Bira hamurlu balık ve patates kızartması

ÖN NOT
Bu, icattan çok disiplinle rafine edilmiş klasik bir sahil tabağıdır. Çıtır hamur, temiz beyaz etli balık ve doğru şekilde baharatlandırılmış patates; sıcaklık, zamanlama ve ölçülülüğe bağlıdır; her unsur ayrı kalmalı, asla ağır olmamalıdır. Tartar sos ve limon ferahlık katarken, dereotu son tazelik notasını verir.

TARİFİN TEMEL BİLGİLERİ
Yemek kategorisi: Ana yemek
Mutfak veya köken: Britanya
Öğün türü: Öğle veya akşam yemeği
Verim: 1 porsiyon
Porsiyon boyutu: 520 g
Hazırlık süresi: 20 dakika
Pişirme süresi: 25 dakika
Toplam süre: 45 dakika
Zorluk: Orta

EKİPMAN
Ağır tabanlı tencere veya fritöz
Patates için orta boy tencere
Tel ızgara
Kâğıt serilmiş tepsi
Karıştırma kasesi
Kevgir veya örümcek kepçe
Termometre
Keskin bıçak
Kâğıt havlu

MALZEMELER

Patates ve kızartma yağı

250 g patates, soyulmuş ve kalın kızartmalık dilimler halinde kesilmiş

450 g bitkisel yağ

Tartar sos

45 g mayonez

10 g kornişon turşu, ince doğranmış

5 g kapari, ince doğranmış

3 g dereotu, ince doğranmış

2 g limon suyu

1 g sirke

1 g tuz

0.5 g karabiber

Bira hamuru ve balık

120 g buğday unu

4 g kabartma tozu

2 g tuz

1 g karabiber

30 g yumurta

120 g bira, iyice soğutulmuş

180 g morina, düzgün bir porsiyon halinde kesilmiş

Bitirmek için

20 g limon, dilimler halinde kesilmiş

2 g dereotu

YÖNTEM

1. Önce tartar sosu hazırlayın. Mayonez, kornişon turşu, kapari, dereotu, limon suyu, sirke, tuz ve karabiberi küçük bir kasede birleştirin. Her yere eşit dağılana kadar karıştırın, ardından pişirme sırasında soğukta bekletin. Sos kaşıkla alınabilir kıvamda, canlı ve belirgin şekilde baharatlı olmalıdır.

2. Patates dilimlerini soğuk su dolu bir tencereye koyun, hafif kaynama noktasına getirin ve 6 dakika pişirin. Kenarları yumuşamalı ama bütünlüklerini korumalıdırlar. İyice süzün ve kâğıt havlu üzerinde kurutun; kızartmadan önce yüzey nemi mutlaka giderilmelidir.

3. Bitkisel yağı derin bir tencerede 160°C'ye ısıtın. Patatesleri 6 ila 7 dakika, soluk renkli, yumuşak ve daha yeni renk almaya başlayana kadar kızartın. Tel ızgaraya alın ve 5 dakika dinlendirin.

4. Yağın sıcaklığını 190°C'ye yükseltin. Patatesleri tekrar 2 ila 3 dakika, koyu altın rengi alıp kenarları çıtır olana kadar kızartın. Tel ızgara üzerinde süzdürün ve sıcakken hafifçe tuzlayın.

5. Hamur için un, kabartma tozu, tuz ve karabiberi birlikte çırpın. Yumurtayı ve soğuk birayı ekleyin, ardından sadece pürüzsüz olana kadar çırpın. Hamur, balığı ince ve eşit bir tabaka halinde kaplayacak kadar akışkan olmalıdır; fazla karıştırmayın.

6. Morinayı kâğıt havluyla kurulayın ve hafifçe tuzlayın. Un karışımının çok az bir kısmına çok hafifçe bulayın, ardından fazla kısmın akmasına izin vererek hamura batırın. Balık tamamen kaplanmalı, ancak hamurun içinde gömülü kalmamalıdır.

7. Yağı yeniden 190°C'ye getirin. Morinayı 5 ila 6 dakika, gerekirse bir kez çevirerek, hamur çıtır, soluk altın renginde ve duyulabilir şekilde gevrek olana, balık da ortasında kolayca kat kat ayrılana kadar kızartın. Tel ızgarada 1 dakika süzdürün.

8. Gerekirse patatesleri yeniden baharatlandırın. Nihai doku dışta çıtır, içte yumuşak ve kabarık olmalıdır; balık nemli ve sedefimsi kalmalı, hamur ise bükülmek yerine kırılmalıdır.

TABAKLAMA VE SERVİS
Patatesleri kompakt bir yığın halinde ya da balığın yanında temiz bir çizgi halinde yerleştirin. Morinayı üstüne değil yanına koyun ki hamur çıtırlığını korusun. Tartar sosu bir tarafa düzenli şekilde kaşıklayın, ardından limon dilimleri ve dereotu ile bitirin. Sıcak balık, çıtır patates ve soğuk sos arasındaki karşıtlık en yüksek noktadayken hemen servis edin.

PROFESYONEL NOTLAR
Birayı soğuk tutun ve hamuru minimum düzeyde karıştırın; bu hafifliği korur. İlk kızartmadan önce patatesleri iyice kurulayın, aksi takdirde çıtırlaşmak yerine buharlaşırlar. Yağ, pişirme boyunca sıcaklığını korumalıdır; düşerse hamur yağ çeker ve keskinliğini kaybeder.