Yumuşak peynirli dolgulu makarna

Giriş notu

Bu yemek karşıtlıklar üzerine kuruludur: tatlı balkabağı, taze ricotta, keskin soğan ve ağırlık yapmadan bağlayan temiz bir tereyağı emülsiyonu. Makarna esnek kalmalı, iç dolgu pürüzsüz ve ölçülü olmalı, yeşillikler ise tabağın hafifliğini koruması için yalnızca hafifçe solmuş olmalıdır. Her unsur diğerlerini keskinleştirmek için kullanılır, onlarla yarışmak için değil.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Doldurulmuş makarna
Mutfak veya köken: İtalyan esintili
Öğün türü: İlk servis
Verim: 2 porsiyon
Porsiyon boyutu: porsiyon başına 190 g
Hazırlık süresi: 45 dakika
Pişirme süresi: 25 dakika
Toplam süre: 1 saat 10 dakika
Zorluk: İleri seviye

Ekipman

Merdane veya makarna makinesi
Küçük sos tenceresi
Orta boy sote tavası
Makarnayı haşlamak için büyük tencere
İnce süzgeç
Yağlı kâğıt serili tepsi
Kevgir
Mutfak terazisi
Keskin bıçak
Karıştırma kasesi

Malzemeler

Makarna ve iç dolgu

Makarna hamuru, 200 g

Ricotta, 120 g

Balkabağı, soyulmuş ve küp doğranmış, 220 g

Kırmızı soğan, ince dilimlenmiş, 80 g

Tereyağı, 20 g

Sebze suyu, 60 g

Yapraklı yeşillik, 40 g

Kızarmış soğan, 10 g

Mikro filiz, 6 g

Bitiriş için

Tereyağı, 40 g

Sebze suyu, 80 g

Kırmızı soğan, 20 g, mümkünse dilimlenmiş soğandan ayrılmış, ince doğranmış

Yöntem

1. Fırını 200°C’ye ısıtın. Balkabağını bir tepsiye yayın ve 20 ila 25 dakika, bir kez çevirerek, yumuşayana, kenarları kuruyana ve hafifçe karamelize olana kadar kızartın. Etli kısmı bıçağa temizce teslim olmalı ve yoğunlaşmış bir tatlılık taşımalıdır.

2. Balkabağı kızarırken, dilimlenmiş kırmızı soğanı 60 g sebze suyu ve 20 g tereyağı ile küçük bir sos tenceresine koyun. Orta ateşte 8 ila 10 dakika, soğan yumuşayıp parlaklaşana ve sıvı neredeyse tamamen buharlaşana kadar pişirin. Ricotta’yı içine katlayın, ardından kızarmış balkabağını ekleyin ve birlikte pürüzsüz, koyu bir iç dolgu hâline gelene kadar ezin. Sebze suyunun durumuna göre gerekirse hafifçe tatlandırın; karışım kaşık üzerinde şeklini korumalıdır. Tamamen soğutun.

3. Makarna hamurunu ince ve eşit şekilde açın. Doldurulmuş makarna için uygun kareler veya yuvarlaklar kesin. Ortalarına küçük porsiyonlar hâlinde iç dolgu koyun, dikkatlice kapatın ve tüm havayı çıkarın. Kenarları temiz ve sağlam tutun. Makarna gergin olmalı, birleşim yerlerinde aşırı incelmiş olmamalıdır.

4. Büyük bir tencerede suyu düzenli bir kaynamaya getirin. Ayrı bir tavada 80 g sebze suyunu kalan 40 g tereyağı ve 20 g doğranmış kırmızı soğan ile ısıtın. Kısık ateşte 3 ila 4 dakika çırparak tereyağı hafif, parlak bir emülsiyon oluşturana kadar pişirin. Güçlü şekilde kaynamasına izin vermeyin; sos akışkan ve birleşik kalmalıdır.

5. Doldurulmuş makarnayı boyutuna bağlı olarak kaynar suda 3 ila 4 dakika, makarna yumuşayıp merkezinde hafif bir direnç kalana ve iç dolgu tamamen ısınana kadar pişirin. Makarnayı kevgirle nazikçe çıkarın.

6. Yapraklı yeşilliği tereyağı emülsiyonuna ekleyin ve yalnızca hafifçe solup canlı rengini koruyana kadar 20 ila 30 saniye çevirin. Makarnayı ekleyin ve paketler kırılmadan kaplanacak şekilde sosun içinde yalnızca bir veya iki kez çevirin. Sos ince, parlak bir tabaka hâlinde tutunmalıdır.

7. Makarnayı ve yeşillikleri sıcak tabaklara alın. Kızarmış soğanla bitirin ve üzerine mikro filizleri serpiştirin. Makarnanın esnekliği korunurken ve tereyağı ipeksi kalırken hemen servis edin.

Tabaklama ve servis

Doldurulmuş makarnayı temiz ve bilinçli bir çizgi hâlinde veya sığ bir küme olarak yerleştirin; yeşillikleri etrafına ve altına yerleştirin. Tereyağı emülsiyonunu paketlerin üzerine ve çevresine hafifçe kaşıklayın, ardından yükseklik ve doku için kızarmış soğan ve mikro filizle bitirin. Tabak, fazla sos olmadan, net, sıcak ve dengeli görünmelidir.

Profesyonel notlar

Şekil vermeden önce iç dolgu soğuk olmalıdır; aksi takdirde makarna zayıflar.
Tereyağı emülsiyonunu kaynama noktasının altında tutun; yüksek ısı emülsiyonu ayırır ve bitişi matlaştırır.
Nihai yemek karşıtlığa dayanır: yumuşak iç dolgu, narin makarna, keskin soğan ve çıtır garnitür.