மாஷ்டு உருளைக்கிழங்கு, க்ளேஸ்ட் காரட் மற்றும் சைவ் கிரீம் சாஸுடன் பான்-சியர்ட் காட்

முன்னுரை

இது கட்டுப்பாட்டை அடிப்படையாகக் கொண்ட ஒரு அமைப்பான மீன் உணவு: சுத்தமான cod, மென்மையான உருளைக்கிழங்கு ப்யூரே, இனிப்பான glazed காரட், மற்றும் எலுமிச்சையால் சுவைத் தெளிவு பெறும் chive கிரீம் சாஸ். ஒவ்வொரு கூறும் அதன் தனித்துவமான குணத்தைப் பாதுகாக்கும் வகையில் கையாளப்பட்டு, பின்னர் அமைதியான துல்லியத்துடன் ஒரு தட்டில் ஒன்றாக சேர்க்கப்படுகிறது. இறுதியில் கிடைக்கும் சுவை முழுமையானதாகவும், வாயில் இலகுவாகவும், சமநிலையில் துல்லியமாகவும் இருக்க வேண்டும்.

சமையல் குறிப்பின் அடிப்படை தகவல்கள்

உணவு வகை: முக்கிய உணவு
சமையல் மரபு அல்லது தோற்றம்: நவீன ஐரோப்பிய
பரிமாறும் நேரம்: இரவு உணவு
அளவு: 1 பரிமாறு
ஒரு பரிமாறின் அளவு: 365 g
தயாரிப்பு நேரம்: 15 நிமிடங்கள்
சமைக்கும் நேரம்: 20 நிமிடங்கள்
மொத்த நேரம்: 35 நிமிடங்கள்
சிரம நிலை: இடைநிலை

உபகரணங்கள்

சிறிய saucepan
நடுத்தர saucepan
சிறிய sauté pan
மெல்லிய சல்லடை
உருளைக்கிழங்கு masher அல்லது ricer
Whisk
மீன் spatula
உடனடி-வாசிப்பு வெப்பமானி
சூடான பரிமாறும் தட்டு

தேவையான பொருட்கள்

Cod

150 g cod fillet, தோல் நீக்கப்பட்டதும் pin-bone அகற்றப்பட்டதும்

2 g உப்பு

1 g கருப்பு மிளகு

8 g olive oil

Silken உருளைக்கிழங்கு ப்யூரே

90 g உருளைக்கிழங்கு, தோல் நீக்கி சமமான துண்டுகளாக வெட்டியது

18 g heavy cream

12 g பால்

10 g வெண்ணெய்

1 g உப்பு

Glazed காரட்

45 g காரட், தோல் நீக்கி சமமான baton துண்டுகளாக வெட்டியது

8 g வெண்ணெய்

10 g தண்ணீர்

1 g உப்பு

1 g எலுமிச்சைச் சாறு

Chive கிரீம் சாஸ்

28 g heavy cream

12 g பால்

4 g chive, மிக நறுக்காக நறுக்கியது

1 g எலுமிச்சைச் சாறு

1 g உப்பு

0.5 g கருப்பு மிளகு

இறுதியாக முடிக்க

5 g microgreen

செய்முறை

1. உருளைக்கிழங்கை ஒரு சிறிய saucepan-இல் வைத்து, குளிர்ந்த தண்ணீரால் முழுவதும் மூடவும்; பின்னர் குறிப்பில் கொடுக்கப்பட்டுள்ள உப்பில் சிறிதளவை தண்ணீரில் லேசாகச் சேர்க்கவும். நடுத்தர சூட்டில் மெதுவாகக் கொதிக்கும் நிலைக்கு கொண்டு வந்து, 12 முதல் 15 நிமிடங்கள் வரை சமைக்கவும்; நடுப்பகுதியில் எந்த எதிர்ப்பும் இல்லாமல் கத்தி செல்லும் அளவுக்கு உருளைக்கிழங்கு வெந்திருக்க வேண்டும். நன்றாக வடிகட்டி, மீதமுள்ள ஈரப்பதத்தை நீக்க 1 நிமிடம் மீண்டும் சூடான பாத்திரத்தில் வைக்கவும்.

2. உருளைக்கிழங்கை ricer வழியாக அழுத்தி எடுக்கவும் அல்லது மிகவும் நன்றாக மசிக்கவும். ப்யூரேக்கான cream, பால், வெண்ணெய், மற்றும் மீதமுள்ள உப்பைச் சேர்க்கவும். மென்மையாகவும் பளபளப்பாகவும் ஆகும் வரை கிளறவும். மிகவும் குறைந்த சூட்டில் சூடாக வைத்துக் கொண்டு, ஒருமுறை அல்லது இருமுறை கிளறி, மென்மையான மேடு போல தங்கும் நெகிழ்வான பதம் வரும் வரை வைத்திருக்கவும்.

3. காரட், வெண்ணெய், தண்ணீர், உப்பு, மற்றும் எலுமிச்சைச் சாற்றை ஒரு சிறிய sauté pan-இல் சேர்க்கவும். மூடி வைத்து நடுத்தர சூட்டில் 4 முதல் 5 நிமிடங்கள் சமைக்கவும்; பின்னர் மூடியை அகற்றி, திரவம் குறையும்போது காரட்டை திருப்பித் திருப்பி மேலும் 2 முதல் 3 நிமிடங்கள் சமைக்கவும். காரட் நடுப்பகுதியில் மென்மையாகவும், மேலே லேசாகப் பளபளப்பாகப் பூசப்பட்டதுபோலவும் இருக்க வேண்டும்; சுருண்டு விழக்கூடாது.

4. சாஸுக்காக, heavy cream மற்றும் பாலைக் ஒரு சிறிய saucepan-இல் சேர்த்து, குறைந்த சூட்டில் மெதுவான கொதிநிலைக்கு கொண்டு வாருங்கள். இடைக்கிடையே கிளறி, 3 முதல் 4 நிமிடங்கள் சமைக்கவும்; சாஸ் கரண்டியின் மேல் லேசாகப் படியும் அளவுக்கு இருக்க வேண்டும். அடுப்பிலிருந்து இறக்கி, பின்னர் chive, எலுமிச்சைச் சாறு, உப்பு, மற்றும் கருப்பு மிளகைச் சேர்த்து கிளறவும். சாஸ் ஓடக்கூடிய பதத்திலும், வெளிர் நிறத்திலும், தெளிவான chive மணத்துடனும் இருக்க வேண்டும்.

5. cod-ஐ முழுமையாக துடைத்து உலர்த்தவும். இரு பக்கங்களிலும் உப்பு மற்றும் கருப்பு மிளகைத் தூவவும். ஒரு சிறிய sauté pan-இல் olive oil-ஐ நடுத்தர-அதிக சூட்டில் மின்னும் வரை காயவைக்கவும். cod-ஐ பரிமாறும் பக்கம் கீழாக வைத்து, அசைக்காமல் 3 முதல் 4 நிமிடங்கள் சமைக்கவும்; அடிப்பக்கம் ஆழமான பொன்னிறமாக இருக்க வேண்டும்.

6. cod-ஐ கவனமாகத் திருப்பி, மேலும் 1 முதல் 2 நிமிடங்கள் மட்டும் சமைக்கவும்; சதை முழுவதும் ஒளிபுகாததாக மாறியிருந்தாலும், நடுப்பகுதியில் இன்னும் ஈரப்பதம் இருக்க வேண்டும். cod பெரிய, சுத்தமான துகள்களாகப் பிரிய வேண்டும்; மேலும் அதன் மிகத் தடிமனான பகுதியில் 52 முதல் 54°C வரை இருக்க வேண்டும். உடனே pan-இலிருந்து எடுக்கவும்.

7. தேவைப்பட்டால் காரட் மற்றும் சாஸை சற்றே மீண்டும் சூடாக்கவும். தட்டில் அமைப்பதற்கு முன், ப்யூரே மற்றும் சாஸில் உப்பு மற்றும் எலுமிச்சைச் சுவை சமநிலையைச் சுவைத்து சரிபார்க்கவும்.

தட்டில் அமைத்தல் மற்றும் பரிமாறுதல்

உருளைக்கிழங்கு ப்யூரேவை தட்டின் மையத்திலிருந்து சற்றே விலகி வைத்து, கரண்டியின் பின்புறத்தால் சுத்தமான ஓவல் வடிவமாக இழுக்கவும். caramelized ஆன பக்கம் தென்படும் வகையில் cod-ஐ ப்யூரேவிற்கு சாய்த்து வைக்கவும். glazed காரட்டை அருகில் ஒழுங்காக அமைத்து, பின்னர் chive கிரீமை மீனின் மேல் அல்லாமல் அதைச் சுற்றி ஊற்றவும். தட்டு புதியதாகவும், அமைப்புடனும், அளவானதாகவும் தோன்றும் வகையில் microgreen-ஐ இறுதியாகச் சேர்க்கவும்.

தொழில்முறை குறிப்புகள்

cod-க்கு உலர்ந்த நிலை மிகவும் அவசியம்; ஈரப்பதம் சரியான நிறம் உருவாகுவதைக் குறைத்து, மேல்தோலின் crust-ஐ பலவீனப்படுத்தும். ப்யூரே மென்மையாக இருக்க வேண்டும்; ஆனால் தளர்வாக இருக்கக்கூடாது, மீனைத் தாங்கும் அளவு உடல் இருக்க வேண்டும். சாஸின் சுவை மென்மையாகவும் பச்சைத் தன்மையுடனும் இருக்கட்டும்; அது பலமாகக் கொதித்தால், chive தனது நுட்பமான தன்மையை இழக்கும்.