วุ้นเส้นผัดกุ้งรวมผักและมะนาว

บทนำ

จานนี้สร้างขึ้นจากความตัดกันขององค์ประกอบ: ความใสของวุ้นเส้น ความหวานของกุ้ง ความกรุบสดของผักสีเขียว และความสดสว่างสะอาดของมะนาว ต้องปรุงอย่างรวดเร็วและมีความแม่นยำ เพื่อให้เส้นยังคงนุ่มยืดหยุ่น ผักยังมีสีสด และรสปรุงมีความพอดี จานสุดท้ายควรให้รสเบาแต่ครบถ้วน และมีองค์ประกอบรสชาติที่คมชัด

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: เมนูเส้นผัด
อาหารหรือที่มา: ได้แรงบันดาลใจจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
ประเภทคอร์ส: จานหลัก
ปริมาณที่ได้: 2 ที่
ขนาดเสิร์ฟ: 210 g
เวลาเตรียม: 15 นาที
เวลาปรุง: 10 นาที
เวลารวม: 25 นาที
ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

หม้อขนาดกลาง
กระทะ wok ใบใหญ่หรือกระทะ sauté
กระชอนตาถี่
ชามผสม
คีมหรือตะเกียบ
Microplane หรือที่ขูดละเอียดสำหรับผิวมะนาว หากต้องการ

ส่วนผสม

ส่วนของวุ้นเส้น

วุ้นเส้น 120 g

โปรตีนและผัก

กุ้ง 120 g ปอกเปลือกและผ่าหลังเอาเส้นดำออก

บรอกโคลี 60 g หั่นเป็นดอกเล็ก

ถั่วลันเตาหวาน 40 g เด็ดขั้ว

ถั่วลันเตา 30 g

พริกหวานแดง 40 g ซอยบาง

กะหล่ำปลีม่วง 30 g ซอยละเอียด

ต้นหอม 20 g หั่นท่อนยาว 3 ซม.

กระเทียม 10 g สับละเอียด

เครื่องปรุงและขั้นตอนจบจาน

น้ำมะนาว 20 g

ซีอิ๊ว 18 g

น้ำมันพืช 20 g

น้ำมันงา 4 g

วิธีทำ

1. ใส่วุ้นเส้นลงในชามแล้วเติมน้ำร้อนให้ท่วม แช่ไว้ 6 ถึง 8 นาที จนนุ่มดัดได้แต่แกนกลางยังแน่นเล็กน้อย สะเด็ดน้ำให้ดีแล้วพักไว้ วุ้นเส้นควรดูดน้ำเต็มที่ แต่ไม่ควรนิ่มเละ

2. ต้มน้ำในหม้อใบเล็กให้เดือด ใส่บรอกโคลีลงต้ม 45 วินาที จากนั้นใส่ถั่วลันเตาหวานและถั่วลันเตา ต้มต่ออีก 30 วินาที เทใส่กระชอนทันทีแล้วผ่านน้ำเย็น briefly เพื่อหยุดความร้อน ผักควรยังมีสีสดและกรอบ สะเด็ดน้ำให้แห้งดี

3. ซับกุ้งให้แห้ง ใส่กุ้งลงในชามแล้วคลุกกับซีอิ๊ว 8 g และน้ำมะนาว 5 g พักไว้เพียง 5 นาทีเท่านั้น กุ้งควรได้รับรสปรุงบาง ๆ ไม่ใช่หมักจนสุกด้วยกรด

4. ตั้งกระทะ wok หรือกระทะ sauté ใบใหญ่บนไฟแรงจนร้อน ใส่น้ำมันพืชแล้วกลอกให้เคลือบกระทะ ใส่กระเทียมลงผัด 10 ถึง 15 วินาที แค่พอหอม อย่าให้มีสี

5. ใส่กุ้งลงเป็นชั้นเดียว ผัดเร็ว 1 ถึง 2 นาที จนเนื้อกุ้งเปลี่ยนเป็นสีทึบและเริ่มงอเล็กน้อย ตักกุ้งออกจากกระทะแล้วพักไว้

6. ใส่พริกหวานแดงและกะหล่ำปลีม่วงลงในกระทะ ผัด 1 นาที จากนั้นใส่บรอกโคลี ถั่วลันเตาหวาน และถั่วลันเตาที่ลวกไว้ ผัดต่ออีก 45 วินาที โดยให้ผักยังมีสีสดและสุกกรอบเล็กน้อย

7. ใส่วุ้นเส้นที่สะเด็ดน้ำแล้ว ซีอิ๊วส่วนที่เหลือ น้ำมะนาวส่วนที่เหลือ และกุ้งที่พักไว้ คลุกอย่างต่อเนื่อง 1 ถึง 2 นาที จนเส้นเงางาม ปรุงรสทั่ว และร้อนถึงทั่ว หากเส้นดูจับตัวแน่น ให้เติมน้ำร้อนจากชามแช่วุ้นเส้นเล็กน้อย พอให้เส้นคลายตัวโดยไม่ทำให้จานแฉะ

8. ใส่ต้นหอมและน้ำมันงา คลุก 15 วินาที แล้วปิดไฟ วุ้นเส้นที่เสร็จแล้วควรนุ่มยืดหยุ่นและเคลือบซอสบาง ๆ โดยไม่มีของเหลวส่วนเกินในกระทะ

การจัดจานและเสิร์ฟ

ม้วนวุ้นเส้นใส่ชามตื้นอุ่น ๆ โดยกระจายกุ้งและผักให้สม่ำเสมอ ปิดท้ายให้เห็นต้นหอมบนผิวหน้าและมีความเงางามสะอาดของซอสเคลือบทั่วทั้งจาน เสิร์ฟทันทีขณะที่เส้นยังเด้งยืดหยุ่นและผักยังคงมีสัมผัสกรุบ

หมายเหตุสำหรับงานครัวมืออาชีพ

วุ้นเส้นต้องการการควบคุมอย่างพอดี: แช่นานเกินไปจะทำให้เส้นเละ ขณะแช่ไม่พอจะทำให้เส้นแข็งเปราะ ไฟแรงเป็นสิ่งสำคัญ แต่ห้ามใส่วัตถุดิบแน่นกระทะเกินไป มิฉะนั้นผักจะกลายเป็นการอบด้วยไอน้ำและสูญเสียเนื้อสัมผัสที่ชัดเจน ควรใส่มะนาวและน้ำมันงาในตอนท้ายเพื่อคงความสดสว่างและกลิ่นหอมที่ลอยเด่น