สปาเก็ตตีคาโบนารากับเบคอนและพริกไทยดำ

เกริ่นนำ

นี่คือคาร์โบนาราในรูปแบบที่ตรงไปตรงมาและมีวินัยที่สุด: ซอสเงางาม เคลือบด้วยพริกไทย และขับเน้นด้วยความเข้มข้นนุ่มลึกของไข่แดงและชีส เบคอนช่วยเพิ่มมิติและความเค็มในตำแหน่งที่ตามธรรมเนียมอาจใช้ guanciale ขณะที่น้ำต้มพาสต้าช่วยประสานทุกอย่างให้กลายเป็นซอสที่เนียนลื่นอย่างแม่นยำ ผลลัพธ์ควรนุ่มลื่น ไม่หนัก; เด่นชัด ไม่อัดแน่นเกินไป

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: พาสต้า
อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ได้แรงบันดาลใจจากอิตาลี
ประเภทคอร์ส: จานหลัก
ปริมาณที่ได้: 1 ที่
ขนาดเสิร์ฟ: 280 g
เวลาเตรียม: 10 นาที
เวลาปรุง: 12 นาที
เวลารวม: 22 นาที
ระดับความยาก: ปานกลางค่อนข้างยาก

อุปกรณ์

หม้อซอสขนาดใหญ่
กระทะซอเต้ขนาดใหญ่
ชามผสม
ที่ขูดละเอียด
คีมคีบ
ตะกร้อมือ
กระชอน

ส่วนผสม

พาสต้าและซอส

สปาเก็ตตี 90 g

ไข่แดง 40 g

pecorino romano 20 g ขูดละเอียด

เบคอน 50 g หั่นเป็นเส้นบาง

พริกไทยดำ 2 g บดสด

น้ำมันมะกอก 5 g

เกลือ 3 g

น้ำต้มพาสต้า 120 g เก็บสำรองไว้

วิธีทำ

1. ต้มน้ำในหม้อขนาดใหญ่จนเดือด ใส่เกลือแล้วต้มสปาเก็ตตีให้น้อยกว่าเวลาที่ระบุบนซอง 1 นาที จนด้านนอกนุ่มแต่แกนกลางยังคงหนึบอยู่ ก่อนเทน้ำออก ให้ตักน้ำต้มพาสต้าเก็บไว้ 120 g

2. ระหว่างที่พาสต้ากำลังสุก ใส่ไข่แดง pecorino romano และพริกไทยดำลงในชามผสม ตีด้วยตะกร้อจนข้นและเนียน ควรมีลักษณะเป็นเพสต์เข้มข้นมากกว่าจะเป็นส่วนผสมเหลว

3. ตั้งกระทะซอเต้ขนาดใหญ่บนไฟกลาง ใส่น้ำมันมะกอกและเบคอนลงไป ปรุง 5 ถึง 6 นาที คนเป็นครั้งคราว จนเบคอนคายน้ำมันออกมา ขอบเริ่มกรอบเล็กน้อย และมีกลิ่นหอม ยกกระทะออกจากความร้อน

4. ใส่สปาเก็ตตีที่สะเด็ดน้ำแล้วลงในกระทะเบคอน คลุก 20 ถึง 30 วินาทีเพื่อให้เส้นเคลือบด้วยมันเบคอนที่ออกมา เติมน้ำต้มพาสต้าที่เก็บไว้ 60 g แล้วคลุกอีกครั้ง 30 วินาที จนของเหลวในกระทะเริ่มประสานตัวเป็นอิมัลชันบางๆ

5. ขณะปิดไฟอยู่ ใส่ส่วนผสมไข่แดงลงไปแล้วคลุกอย่างต่อเนื่อง 30 ถึง 45 วินาที โดยค่อยๆ เติมน้ำต้มพาสต้าที่เหลือทีละน้อยจนซอสเงางามและเคลือบเส้นทุกเส้น ซอสที่เสร็จแล้วควรครีมมีและลื่นไหล ห้ามเป็นลิ่มหรือแห้ง

6. ชิมและปรับเฉพาะเมื่อจำเป็น โดยเติมน้ำต้มพาสต้าที่เหลือเพียงเล็กน้อยเพื่อให้เนื้อสัมผัสคลายตัว พาสต้าควรไหลนุ่มบนจานและมีความเงางามเรียบลื่น

การจัดจานและเสิร์ฟ

ม้วนสปาเก็ตตีลงในชามตื้นอุ่นๆ ให้เบคอนกระจายผ่านเส้นอย่างสม่ำเสมอ ปิดท้ายด้วยพริกไทยดำอีกเล็กน้อยบนผิวหน้า เสิร์ฟทันทีขณะที่ซอสยังคงนุ่มลื่นและเงางาม

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

เมื่อใส่ส่วนผสมไข่ ให้ทำงานนอกความร้อน; ความอุ่นที่คงเหลือเพียงพอสำหรับการทำให้ซอสประสานตัวเป็นอิมัลชัน ความสมดุลของจานนี้ขึ้นอยู่กับความพอดี: น้ำน้อยเกินไปจะทำให้อาหารแน่นหนัก น้ำมากเกินไปจะทำให้ซอสบางและรสชาติทื่อ เบคอนควรช่วยเพิ่มรสอูมามิและเนื้อสัมผัส ไม่ใช่กลบรสตอนจบ