

Gör så här

1. Blanda vetemjöl, socker, jäst och bakpulver i en blandningsskål. Tillsätt ister och arbeta in det i de torra ingredienserna tills det är jämnt fördelat och blandningen är lätt sandig.

2. Tillsätt vattnet och blanda tills en grov deg formas. Knåda i 8 minuter tills degen är slät, elastisk och inte längre klibbig. Täck över och låt vila i 45 minuter, eller tills degen har ökat märkbart i volym och känns lätt vid beröring.

3. Medan degen vilar, förbered fyllningen. Lägg grillat fläskkött, sojasås, ostronsås, socker, majsstärkelse, vatten och sesamolja i en liten kastrull. Tillaga på medelvärme i 3 till 4 minuter under ständig omrörning tills blandningen tjocknar till en glansig pasta som håller ihop ordentligt. Lägg över på en tallrik och låt svalna helt.

4. Dela degen i 3 lika stora bitar. Rulla varje bit till en slät boll, platta sedan till och kavla ut till en rundel på cirka 10 cm i diameter, med mitten något tjockare än kanten.

5. Dela den avsvalnade fyllningen i 3 lika stora portioner. Lägg en portion i mitten av varje rundel, samla sedan degen runt fyllningen och nyp ihop ordentligt för att försluta. Vänd varje bröd med skarven nedåt och låt vila i 10 minuter under lätt övertäckning.

6. Klipp till 3 kvadrater av bakplåtspapper och placera bröden på dem med mellanrum mellan varje. Ånga över aktivt kokande vatten i 12 minuter på medelhög till hög värme. Håll locket stängt hela tiden. När de är klara ska bröden ha expanderat, vara bleka och spänstiga, med en slät yta och utan blöta partier.

7. Ta ångkokaren från värmen och låt bröden stå kvar, täckta, i 2 minuter innan de lyfts ut. Detta förhindrar att de plötsligt sjunker ihop och bevarar den mjuka smulan.

Uppläggning och servering

Servera bröden varma, upplagda med mellanrum mellan dem så att deras rundade toppar förblir intakta. Utsidan ska vara vit och mör, skarven dold undertill, och fyllningen ska framträda som en glansig mitt som ger efter lätt vid första tuggan.

Professionella anteckningar

Fyllningen måste vara helt kall innan den omsluts av degen, annars försvagas degen. Håll degen något tjockare i mitten för att förhindra att den spricker under ångningen. Ånga vid stadig kokning, aldrig vid svag sjudning, så att bröden reser sig jämnt och förblir mjuka.