Okonomiyaki med majonnäs, okonomiyakisås, bonitoflingor och salladslök

Inledning

Det här är den matiga pannkakan i sin mest fulländade form: kål för sötma och struktur, en lätt smet för mörhet och sidfläsk för djup och fyllighet. Avslutningen är medveten och avgörande, där majonnäs, okonomiyakisås, bonitoflingor och salladslök ger rätten dess välbekanta balans av rökighet, sälta, syra och fräschör. Rätt tillagad ska den vara krispig i kanterna, mjuk inuti och helt sammanhållen utan att kännas tung.

Grundfakta

Rättkategori: Matig pannkaka
Kök eller ursprung: Japansk, Osaka-stil
Typ av rätt: Huvudrätt
Utbyte: 1 portion
Portionsstorlek: 280 g
Förberedelsetid: 15 minuter
Tillagningstid: 12 minuter
Total tid: 27 minuter
Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Blandningsskål
Visp
Tung stekpanna med nonstick-beläggning eller stekhäll, 24 cm
Stekspade
Slev eller sked
Liten vinklad palett för uppläggning

Ingredienser

Smet och fyllning

Kål, finstrimlad: 120 g

Vetemjöl: 35 g

Dashi, avsvalnad: 35 g

Ägg: 50 g

Sidfläsk, tunt skivat: 35 g

Vegetabilisk olja: 8 g

Avslutning

Majonnäs: 12 g

Okonomiyakisås: 18 g

Salladslök, fint skivad: 10 g

Bonitoflingor: 2 g

Gör så här

1. Lägg kålen i en blandningsskål. Tillsätt vetemjöl, dashi och ägg. Vänd ihop med en sked precis tills kålen är jämnt täckt och blandningen håller ihop löst. Blanda inte för mycket; smeten ska förbli lätt och ha en tydlig textur.

2. Värm en 24 cm stekpanna på medelvärme i 2 minuter. Tillsätt den vegetabiliska oljan och fördela den jämnt över ytan. Pannan ska vara så varm att en liten klick smet fräser direkt vid kontakt.

3. Lägg kålblandningen som en hög i stekpannan och forma den till en rund pannkaka som är cirka 2 cm tjock. Tryck lätt för att samla ihop kanterna utan att pressa ihop mitten. Lägg sidfläsket jämnt över toppen i ett enda lager.

4. Stek i 5 till 6 minuter tills undersidan är djupt gyllene och kanterna har satt sig. Lyft ena sidan med en stekspade för att kontrollera jämn bryning; pannkakan ska röra sig som ett enda stycke.

5. Vänd pannkakan försiktigt och stek i ytterligare 5 till 6 minuter. Tryck lätt en eller två gånger för att behålla kontakten med pannan. Fläsket ska ha släppt sitt fett, den andra sidan ska vara brynt och mitten genomstekt men fortfarande saftig.

6. Flytta över till en tallrik. Pensla toppen med okonomiyakisåsen i ett jämnt lager och applicera sedan majonnäsen i ett fint, medvetet mönster. Avsluta med salladslök och bonitoflingor, så att värmen från pannkakan får flingorna att röra sig.

Uppläggning och servering

Servera genast, hel eller delad i klyftor, medan såsen och majonnäsen fortfarande är glansiga. Den färdiga rätten ska upplevas som lager på lager och välkomponerad: krispig i botten, mör i mitten, rikt glaserad ovanpå och upplyft av salladslökens fräschör.

Professionella anteckningar

Kålen måste vara finstrimlad så att den mjuknar jämnt samtidigt som den behåller sin definition. Håll smeten minimal; rätten bygger mer på kålens struktur än på mjöl. Vänd pannkakan först när basen har satt sig ordentligt, annars faller insidan samman.