Patates püresi, glazelenmiş havuç ve frenk soğanlı kremalı sos ile tavada mühürlenmiş morina

Giriş notu

Bu, sadelik üzerine kurulu, kompoze bir balık yemeğidir: temiz tatlı morina, pürüzsüz bir patates püresi, tatlı glase havuç ve limonla keskinleştirilmiş bir frenk soğanlı krema sosu. Her bir unsur kendi karakterini koruyacak şekilde ele alınır, ardından sakin bir hassasiyet taşıyan bir tabakta bir araya getirilir. Sonuç; tam, ağızda hafif ve dengesi kusursuz bir tat vermelidir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Ana yemek
Mutfak veya köken: Çağdaş Avrupa
Öğün türü: Akşam yemeği
Verim: 1 porsiyon
Porsiyon boyutu: 365 g
Hazırlık süresi: 15 dakika
Pişirme süresi: 20 dakika
Toplam süre: 35 dakika
Zorluk: Orta

Ekipman

Küçük sos tenceresi
Orta boy sos tenceresi
Küçük sote tavası
İnce süzgeç
Patates ezici veya patates presi
Çırpma teli
Balık spatulası
Anında okunan termometre
Sıcak servis tabağı

Malzemeler

Morina

150 g morina fileto, derisiz ve kılçıkları ayıklanmış

2 g tuz

1 g karabiber

8 g zeytinyağı

İpek gibi patates püresi

90 g patates, soyulmuş ve eşit parçalara kesilmiş

18 g krema

12 g süt

10 g tereyağı

1 g tuz

Glase havuç

45 g havuç, soyulmuş ve eşit batonlar halinde kesilmiş

8 g tereyağı

10 g su

1 g tuz

1 g limon suyu

Frenk soğanlı krema sosu

28 g krema

12 g süt

4 g frenk soğanı, ince dilimlenmiş

1 g limon suyu

1 g tuz

0.5 g karabiber

Bitirmek için

5 g mikro yeşillik

Yöntem

1. Patatesi küçük bir sos tenceresine koyun, üzerini soğuk suyla kapatın ve suyu tarifteki tuzun bir kısmıyla hafifçe tatlandırın. Orta ateşte hafif kaynama noktasına getirin ve patates merkezinde direnç kalmayana kadar, 12 ila 15 dakika pişirin. İyice süzün, ardından fazla nemi uzaklaştırmak için 1 dakika sıcak tencereye geri alın.

2. Patatesi bir patates presinden geçirin veya çok ince ezin. Krema, süt, tereyağı ve püre için kalan tuzu ekleyin. Pürüzsüz ve parlak olana kadar karıştırın. Doku esnek olup yumuşak bir tepecik halinde durana kadar, çok kısık ateşte sıcak tutun ve bir iki kez karıştırın.

3. Havuç, tereyağı, su, tuz ve limon suyunu küçük bir sote tavasına koyun. Kapağını kapatıp orta ateşte 4 ila 5 dakika pişirin, ardından kapağı açın ve sıvı azalırken havuçları çevirerek 2 ila 3 dakika daha pişirmeye devam edin. Havuç merkezinde yumuşak ve hafifçe cilalanmış olmalı, dağılmış olmamalıdır.

4. Sos için krema ve sütü küçük bir sos tenceresinde birleştirin ve kısık ateşte nazikçe hafif kaynama noktasına getirin. Ara sıra karıştırarak 3 ila 4 dakika, sos kaşığı hafifçe kaplayana kadar pişirin. Ateşten alın, ardından frenk soğanı, limon suyu, tuz ve karabiberi karıştırın. Sos akışkan ve açık renkli kalmalı, temiz bir frenk soğanı aromasına sahip olmalıdır.

5. Morinayı tamamen kurulayın. Her iki tarafını tuz ve karabiberle çeşnilendirin. Zeytinyağını küçük bir sote tavasında orta-yüksek ateşte parıldayana kadar ısıtın. Morinayı sunum tarafı alta gelecek şekilde tavaya yerleştirin ve alt yüzeyi koyu altın rengi olana kadar, hareket ettirmeden 3 ila 4 dakika pişirin.

6. Morinayı dikkatlice çevirin ve et opaklaşıp merkezde hâlâ nemli kalana kadar 1 ila 2 dakika daha pişirin. Morina büyük, temiz katmanlar halinde ayrılmalı ve en kalın noktasında 52 ila 54°C göstermelidir. Hemen tavadan alın.

7. Gerekirse havucu ve sosu kısa süre yeniden ısıtın. Tabaklamadan önce püre ve sosun tuzunu ve limon dengesini tadıp kontrol edin.

Tabaklama ve servis

Patates püresini merkezin biraz dışına yerleştirin ve bir kaşığın tersiyle temiz bir oval şekle yayın. Morinayı karamelize yüzeyi görünecek şekilde pürenin yanına yerleştirin. Glase havucu yanına dizin, ardından frenk soğanlı kremayı balığın üzerine değil, çevresine kaşıklayın. Tabağın taze, kompoze ve ölçülü hissedilmesi için mikro yeşilliklerle bitirin.

Profesyonel notlar

Morina için kuruluk esastır; nem, düzgün renk oluşumunu engeller ve kabuğu zayıflatır. Püre pürüzsüz olmalı ama gevşek olmamalı; balığı taşıyacak kadar gövdeli olmalıdır. Sosu nazik ve yeşil aromalı tutun; kaynarsa frenk soğanı zarafetini kaybeder.