మ్యాష్డ్ పొటాటో, గ్లేజ్ చేసిన క్యారెట్, చైవ్ క్రీమ్ సాస్‌తో పాన్-సియర్ చేసిన కాడ్

ముందుమాట

ఇది నియంత్రణపై నిర్మించిన ఒక సమన్విత చేప వంటకం: స్వచ్ఛమైన కాడ్, మృదువైన ఆలుగడ్డ ప్యూరీ, తీపి గ్లేజ్ చేసిన క్యారెట్, మరియు నిమ్మతో పదును పెట్టిన చైవ్ క్రీమ్ సాస్. ప్రతి భాగాన్ని దాని స్వంత స్వభావం నిలిచేలా జాగ్రత్తగా సిద్ధం చేసి, తర్వాత నిశ్శబ్దమైన ఖచ్చితత్వంతో ఒకే ప్లేట్‌లో కలుపుతారు. ఫలితం సంపూర్ణంగా, నోటిలో తేలికగా, మరియు సమతుల్యంలో ఖచ్చితంగా అనిపించాలి.

వంటకం ముఖ్యాంశాలు

వంటకం వర్గం: ప్రధాన వంటకం
వంటశైలి లేదా మూలం: సమకాలీన యూరోపియన్
కోర్స్ రకం: డిన్నర్
దిగుబడి: 1 భాగం
సర్వింగ్ పరిమాణం: 365 g
సిద్ధం చేసే సమయం: 15 నిమిషాలు
వండే సమయం: 20 నిమిషాలు
మొత్తం సమయం: 35 నిమిషాలు
కష్టతర స్థాయి: మధ్యస్థ

పరికరాలు

చిన్న సాస్‌పాన్
మధ్యస్థ సాస్‌పాన్
చిన్న సాటే పాన్
సన్నని జల్లెడ
పొటాటో మాషర్ లేదా రైసర్
విస్క్
ఫిష్ స్పాటులా
ఇన్‌స్టంట్-రీడ్ థర్మామీటర్
వెచ్చని సర్వింగ్ ప్లేట్

పదార్థాలు

కాడ్

150 g కాడ్ ఫిల్లెట్, తొక్కలేని మరియు ఎముకలు తీసినది

2 g ఉప్పు

1 g నల్ల మిరియాల పొడి

8 g ఆలివ్ ఆయిల్

సిల్కెన్ ఆలుగడ్డ ప్యూరీ

90 g ఆలుగడ్డ, తొక్క తీసి సమాన ముక్కలుగా కట్ చేసినది

18 g హెవీ క్రీమ్

12 g పాలు

10 g వెన్న

1 g ఉప్పు

గ్లేజ్ చేసిన క్యారెట్

45 g క్యారెట్, తొక్క తీసి సమానమైన స్టిక్స్‌లా కట్ చేసినది

8 g వెన్న

10 g నీరు

1 g ఉప్పు

1 g నిమ్మరసం

చైవ్ క్రీమ్ సాస్

28 g హెవీ క్రీమ్

12 g పాలు

4 g చైవ్, చాలా సన్నగా తరిగినది

1 g నిమ్మరసం

1 g ఉప్పు

0.5 g నల్ల మిరియాల పొడి

ముగింపుకు

5 g మైక్రోగ్రీన్

విధానం

1. ఆలుగడ్డను చిన్న సాస్‌పాన్‌లో వేసి, చల్లని నీటితో పూర్తిగా ముంచి, వంటకంలో ఉన్న ఉప్పులో కొంత తీసుకుని నీటికి స్వల్పంగా రుచి కలిగించండి. మధ్యస్థ మంటపై మెల్లగా మరిగే స్థితికి తీసుకెళ్లి, 12 నుంచి 15 నిమిషాలు ఉడికించండి; మధ్యభాగంలో ఎలాంటి ప్రతిఘటన లేకుండా మెత్తబడాలి. పూర్తిగా వడకట్టి, అదనపు తేమ పోవడానికి మళ్లీ వేడి పాన్‌లో 1 నిమిషం ఉంచండి.

2. ఆలుగడ్డను రైసర్ ద్వారా నెట్టండి లేదా చాలా మెత్తగా మాష్ చేయండి. ప్యూరీ కోసం క్రీమ్, పాలు, వెన్న, మరియు మిగిలిన ఉప్పు జోడించండి. మృదువుగా, మెరుస్తూ అయ్యే వరకు కలపండి. చాలా తక్కువ మంటపై వెచ్చగా ఉంచి, ఒకటి లేదా రెండు సార్లు కలుపుతూ, మృదువైన గుట్టలా నిలిచే సున్నితమైన టెక్స్చర్ వచ్చే వరకు ఉంచండి.

3. చిన్న సాటే పాన్‌లో క్యారెట్, వెన్న, నీరు, ఉప్పు, మరియు నిమ్మరసం వేసండి. మూతపెట్టి మధ్యస్థ మంటపై 4 నుంచి 5 నిమిషాలు వండండి, తర్వాత మూత తీసి మరో 2 నుంచి 3 నిమిషాలు కొనసాగించండి; ద్రవం తగ్గే కొద్దీ క్యారెట్‌లను తిప్పుతూ ఉండండి. క్యారెట్ మధ్యలో మెత్తగా ఉండాలి, పైపైగా స్వల్ప మెరుపుతో గ్లేజ్ అయి ఉండాలి, కానీ కూలిపోకూడదు.

4. సాస్ కోసం, చిన్న సాస్‌పాన్‌లో హెవీ క్రీమ్ మరియు పాలను కలిపి, తక్కువ మంటపై మెల్లని మరిగే స్థితికి తీసుకురండి. అప్పుడప్పుడు కలుపుతూ 3 నుంచి 4 నిమిషాలు వండండి; సాస్ చెంచాకు స్వల్పంగా పట్టేంత వరకు. మంట నుంచి దించి, చైవ్, నిమ్మరసం, ఉప్పు, మరియు నల్ల మిరియాల పొడి కలపండి. సాస్ ప్రవాహంగా, పలుచటి రంగులో ఉండాలి, మరియు చైవ్ యొక్క స్వచ్ఛమైన సువాసన ఉండాలి.

5. కాడ్‌ను పూర్తిగా తుడిచి పొడిగా చేయండి. రెండు వైపులా ఉప్పు మరియు నల్ల మిరియాల పొడి చల్లండి. చిన్న సాటే పాన్‌లో ఆలివ్ ఆయిల్‌ను మధ్యస్థ-ఎక్కువ మంటపై మెరుస్తూ వచ్చే వరకు వేడి చేయండి. కాడ్‌ను ప్రెజెంటేషన్ వైపు కిందగా పెట్టి, కదపకుండా 3 నుంచి 4 నిమిషాలు వండండి; కిందివైపు గాఢమైన బంగారు రంగు వచ్చే వరకు.

6. కాడ్‌ను జాగ్రత్తగా తిప్పి, మరో 1 నుంచి 2 నిమిషాలు మాత్రమే వండండి; లోపలి మాంసం అపారదర్శకంగా మారి, మధ్యలో ఇంకా తేమగా ఉండేంత వరకు. కాడ్ పెద్ద, శుభ్రమైన పొరలుగా విడిపోవాలి మరియు అత్యంత మందమైన భాగంలో 52 నుంచి 54°C చూపాలి. వెంటనే పాన్ నుంచి తీసేయండి.

7. అవసరమైతే క్యారెట్ మరియు సాస్‌ను స్వల్పంగా మళ్లీ వేడి చేయండి. ప్లేటింగ్‌కు ముందు ప్యూరీ మరియు సాస్‌లో ఉప్పు, నిమ్మ సమతుల్యాన్ని రుచి చూసి సరిచూడండి.

ప్లేటింగ్ మరియు సర్వింగ్

ఆలుగడ్డ ప్యూరీని మధ్యానికి కొద్దిగా పక్కగా పెట్టి, చెంచా వెనుక భాగంతో శుభ్రమైన ఓవల్ ఆకారంగా లాగండి. కాడ్‌ను ప్యూరీకి ఆనించి, కారమెలైజ్ అయిన వైపు కనిపించేలా ఉంచండి. గ్లేజ్ చేసిన క్యారెట్‌ను పక్కన అమర్చి, తర్వాత చైవ్ క్రీమ్‌ను చేపపై కాకుండా చుట్టూ చెంచాతో వేయండి. ప్లేట్ తాజాగా, సమన్వితంగా, మరియు కొలమానంతో అనిపించేలా మైక్రోగ్రీన్‌తో ముగించండి.

ప్రొఫెషనల్ గమనికలు

కాడ్ కోసం పొడితనం అత్యవసరం; తేమ సరైన రంగు రావడాన్ని అడ్డుకుంటుంది మరియు పై పొరను బలహీనపరుస్తుంది. ప్యూరీ మృదువుగా ఉండాలి కానీ పలుచగా కాకూడదు; చేపను మోయగలిగేంత బాడీ ఉండాలి. సాస్‌ను మృదువుగా, రుచిలో పచ్చదనంతో ఉంచండి; అది బాగా మరిగితే, చైవ్ యొక్క సున్నితత్వం తగ్గిపోతుంది.