Pan-seared cod na may mashed potato, glazed carrot, at chive cream sauce

Paunang tala

Ito ay isang binuong putahe ng isda na nakabatay sa pagpipigil: malinis na cod, makinis na katas na patatas, matamis na glazed na karot, at sarsa ng krema ng chive na pinatalas ng lemon. Ang bawat bahagi ay niluluto upang mapanatili ang sarili nitong katangian, saka pinagsasama sa isang pinggang may tahimik na katumpakan. Ang resulta ay dapat may ganap na lasa, magaan sa bibig, at eksakto ang balanse.

Mahahalagang detalye ng recipe

Kategorya ng putahe: Pangunahing ulam
Lutuin o pinagmulan: Makabagong Europeo
Uri ng kainan: Hapunan
Ani: 1 bahagi
Laki ng paghahain: 365 g
Oras ng paghahanda: 15 minuto
Oras ng pagluluto: 20 minuto
Kabuuang oras: 35 minuto
Antas ng hirap: Katamtaman

Kagamitan

Maliit na kaserola
Katamtamang kaserola
Maliit na sauté pan
Pinong salaan
Potato masher o ricer
Whisk
Fish spatula
Instant-read thermometer
Mainit na plato para sa paghahain

Mga sangkap

Cod

150 g cod fillet, walang balat at natanggalan ng mga tinik

2 g asin

1 g itim na paminta

8 g olive oil

Malasutlang katas na patatas

90 g patatas, binalatan at hiniwa sa magkakapantay na piraso

18 g heavy cream

12 g gatas

10 g butter

1 g asin

Glazed na karot

45 g karot, binalatan at hiniwa sa magkakapantay na baton

8 g butter

10 g tubig

1 g asin

1 g lemon juice

Sarsa ng krema ng chive

28 g heavy cream

12 g gatas

4 g chive, hiniwang pino

1 g lemon juice

1 g asin

0.5 g itim na paminta

Para tapusin

5 g microgreen

Paraan

1. Ilagay ang patatas sa maliit na kaserola, takpan ng malamig na tubig, at timplahan nang bahagya ang tubig gamit ang kaunting asin mula sa recipe. Pakuluin nang marahan sa katamtamang init at lutuin sa loob ng 12 hanggang 15 minuto, hanggang ang gitna ng patatas ay bumigay nang walang pagtutol. Salain nang mabuti, saka ibalik sa mainit na kaserola sa loob ng 1 minuto upang maalis ang sobrang halumigmig.

2. Ipadaan ang patatas sa ricer o durugin nang napakapino. Idagdag ang cream, gatas, butter, at ang natitirang asin para sa purée. Haluin hanggang maging makinis at makintab. Panatilihing mainit sa napakahinang init, hinahalo nang minsan o dalawang beses, hanggang ang tekstura ay malambot at nakakabuo ng banayad na bunton.

3. Ilagay ang karot, butter, tubig, asin, at lemon juice sa maliit na sauté pan. Takpan at lutuin sa katamtamang init sa loob ng 4 hanggang 5 minuto, saka alisin ang takip at ipagpatuloy pa nang 2 hanggang 3 minuto, iniikot ang mga karot habang nababawasan ang likido. Ang karot ay dapat malambot sa gitna at bahagyang makintab na parang may glaze, hindi bagsak.

4. Para sa sarsa, pagsamahin ang heavy cream at gatas sa maliit na kaserola at pakuluin nang marahan sa mahinang init. Lutuin sa loob ng 3 hanggang 4 minuto, hinahalo paminsan-minsan, hanggang ang sarsa ay bahagyang kumapit sa kutsara. Alisin sa init, saka ihalo ang chive, lemon juice, asin, at itim na paminta. Ang sarsa ay dapat manatiling malabnaw at maputla, na may malinis na aroma ng chive.

5. Patuyuin nang lubos ang cod. Timplahan ang magkabilang panig ng asin at itim na paminta. Painitin ang olive oil sa maliit na sauté pan sa katamtamang malakas na init hanggang ito ay kumislap. Ilagay ang cod nang nakaharap pababa ang panig para sa presentasyon at lutuin sa loob ng 3 hanggang 4 minuto nang hindi ginagalaw, hanggang ang ilalim ay maging matingkad na ginintuang kayumanggi.

6. Baliktarin nang maingat ang cod at lutuin pa nang 1 hanggang 2 minuto, hanggang ang laman ay maging opaque ngunit mamasa-masa pa rin sa gitna. Ang cod ay dapat mahimay sa malalaki at malilinis na piraso at umabot sa 52 hanggang 54°C sa pinakamakapal na bahagi. Alisin agad mula sa kawali.

7. Painitin muli nang bahagya ang karot at sarsa kung kinakailangan. Tikman ang purée at sarsa para sa balanse ng asin at lemon bago i-plate.

Pagpi-plate at paghahain

Ilagay ang katas na patatas nang bahagyang wala sa gitna at hubugin ito bilang malinis na oval gamit ang likod ng kutsara. Isandal ang cod sa purée na nakikita ang caramelized na panig. Ayusin ang glazed na karot sa tabi, saka isandok ang krema ng chive sa paligid, hindi sa ibabaw, ng isda. Tapusin gamit ang microgreen upang maging sariwa, maayos ang pagkakabuo, at kontrolado ang dating ng pinggan.

Mga propesyonal na tala

Mahalaga ang pagkatuyo ng cod; ang halumigmig ay pumipigil sa tamang kulay at nagpapahina sa crust. Dapat makinis ang purée ngunit hindi malabnaw, na may sapat na katawan upang masuportahan ang isda. Panatilihing banayad at luntian ang lasa ng sarsa; kapag kumulo ito nang husto, nawawala ang pino nitong karakter ng chive.