โอโคโนมิยากิญี่ปุ่น

เกริ่นนำ

นี่คือแพนเค้กรสคาวในรูปแบบที่สมบูรณ์ที่สุด: กะหล่ำปลีให้ความหวานและโครงสร้าง แป้งบางเบาให้ความนุ่ม และหมูสามชั้นให้มิติและความเข้มข้น การปิดท้ายเป็นขั้นตอนที่ตั้งใจและสำคัญอย่างยิ่ง โดยมีมายองเนส ซอสโอโคโนมิยากิ คัตสึโอะบุชิ และต้นหอม ช่วยสร้างสมดุลอันคุ้นเคยของกลิ่นรมควัน ความเค็ม ความเปรี้ยว และความสดชื่น หากทำอย่างถูกต้อง ขอบควรกรอบ ด้านในควรนุ่มยืดหยุ่น และทุกส่วนยึดเกาะกันดีโดยไม่หนักเกินไป

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดอาหาร: แพนเค้กรสคาว
อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ญี่ปุ่น, สไตล์โอซาก้า
ประเภทคอร์ส: จานหลัก
ปริมาณที่ได้: 1 ที่
ขนาดเสิร์ฟ: 280 g
เวลาเตรียม: 15 นาที
เวลาปรุง: 12 นาที
เวลารวม: 27 นาที
ระดับความยาก: ปานกลางค่อนข้างยาก

อุปกรณ์

ชามผสม
ตะกร้อมือ
กระทะนอนสติ๊กก้นหนักหรือแผ่นย่าง ขนาด 24 cm
ตะหลิว
ทัพพีหรือช้อน
สปาตูลาปาดหน้าแบบงอขนาดเล็กสำหรับจัดจาน

ส่วนผสม

แป้งและไส้

กะหล่ำปลี ซอยฝอยละเอียด: 120 g

แป้งสาลี: 35 g

ดาชิ พักให้เย็น: 35 g

ไข่: 50 g

หมูสามชั้น สไลซ์บาง: 35 g

น้ำมันพืช: 8 g

สำหรับปิดท้าย

มายองเนส: 12 g

ซอสโอโคโนมิยากิ: 18 g

ต้นหอม ซอยบาง: 10 g

คัตสึโอะบุชิ: 2 g

วิธีทำ

1. ใส่กะหล่ำปลีลงในชามผสม เติมแป้งสาลี ดาชิ และไข่ ใช้ช้อนตะล่อมพอให้กะหล่ำปลีเคลือบส่วนผสมอย่างทั่วถึงและจับตัวกันแบบหลวม ๆ อย่าคนมากเกินไป; แป้งควรยังคงเบาและเห็นเนื้อสัมผัสชัดเจน

2. ตั้งกระทะขนาด 24 cm บนไฟกลางเป็นเวลา 2 นาที ใส่น้ำมันพืชแล้วเกลี่ยให้ทั่วผิวกระทะ กระทะควรร้อนพอที่เมื่อหยดแป้งเล็กน้อยลงไปแล้วจะเกิดเสียงฉ่าทันทีที่สัมผัสผิวกระทะ

3. ตักส่วนผสมกะหล่ำปลีลงในกระทะให้เป็นกอง แล้วจัดทรงเป็นแพนเค้กกลมหนาประมาณ 2 cm กดเบา ๆ เพื่อให้ขอบจับตัวกันโดยไม่อัดตรงกลางให้แน่นเกินไป วางหมูสามชั้นเรียงให้ทั่วด้านบนเป็นชั้นเดียว

4. ปรุง 5 ถึง 6 นาที จนด้านล่างเป็นสีน้ำตาลทองเข้มและขอบเริ่มอยู่ตัว ใช้ตะหลิวยกด้านหนึ่งขึ้นเพื่อตรวจดูว่าสีสม่ำเสมอ; ตัวแพนเค้กควรเคลื่อนที่ได้เป็นชิ้นเดียว

5. พลิกแพนเค้กอย่างระมัดระวัง แล้วปรุงต่ออีก 5 ถึง 6 นาที กดเบา ๆ หนึ่งหรือสองครั้งเพื่อให้แนบกับกระทะอยู่เสมอ หมูควรมีมันออกมา ด้านที่สองควรเป็นสีน้ำตาล และตรงกลางควรสุกทั่วแต่ยังชุ่มชื้น

6. ย้ายใส่จาน ทาซอสโอโคโนมิยากิบนด้านบนให้เป็นชั้นสม่ำเสมอ จากนั้นบีบมายองเนสเป็นลวดลายเส้นบางอย่างตั้งใจ ปิดท้ายด้วยต้นหอมและคัตสึโอะบุชิ โดยปล่อยให้ความร้อนจากแพนเค้กทำให้แผ่นปลาขยับพลิ้ว

การจัดจานและการเสิร์ฟ

เสิร์ฟทันที ทั้งชิ้นหรือหั่นเป็นชิ้นเสี้ยว โดยให้ซอสและมายองเนสยังคงเงางามอยู่ จานสุดท้ายควรให้ความรู้สึกเป็นชั้นและจัดวางอย่างมีองค์ประกอบ: ฐานกรอบ ตรงกลางนุ่ม ด้านบนเคลือบซอสอย่างเข้มข้น และมีความสดชื่นจากต้นหอมช่วยยกสมดุลรสชาติ

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

กะหล่ำปลีต้องซอยฝอยละเอียดเพื่อให้นิ่มอย่างสม่ำเสมอแต่ยังคงรูปทรงไว้ แป้งควรมีปริมาณน้อย; จานนี้พึ่งพาโครงสร้างของกะหล่ำปลีมากกว่าแป้ง พลิกแพนเค้กเมื่อฐานเซ็ตตัวดีแล้วเท่านั้น มิฉะนั้นด้านในจะยุบตัว