Cá chiên bột bia ăn kèm khoai tây chiên sốt tartar, chanh và thì là

GHI CHÚ ĐẦU BÀI
Đây là đĩa ăn ven biển kinh điển, được tinh chỉnh bằng kỷ luật hơn là sự sáng tạo mới. Lớp bột chiên giòn, thịt cá trắng sạch vị và khoai tây nêm nếm đúng mức đều phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và sự tiết chế; mỗi thành phần phải giữ được sự riêng biệt, tuyệt đối không nặng nề. Sốt tartar và chanh tạo độ thanh, còn thì là mang lại nốt tươi mát cuối cùng.

THÔNG TIN CÔNG THỨC
Phân loại món: Món chính
Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Anh
Loại bữa ăn: Bữa trưa hoặc bữa tối
Khẩu phần: 1 phần ăn
Khối lượng mỗi phần: 520 g
Thời gian chuẩn bị: 20 phút
Thời gian nấu: 25 phút
Tổng thời gian: 45 phút
Độ khó: Trung bình

DỤNG CỤ
Nồi đáy dày hoặc nồi chiên ngập dầu
Nồi cỡ vừa để luộc khoai tây
Vỉ ráo
Khay lót giấy
Tô trộn
Muỗng thủng hoặc vợt lưới
Nhiệt kế
Dao sắc
Khăn giấy

NGUYÊN LIỆU

Khoai tây và dầu chiên

250 g khoai tây, gọt vỏ và cắt thành miếng chiên dày

450 g dầu thực vật

Sốt tartar

45 g mayonnaise

10 g dưa chua, băm nhuyễn

5 g caper, băm nhuyễn

3 g thì là, băm nhuyễn

2 g nước cốt chanh

1 g giấm

1 g muối

0.5 g tiêu đen

Bột bia và cá

120 g bột mì

4 g bột nở

2 g muối

1 g tiêu đen

30 g trứng

120 g bia, để thật lạnh

180 g cá tuyết, cắt thành một phần gọn đẹp

Hoàn thiện

20 g chanh, cắt múi cau

2 g thì là

CÁCH LÀM

1. Chuẩn bị sốt tartar trước. Cho mayonnaise, dưa chua, caper, thì là, nước cốt chanh, giấm, muối và tiêu đen vào một bát nhỏ. Trộn đến khi phân bố đều, rồi để lạnh trong lúc nấu. Sốt nên có độ sánh có thể múc bằng thìa, vị tươi sáng và nêm đậm rõ.

2. Cho khoai tây đã cắt vào nồi nước lạnh, đun đến mức sôi lăn tăn rồi nấu 6 phút. Mép khoai nên mềm đi nhưng miếng vẫn còn nguyên. Đổ ra cho ráo thật kỹ và thấm khô bằng khăn giấy; phải loại bỏ độ ẩm bề mặt trước khi chiên.

3. Đun dầu thực vật trong nồi sâu lòng đến 160°C. Chiên khoai 6 đến 7 phút đến khi nhạt màu, mềm và chỉ mới bắt đầu lên màu. Vớt ra để lên vỉ và nghỉ 5 phút.

4. Tăng nhiệt độ dầu lên 190°C. Chiên khoai lần nữa trong 2 đến 3 phút đến khi vàng đậm và giòn ở mép. Để ráo trên vỉ và rắc nhẹ muối khi còn nóng.

5. Làm bột chiên: đánh đều bột mì, bột nở, muối và tiêu đen với nhau. Thêm trứng và bia lạnh, rồi đánh vừa đủ đến khi mịn. Bột phải đủ lỏng để phủ cá thành một lớp mỏng, đều; không trộn quá tay.

6. Thấm khô cá tuyết và nêm nhẹ muối. Áo thật mỏng cá qua một ít hỗn hợp bột khô, rồi nhúng vào bột ướt, để phần bột thừa chảy bớt đi. Cá phải được phủ kín nhưng không bị vùi trong lớp bột quá dày.

7. Đưa dầu trở lại 190°C. Chiên cá tuyết 5 đến 6 phút, lật một lần nếu cần, đến khi lớp bột giòn, vàng nhạt và giòn răng rõ rệt, còn thịt cá ở giữa tách thớ sạch. Vớt ra để lên vỉ trong 1 phút.

8. Nêm lại khoai nếu cần. Kết cấu cuối cùng phải giòn bên ngoài và bông xốp bên trong; cá phải vẫn ẩm và trắng óng, với lớp bột vỡ giòn thay vì dai gập.

TRÌNH BÀY VÀ PHỤC VỤ
Xếp khoai thành một ụ gọn hoặc đặt cạnh cá thành một hàng ngay ngắn. Đặt cá tuyết bên cạnh, không đặt lên trên, để lớp bột giữ được độ giòn. Múc sốt tartar gọn gàng sang một bên, rồi hoàn thiện với múi chanh và thì là. Dùng ngay, khi sự tương phản giữa cá nóng, khoai giòn và sốt mát đạt mức rõ nhất.

GHI CHÚ CHUYÊN MÔN
Giữ bia lạnh và chỉ trộn bột ở mức tối thiểu; điều này giúp giữ độ nhẹ. Làm khô khoai thật kỹ trước lần chiên đầu, nếu không khoai sẽ bị hấp hơi thay vì giòn. Dầu phải giữ nhiệt ổn định trong suốt quá trình; nếu nhiệt giảm, lớp bột sẽ hút dầu và mất đi độ sắc nét.