Spaghetti carbonara với thịt xông khói và tiêu đen

Lời dẫn

Đây là carbonara ở dạng trực diện và chuẩn mực nhất: bóng mượt, đậm tiêu, và được dẫn dắt bởi độ béo tinh tế của lòng đỏ trứng và phô mai. Bacon mang lại chiều sâu và vị mặn nơi guanciale theo truyền thống thường đảm nhiệm, trong khi nước luộc pasta kết nối mọi thứ thành một loại sốt mượt như lụa với độ chính xác cao. Kết quả nên mềm mại, không nặng nề; rõ nét, không rối rắm.

Thông tin chính của công thức

Phân loại món: Pasta
Ẩm thực hoặc nguồn gốc: cảm hứng Ý
Loại món: Món chính
Khẩu phần: 1 phần ăn
Khối lượng mỗi phần: 280 g
Thời gian chuẩn bị: 10 phút
Thời gian nấu: 12 phút
Tổng thời gian: 22 phút
Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Nồi lớn
Chảo sauté lớn
Tô trộn
Dụng cụ bào mịn
Kẹp gắp
Phới lồng
Rổ ráo

Nguyên liệu

Pasta và sốt

90 g spaghetti

40 g lòng đỏ trứng

20 g pecorino romano, bào mịn

50 g bacon, cắt sợi mỏng

2 g tiêu đen, xay mới

5 g dầu ô liu

3 g muối

120 g nước luộc pasta, để riêng

Cách làm

1. Đun sôi một nồi nước lớn. Thêm muối và luộc spaghetti ít hơn thời gian ghi trên bao bì 1 phút, đến khi bên ngoài mềm nhưng phần lõi vẫn còn săn. Giữ lại 120 g nước luộc trước khi chắt ráo.

2. Trong khi pasta đang nấu, cho lòng đỏ trứng, pecorino romano và tiêu đen vào tô trộn. Đánh bằng phới đến khi đặc và mịn; hỗn hợp nên tạo thành một dạng sệt đặc thay vì lỏng.

3. Đặt chảo sauté lớn lên bếp ở lửa vừa. Thêm dầu ô liu và bacon, nấu 5 đến 6 phút, thỉnh thoảng đảo, đến khi mỡ bacon tiết ra, mép hơi giòn và dậy mùi. Nhấc chảo khỏi bếp.

4. Cho spaghetti đã chắt ráo vào chảo bacon và đảo 20 đến 30 giây để pasta được áo đều lớp mỡ tiết ra. Thêm 60 g nước luộc pasta đã để riêng và đảo lại trong 30 giây đến khi phần chất lỏng trong chảo nhũ hóa nhẹ.

5. Khi chảo đã rời khỏi bếp, thêm hỗn hợp lòng đỏ trứng và đảo liên tục trong 30 đến 45 giây, đồng thời thêm dần phần nước luộc pasta còn lại từng ít một cho đến khi sốt trở nên bóng mượt và bám vào từng sợi. Sốt hoàn thiện phải béo mịn và linh động, tuyệt đối không bị vón kiểu trứng bác hay khô.

6. Nếm và chỉ điều chỉnh nếu cần bằng một lượng nhỏ nước luộc pasta còn lại để làm lỏng kết cấu. Pasta nên chảy mềm trên đĩa và giữ được độ bóng mượt.

Trình bày và phục vụ

Cuộn spaghetti vào một tô nông đã làm ấm, kéo bacon phân bố đều giữa các sợi. Hoàn thiện bằng một lượt xay tiêu đen lên bề mặt. Dùng ngay khi sốt vẫn còn mềm mượt và óng ánh.

Ghi chú chuyên môn

Làm việc ngoài bếp khi thêm hỗn hợp trứng; lượng nhiệt còn lại là đủ để nhũ hóa sốt. Sự cân bằng phụ thuộc vào tiết chế: quá ít nước sẽ làm món ăn đặc nặng, quá nhiều sẽ khiến sốt loãng và nhạt nét. Bacon nên đóng góp vị đậm đà và kết cấu, không lấn át phần hậu vị.