สปาเกตตีซอสเนื้อและชีสละลาย

บทเกริ่นนำ
นี่คือพาสต้าซอสเนื้อตุ๋นช้าและชีสเนื้อนุ่มที่ทำอย่างประณีตและอิ่มเอมอย่างลึกซึ้ง ความหวานของหอมใหญ่ แครอต และเซเลอรีเป็นรากฐานให้รากู ขณะที่มะเขือเทศและโหระพาช่วยคงความสดใสและสมดุล เมื่อปิดท้ายด้วยมอซซาเรลลา จานนี้ควรรับประทานได้อย่างกลมกลืนเป็นหนึ่งเดียว: มันวาว เข้มข้น และสมดุลอย่างสะอาดชัดเจน

ข้อมูลสำคัญของสูตร
หมวดหมู่อาหาร: พาสต้า
ประเภทอาหารหรือแหล่งกำเนิด: สไตล์อิตาเลียน
ประเภทคอร์ส: จานหลัก
ปริมาณที่ได้: 1 ที่
ขนาดเสิร์ฟ: 430 g
เวลาเตรียม: 15 นาที
เวลาปรุง: 35 นาที
เวลารวม: 50 นาที
ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์
หม้อซอสขนาดกลาง
กระทะผัดใบใหญ่
ที่ขูดละเอียด
ช้อนไม้
กระชอน
คีมคีบ

ส่วนผสม

สปาเกตตี

สปาเกตตี 120 g

รากูเนื้อ

น้ำมันมะกอก 15 g

หอมใหญ่ 40 g หั่นเต๋าละเอียด

แครอต 25 g หั่นเต๋าละเอียด

เซเลอรี 20 g หั่นเต๋าละเอียด

กระเทียม 8 g สับละเอียดมาก

เนื้อวัวบด 120 g

มะเขือเทศ 140 g สับละเอียด

พริกไทยดำ 2 g

โหระพา 4 g ฉีกเป็นชิ้น

สำหรับปิดท้าย

มอซซาเรลลาชีส 58 g ขูดละเอียดหรือหั่นบาง

วิธีทำ

1. ต้มน้ำในหม้อขนาดกลางจนเดือดจัด ใส่สปาเกตตีลงไปต้ม 8 ถึง 10 นาที คน 1–2 ครั้ง จนเส้นสุกนุ่มแต่ยังมีความหนึบเล็กน้อยตรงแกนกลาง สะเด็ดน้ำให้ดีแล้วพักไว้ชั่วครู่

2. ระหว่างที่พาสต้ากำลังสุก อุ่นน้ำมันมะกอกในกระทะผัดใบใหญ่บนไฟกลาง ใส่หอมใหญ่ แครอต และเซเลอรีลงไป ผัด 6 ถึง 8 นาที โดยคนเป็นระยะสม่ำเสมอ จนผักนุ่มและมีความหวานอ่อน ๆ โดยยังไม่เปลี่ยนสี

3. ใส่กระเทียมแล้วผัด 30 วินาที พอให้มีกลิ่นหอม ใส่เนื้อวัวบดแล้วใช้ช้อนยีให้แตกละเอียดทั่วกัน ผัด 5 ถึง 7 นาที พร้อมคนไปด้วย จนเนื้อหมดสีดิบและเริ่มมีเสียงฉ่าในมันของตัวเอง

4. ใส่มะเขือเทศและพริกไทยดำ ปรุงต่อบนไฟกลางอ่อน 12 ถึง 15 นาที โดยคนเป็นครั้งคราว จนซอสงวดเป็นรากูที่ข้นและเกาะตัวดี และมะเขือเทศหมดกลิ่นรสดิบ

5. ใส่โหระพาแล้วคนให้เข้ากัน 15 วินาที ใส่สปาเกตตีที่สะเด็ดน้ำแล้วลงในกระทะ คลุกบนไฟอ่อน 1 นาที จนเส้นเคลือบซอสอย่างสม่ำเสมอ และซอสเกาะเส้นแทนที่จะขังอยู่ก้นกระทะ

6. ยกออกจากความร้อนแล้วตะล่อมมอซซาเรลลาลงไป ปิดฝากระทะไว้ 1 นาที พอให้ชีสนุ่มและเริ่มละลายเข้ากับพาสต้าโดยยังไม่ยืดมากเกินไป

การจัดจานและเสิร์ฟ
ม้วนสปาเกตตีลงในชามตื้นอุ่น ๆ ให้รากูกระจายทั่วเส้นอย่างสม่ำเสมอ ตักซอสที่เหลือราดตรงกลาง และปิดท้ายด้วยมอซซาเรลลาละลายเพื่อให้จานดูเป็นหนึ่งเดียว มันวาว และสมบูรณ์

หมายเหตุสำหรับมืออาชีพ
ควรเคี่ยวรากูให้งวดอย่างเหมาะสม เพราะหากซอสเหลวเกินไปจะทำให้พาสต้าแฉะและลดทอนความสมบูรณ์ของจาน ใช้มอซซาเรลลาอย่างพอเหมาะเพื่อเพิ่มความเข้มข้นโดยไม่กลบรสเนื้อและมะเขือเทศ เนื้อสัมผัสสุดท้ายควรนุ่มลื่น ไม่เป็นน้ำ โดยให้เส้นพาสต้าจับซอสไว้เป็นเงาบาง ๆ อย่างสะอาดตา