พาสต้าสอดไส้ชีสนุ่ม ฟักทอง หอมดอง ผักใบเขียว และโฟมเนย

เกริ่นนำ

จานนี้สร้างขึ้นบนความตัดกันของรสและเนื้อสัมผัส: สควอชหวาน ริคอตต้าสด หอมที่คมชัด และบัตเตอร์อิมัลชันที่ใสสะอาดซึ่งช่วยประสานทุกอย่างเข้าด้วยกันโดยไม่หนักเกินไป พาสต้าต้องยังคงนุ่มยืดหยุ่น ไส้ต้องเนียนและไม่จัดเกิน ผักต้องสลดเพียงเล็กน้อยเพื่อให้จานยังคงความโปร่งเบา องค์ประกอบทุกอย่างมีไว้เพื่อขับกันและกัน ไม่ใช่แข่งขันกันเอง

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: พาสต้าสอดไส้
ประเภทอาหารหรือแหล่งกำเนิด: ได้แรงบันดาลใจจากอิตาลี
ประเภทคอร์ส: อาหารจานแรก
ปริมาณที่ได้: 2 ที่
ขนาดเสิร์ฟ: 190 g ต่อที่
เวลาเตรียม: 45 นาที
เวลาปรุง: 25 นาที
เวลารวม: 1 ชั่วโมง 10 นาที
ระดับความยาก: ขั้นสูง

อุปกรณ์

ไม้คลึงแป้งหรือเครื่องรีดพาสต้า
หม้อซอสขนาดเล็ก
กระทะผัดขนาดกลาง
หม้อขนาดใหญ่สำหรับต้มพาสต้า
กระชอนตาถี่
ถาดรองด้วยกระดาษรองอบ
ช้อนมีรู
เครื่องชั่ง
มีดคม
ชามผสม

ส่วนผสม

พาสต้าและไส้

แป้งพาสต้า 200 g

ริคอตตา 120 g

บัตเตอร์นัตสควอช ปอกเปลือกและหั่นเต๋า 220 g

หอมแดง ซอยบาง 80 g

เนย 20 g

น้ำสต๊อกผัก 60 g

ผักใบเขียว 40 g

หอมทอด 10 g

ไมโครกรีน 6 g

สำหรับเก็บงานจาน

เนย 40 g

น้ำสต๊อกผัก 80 g

หอมแดง 20 g กันไว้จากหอมที่ซอยไว้ถ้าเป็นไปได้ สับละเอียด

วิธีทำ

1. อุ่นเตาอบที่ 200°C กระจายบัตเตอร์นัตสควอชลงบนถาดแล้วอบ 20 ถึง 25 นาที โดยกลับหนึ่งครั้ง จนนุ่ม แห้งเล็กน้อยที่ขอบ และมีสีคาราเมลอ่อน ๆ เนื้อควรถูกมีดกดผ่านได้อย่างสะอาดและมีความหวานเข้มข้น

2. ระหว่างที่สควอชกำลังอบ ใส่หอมแดงซอยลงในหม้อซอสขนาดเล็กพร้อมน้ำสต๊อกผัก 60 g และเนย 20 g ปรุงบนไฟกลาง 8 ถึง 10 นาที จนหอมนุ่ม เป็นเงา และของเหลวเกือบระเหยหมด ตะล่อมริคอตตาลงไป จากนั้นใส่สควอชอบแล้วบดรวมกันจนเป็นไส้เนียนข้น ปรุงรสเพียงเล็กน้อยหากจำเป็นตามรสของสต๊อก ส่วนผสมต้องสามารถคงรูปอยู่บนช้อนได้ พักให้เย็นสนิท

3. รีดแป้งพาสต้าให้บางและสม่ำเสมอ ตัดเป็นสี่เหลี่ยมหรือวงกลมตามขนาดที่เหมาะสำหรับพาสต้าสอดไส้ วางไส้ปริมาณเล็กน้อยไว้ตรงกลาง ปิดให้สนิทอย่างระมัดระวัง และไล่อากาศออกให้หมด รักษาขอบให้สะอาดและแน่น พาสต้าต้องตึง ไม่ใช่บางจนเกินไปตรงรอยปิด

4. ต้มน้ำในหม้อใบใหญ่จนเดือดสม่ำเสมอ ในอีกกระทะหนึ่ง อุ่นน้ำสต๊อกผัก 80 g กับเนยที่เหลือ 40 g และหอมแดงสับ 20 g ตีด้วยตะกร้อบนไฟอ่อน 3 ถึง 4 นาที จนเนยรวมตัวเป็นอิมัลชันที่เบาและเงางาม อย่าให้เดือดแรง ซอสควรยังคงลื่นไหลและเป็นเนื้อเดียวกัน

5. ต้มพาสต้าสอดไส้ในน้ำเดือด 3 ถึง 4 นาที ขึ้นอยู่กับขนาด จนแป้งพาสต้าสุกนุ่มแต่ยังมีแรงต้านเล็กน้อยตรงกลาง และไส้ร้อนทั่วถึง ตักพาสต้าขึ้นอย่างเบามือด้วยช้อนมีรู

6. ใส่ผักใบเขียวลงในบัตเตอร์อิมัลชันแล้วคลุก 20 ถึง 30 วินาที จนสลดเพียงเล็กน้อยและยังมีสีสด ใส่พาสต้าลงไปแล้วกลับเคล้าในซอสเพียง 1 หรือ 2 ครั้งเท่านั้น เพื่อให้ชิ้นพาสต้าถูกเคลือบโดยไม่แตก ซอสควรเกาะเป็นชั้นบาง ๆ เงางาม

7. ตักพาสต้าและผักลงบนจานอุ่น ๆ เก็บงานด้วยหอมทอดและโรยไมโครกรีนด้านบน เสิร์ฟทันทีขณะที่พาสต้ายังนุ่มยืดหยุ่นและเนยยังคงเนียนลื่น

การจัดจานและการเสิร์ฟ

จัดพาสต้าสอดไส้เป็นแนวที่สะอาดชัดเจนหรือเป็นกลุ่มตื้น ๆ โดยสอดผักไว้รอบ ๆ และด้านล่าง ตักบัตเตอร์อิมัลชันราดเบา ๆ บนและรอบชิ้นพาสต้า จากนั้นเก็บงานด้วยหอมทอดและไมโครกรีนเพื่อเพิ่มมิติและเนื้อสัมผัส จานควรสื่อถึงความแม่นยำ ความอุ่น และความสมดุล โดยไม่มีซอสมากเกินไป

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

ไส้ต้องเย็นก่อนขึ้นรูป มิฉะนั้นแป้งพาสต้าจะอ่อนตัวลง
รักษาบัตเตอร์อิมัลชันให้อยู่ต่ำกว่าจุดเคี่ยวเบา ๆ เพราะความร้อนจะทำให้ซอสแยกตัวและทำให้ผิวสัมผัสหม่นลง
จานสุดท้ายขึ้นอยู่กับความตัดกัน: ไส้นุ่ม พาสต้าที่นุ่มเด้ง หอมที่คมชัด และเครื่องตกแต่งที่กรอบ