Pasta nhồi phô mai mềm với bí đỏ, hành ngâm, rau xanh và bọt bơ

Lời dẫn

Món ăn này được xây dựng trên sự tương phản: bí ngọt, ricotta tươi, hành sắc vị, và một loại sốt bơ nhũ tương thanh nhẹ giúp kết nối mọi thành phần mà không tạo cảm giác nặng nề. Pasta phải giữ được độ mềm dẻo, phần nhân mịn và tiết chế, còn rau chỉ vừa héo tới để món ăn vẫn giữ được sự thanh thoát. Mỗi yếu tố được dùng để làm nổi bật các yếu tố khác, không phải để cạnh tranh với nhau.

Thông tin cơ bản về công thức

Phân loại món: Pasta nhồi nhân
Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Phong cách Ý
Loại món: Món khai vị
Khẩu phần: 2 phần
Kích thước khẩu phần: 190 g mỗi phần
Thời gian chuẩn bị: 45 phút
Thời gian nấu: 25 phút
Tổng thời gian: 1 giờ 10 phút
Độ khó: Nâng cao

Dụng cụ

Cây cán bột hoặc máy cán pasta
Nồi nhỏ
Chảo xào cỡ vừa
Nồi lớn để luộc pasta
Rây mịn
Khay lót giấy nến
Muôi thủng
Cân
Dao sắc
Âu trộn

Nguyên liệu

Pasta và nhân

Bột pasta, 200 g

Ricotta, 120 g

Bí đỏ butternut, gọt vỏ và cắt hạt lựu, 220 g

Hành tím, thái lát mỏng, 80 g

Bơ, 20 g

Nước dùng rau củ, 60 g

Rau lá xanh, 40 g

Hành phi, 10 g

Rau mầm, 6 g

Để hoàn thiện

Bơ, 40 g

Nước dùng rau củ, 80 g

Hành tím, 20 g, nếu có thể thì lấy từ phần hành đã thái lát để riêng, băm nhỏ

Cách làm

1. Làm nóng lò ở 200°C. Trải bí đỏ butternut lên khay và nướng trong 20 đến 25 phút, trở một lần, đến khi mềm, mép hơi khô và caramel hóa nhẹ. Phần thịt bí phải dễ dàng xuyên qua bằng dao và có vị ngọt đậm hơn.

2. Trong khi bí đang nướng, cho hành tím thái lát vào nồi nhỏ cùng 60 g nước dùng rau củ và 20 g bơ. Nấu trên lửa vừa trong 8 đến 10 phút đến khi hành mềm, bóng và phần chất lỏng gần như bay hơi hết. Trộn ricotta vào, sau đó thêm bí đã nướng rồi nghiền chung thành phần nhân mịn, đặc. Nêm nhẹ nếu nước dùng yêu cầu; hỗn hợp phải giữ được hình dạng khi múc trên thìa. Để nguội hoàn toàn.

3. Cán bột pasta thật mỏng và đều. Cắt thành hình vuông hoặc hình tròn phù hợp để làm pasta nhồi. Đặt từng phần nhân nhỏ vào giữa, gói kín cẩn thận và ép hết không khí ra ngoài. Giữ mép sạch và chắc. Pasta phải căng, không bị kéo quá mỏng ở đường viền.

4. Đun một nồi nước lớn đến khi sôi đều. Trong một chảo riêng, làm ấm 80 g nước dùng rau củ với 40 g bơ còn lại và 20 g hành tím băm nhỏ. Đánh đều trên lửa nhỏ trong 3 đến 4 phút đến khi bơ tạo thành nhũ tương nhẹ, bóng. Không để sôi mạnh; sốt phải vẫn lỏng và đồng nhất.

5. Luộc pasta nhồi trong nước sôi từ 3 đến 4 phút, tùy kích thước, đến khi vỏ pasta mềm nhưng vẫn hơi dai ở giữa và phần nhân nóng đều. Vớt pasta ra nhẹ nhàng bằng muôi thủng.

6. Cho rau lá xanh vào sốt bơ nhũ tương và đảo trong 20 đến 30 giây đến khi vừa héo và vẫn xanh tươi. Thêm pasta vào và đảo qua sốt chỉ một hoặc hai lần, để các miếng pasta được áo sốt mà không bị vỡ. Sốt phải bám thành một lớp mỏng, bóng.

7. Múc pasta và rau ra đĩa đã làm ấm. Hoàn thiện với hành phi và rắc rau mầm lên trên. Dùng ngay khi pasta còn mềm dẻo và bơ vẫn mượt.

Trình bày và phục vụ

Xếp pasta nhồi thành một hàng gọn gàng, có chủ ý hoặc thành một cụm thấp, với rau được đặt xen quanh và bên dưới. Chan nhẹ sốt bơ nhũ tương lên trên và xung quanh các miếng pasta, rồi hoàn thiện bằng hành phi và rau mầm để tạo chiều cao và kết cấu. Tổng thể đĩa phải thể hiện sự chính xác, ấm áp và cân bằng, không có quá nhiều sốt.

Ghi chú chuyên môn

Phần nhân phải nguội trước khi tạo hình, nếu không pasta sẽ bị yếu.
Giữ sốt bơ nhũ tương ở dưới mức sôi lăn tăn; nhiệt cao sẽ làm sốt tách và bề mặt kém bóng.
Món ăn hoàn chỉnh phụ thuộc vào sự tương phản: nhân mềm, pasta mềm dai, hành sắc vị và phần trang trí giòn.