ปลาค็อดย่างกระทะกับมันบด แครอทเคลือบ และซอสครีมกุยช่าย

เกริ่นนำ

นี่คือจานปลาที่จัดองค์ประกอบอย่างยับยั้งชั่งใจ: ปลาค็อดรสสะอาด มันฝรั่งปูเร่เนียนนุ่ม แครอตเคลือบหวาน และซอสครีมกุยช่ายฝรั่งที่เพิ่มความคมด้วยเลมอน แต่ละองค์ประกอบถูกปรุงอย่างพิถีพิถันเพื่อคงเอกลักษณ์ของตัวเองไว้ ก่อนนำมารวมกันเป็นจานที่แม่นยำอย่างสงบนิ่ง ผลลัพธ์ควรมีรสชาติครบถ้วน สัมผัสเบาในปาก และสมดุลอย่างเที่ยงตรง

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: จานหลัก
อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ยุโรปร่วมสมัย
ประเภทมื้ออาหาร: มื้อเย็น
ปริมาณที่ได้: 1 ที่
ขนาดเสิร์ฟ: 365 g
เวลาเตรียม: 15 นาที
เวลาปรุง: 20 นาที
เวลารวม: 35 นาที
ระดับความยาก: ปานกลางค่อนข้างยาก

อุปกรณ์

หม้อซอสขนาดเล็ก
หม้อขนาดกลาง
กระทะผัดขนาดเล็ก
ตะแกรงกรองละเอียด
ที่บดมันฝรั่งหรือเครื่องกดมันฝรั่ง
ตะกร้อมือ
ตะหลิวสำหรับปลา
เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าได้ทันที
จานเสิร์ฟอุ่น

ส่วนผสม

ปลาค็อด

เนื้อปลาค็อด 150 g ไม่มีหนังและดึงก้างออกแล้ว

เกลือ 2 g

พริกไทยดำ 1 g

น้ำมันมะกอก 8 g

มันฝรั่งปูเร่เนียนนุ่ม

มันฝรั่ง 90 g ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นขนาดสม่ำเสมอ

เฮฟวี่ครีม 18 g

นม 12 g

เนย 10 g

เกลือ 1 g

แครอตเคลือบเงา

แครอต 45 g ปอกเปลือกและหั่นเป็นแท่งขนาดสม่ำเสมอ

เนย 8 g

น้ำ 10 g

เกลือ 1 g

น้ำเลมอน 1 g

ซอสครีมกุยช่ายฝรั่ง

เฮฟวี่ครีม 28 g

นม 12 g

กุยช่ายฝรั่ง 4 g ซอยบาง

น้ำเลมอน 1 g

เกลือ 1 g

พริกไทยดำ 0.5 g

สำหรับตกแต่งจาน

ไมโครกรีน 5 g

วิธีทำ

1. ใส่มันฝรั่งลงในหม้อซอสขนาดเล็ก เติมน้ำเย็นให้ท่วม และปรุงรสน้ำด้วยเกลือเล็กน้อยจากเกลือในสูตร นำขึ้นตั้งไฟกลางจนเดือดอ่อน ๆ แล้วต้ม 12 ถึง 15 นาที จนมันฝรั่งนุ่มและไม่มีแรงต้านตรงกลางเมื่อทดสอบ สะเด็ดน้ำให้แห้งสนิท จากนั้นนำกลับลงหม้อที่ยังอุ่นอยู่ 1 นาทีเพื่อไล่ความชื้นส่วนเกิน

2. กดมันฝรั่งผ่านเครื่องกดมันฝรั่งหรือบดให้ละเอียดมาก ใส่ครีม นม เนย และเกลือส่วนที่เหลือสำหรับปูเร่ คนจนเนียนและเป็นเงา พักให้อุ่นบนไฟอ่อนมาก คน 1 ถึง 2 ครั้ง จนเนื้อสัมผัสนุ่มลื่นและสามารถคงรูปเป็นกองนุ่ม ๆ ได้

3. ใส่แครอต เนย น้ำ เกลือ และน้ำเลมอนลงในกระทะผัดขนาดเล็ก ปิดฝาและปรุงบนไฟกลาง 4 ถึง 5 นาที จากนั้นเปิดฝาและปรุงต่ออีก 2 ถึง 3 นาที โดยกลับแครอตระหว่างที่ของเหลวงวดลง แครอตควรนุ่มถึงแกนกลางและมีผิวเคลือบเงาบาง ๆ ไม่ใช่นิ่มยุบ

4. สำหรับซอส ผสมเฮฟวี่ครีมกับนมในหม้อซอสขนาดเล็ก แล้วนำขึ้นตั้งไฟอ่อนจนเดือดอ่อน ๆ ปรุง 3 ถึง 4 นาที โดยคนเป็นครั้งคราว จนซอสเคลือบหลังช้อนได้บาง ๆ ยกออกจากเตา จากนั้นคนกุยช่ายฝรั่ง น้ำเลมอน เกลือ และพริกไทยดำลงไป ซอสควรยังคงไหลตัวได้และมีสีอ่อน พร้อมกลิ่นกุยช่ายฝรั่งที่สะอาดชัดเจน

5. ซับปลาค็อดให้แห้งสนิท ปรุงรสทั้งสองด้านด้วยเกลือและพริกไทยดำ ตั้งน้ำมันมะกอกในกระทะผัดขนาดเล็กบนไฟกลางค่อนข้างแรงจนเริ่มเป็นประกาย วางปลาค็อดโดยให้ด้านที่จะโชว์จานคว่ำลง และปรุง 3 ถึง 4 นาทีโดยไม่ขยับ จนด้านล่างเป็นสีทองเข้ม

6. กลับปลาค็อดอย่างระมัดระวัง แล้วปรุงต่ออีก 1 ถึง 2 นาที จนเนื้อปลาทึบแสงแต่ยังชุ่มชื้นตรงกลาง ปลาค็อดควรล่อนเป็นชิ้นใหญ่สะอาด และมีอุณหภูมิ 52 ถึง 54°C ที่ส่วนหนาที่สุด นำออกจากกระทะทันที

7. อุ่นแครอตและซอสอีกครั้งสั้น ๆ หากจำเป็น ชิมปูเร่และซอสเพื่อปรับสมดุลเกลือและเลมอนก่อนจัดจาน

การจัดจานและเสิร์ฟ

วางมันฝรั่งปูเร่ให้เยื้องจากกึ่งกลางเล็กน้อย แล้วใช้หลังช้อนปาดให้เป็นวงรีเรียบสะอาด วางปลาค็อดพิงกับปูเร่โดยให้ด้านคาราเมลไลซ์มองเห็น จัดแครอตเคลือบไว้ด้านข้าง จากนั้นตักครีมกุยช่ายฝรั่งรอบ ๆ ไม่ใช่ราดบนตัวปลา ปิดท้ายด้วยไมโครกรีนเพื่อให้จานดูสดใหม่ เป็นระเบียบ และได้สัดส่วน

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

ความแห้งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับปลาค็อด เพราะความชื้นจะขัดขวางการเกิดสีที่เหมาะสมและทำให้ผิวที่จี่ได้อ่อนลง ปูเร่ต้องเนียนแต่ไม่เหลว และต้องมีเนื้อพอที่จะรองรับตัวปลาได้ รักษาซอสให้ละมุนและคงรสเขียวสดของกุยช่ายฝรั่งไว้; หากปล่อยให้เดือดพล่าน กุยช่ายฝรั่งจะสูญเสียความละเอียดอ่อนของมัน