Cá tuyết áp chảo với khoai tây nghiền, cà rốt sốt bóng và sốt kem hẹ

Lời dẫn

Đây là một món cá trình bày theo kiểu composed, xây dựng trên sự tiết chế: cá tuyết thanh sạch, purée khoai tây mượt, cà rốt bóng ngọt, và sốt kem hẹ được làm sắc vị bằng chanh. Mỗi thành phần được xử lý để giữ nguyên cá tính riêng, rồi kết hợp trên đĩa với sự chính xác điềm tĩnh. Kết quả nên cho cảm giác trọn vẹn, nhẹ trong miệng và cân bằng chuẩn xác.

Thông tin chính của công thức

Phân loại món: Món chính
Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Âu đương đại
Loại bữa ăn: Bữa tối
Khẩu phần: 1 phần
Kích cỡ khẩu phần: 365 g
Thời gian chuẩn bị: 15 phút
Thời gian nấu: 20 phút
Tổng thời gian: 35 phút
Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Nồi nhỏ
Nồi cỡ vừa
Chảo sauté nhỏ
Rây mịn
Dụng cụ nghiền khoai tây hoặc ép khoai
Phới lồng
Xẻng lật cá
Nhiệt kế đọc nhanh
Đĩa phục vụ làm ấm

Nguyên liệu

Cá tuyết

150 g phi lê cá tuyết, bỏ da và rút xương dăm

2 g muối

1 g tiêu đen

8 g dầu ô liu

Purée khoai tây mịn

90 g khoai tây, gọt vỏ và cắt miếng đều nhau

18 g kem béo

12 g sữa

10 g bơ

1 g muối

Cà rốt bóng bơ

45 g cà rốt, gọt vỏ và cắt thanh đều nhau

8 g bơ

10 g nước

1 g muối

1 g nước cốt chanh

Sốt kem hẹ

28 g kem béo

12 g sữa

4 g hẹ, thái lát thật mỏng

1 g nước cốt chanh

1 g muối

0.5 g tiêu đen

Hoàn thiện

5 g rau mầm

Cách làm

1. Cho khoai tây vào nồi nhỏ, đổ ngập nước lạnh và nêm nhẹ nước với một phần muối trong công thức. Đun sôi lăn tăn trên lửa vừa và nấu 12 đến 15 phút, đến khi phần giữa khoai mềm, không còn lực cản. Chắt thật ráo, rồi cho lại vào nồi còn ấm trong 1 phút để làm bay bớt hơi ẩm.

2. Ép khoai qua dụng cụ ép hoặc nghiền thật mịn. Thêm kem, sữa, bơ và phần muối còn lại dành cho purée. Khuấy đến khi mịn và bóng. Giữ ấm trên lửa rất nhỏ, khuấy một hoặc hai lần, đến khi kết cấu mềm dẻo và có thể giữ thành một ụ mềm.

3. Cho cà rốt, bơ, nước, muối và nước cốt chanh vào chảo sauté nhỏ. Đậy nắp và nấu trên lửa vừa trong 4 đến 5 phút, sau đó mở nắp và nấu thêm 2 đến 3 phút nữa, trở cà rốt khi chất lỏng cạn bớt. Cà rốt phải mềm ở lõi và được áo bóng nhẹ, không bị nhũn sụp.

4. Với phần sốt, cho kem béo và sữa vào nồi nhỏ rồi đun sôi lăn tăn nhẹ trên lửa nhỏ. Nấu 3 đến 4 phút, thỉnh thoảng khuấy, đến khi sốt bám nhẹ lên muỗng. Nhấc khỏi bếp, rồi khuấy hẹ, nước cốt chanh, muối và tiêu đen vào. Sốt nên vẫn lỏng nhẹ và nhạt màu, với hương hẹ thanh rõ.

5. Thấm khô hoàn toàn cá tuyết. Nêm muối và tiêu đen đều hai mặt. Đun nóng dầu ô liu trong chảo sauté nhỏ trên lửa vừa lớn đến khi dầu ánh lên. Đặt cá vào với mặt trình bày úp xuống và nấu 3 đến 4 phút, không di chuyển, đến khi mặt dưới vàng đậm.

6. Lật cá cẩn thận và nấu thêm 1 đến 2 phút, chỉ đến khi thịt cá đục màu nhưng vẫn ẩm ở giữa. Cá tuyết nên tách thớ thành những miếng lớn, gọn và đạt 52 đến 54°C ở phần dày nhất. Lấy ra khỏi chảo ngay.

7. Hâm nóng lại cà rốt và sốt nhanh nếu cần. Nếm lại purée và sốt để chỉnh độ muối và cân bằng vị chanh trước khi bày đĩa.

Trình bày và phục vụ

Đặt purée khoai tây hơi lệch tâm và dùng mặt sau của muỗng miết thành hình bầu dục gọn gàng. Đặt cá tuyết tựa vào phần purée, để lộ mặt đã caramel hóa. Xếp cà rốt bóng bơ bên cạnh, rồi chan sốt kem hẹ xung quanh cá, không chan lên trên. Hoàn thiện với rau mầm để tổng thể đĩa trông tươi, chỉn chu và tiết chế.

Ghi chú chuyên môn

Độ khô là yếu tố thiết yếu với cá tuyết; độ ẩm sẽ cản trở màu sắc đẹp và làm lớp vỏ yếu đi. Purée phải mịn nhưng không lỏng, đủ độ đứng để nâng đỡ miếng cá. Giữ sốt nhẹ nhàng và xanh về hương vị; nếu để sôi mạnh, hẹ sẽ mất đi sự tinh tế.