Indledning

Dette er et studie i kontraster: smidig pasta, livlig basilikumpesto og kyllingeskind stegt ned til en ren, sprød knasen. Retten beror på tilbageholdenhed, ikke overflod; hvert element skal forblive tydeligt, samtidig med at de danner en samlet, harmonisk tallerken. Når den håndteres korrekt, er den ligefrem, aromatisk og fuldendt.

Grundlæggende om opskriften

Retkategori: Pasta med stegt kylling

Køkken eller oprindelse: Italiensk-inspireret

Rettype: Hovedret

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 430 g

Forberedelsestid: 10 minutter

Tilberedningstid: 15 minutter

Samlet tid: 25 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Stor gryde

Tykbundet pande eller bradepande

Røreskål

Tang

Serveringstallerken

Ingredienser

Pasta og sauce

180 g kogt rotini-pasta

70 g basilikumpesto

10 g olivenolie

Kylling og finish

140 g stegt kyllingelår med skind

10 g parmesan, fintrevet

Fremgangsmåde

1. Lad det stegte kyllingelår få stuetemperatur i 10 minutter, hvis det har været på køl. Det gør, at skindet bliver jævnt sprødt igen, og kødet varmes uden at tørre ud.

2. Sæt en tykbundet pande over middel varme, og tilsæt olivenolien. Når olien skinner, lægges kyllingelåret på panden med skindsiden nedad. Tryk let i 1 minut for at sikre fuld kontakt, og steg derefter i 4 til 6 minutter, til skindet er dybt gyldent, hørbart sprødt, og fedtet er stegt rent ud. Vend låret, og varm kødet i 2 minutter. Flyt det til en tallerken, og hold det varmt.

3. Bland den kogte rotini med basilikumpestoen i en røreskål. Vend i 30 til 45 sekunder, til hver spiral er dækket af et tyndt, jævnt lag. Pastaen skal forblive smidig og adskilt, ikke klumpet eller fedtet.

4. Hvis pastaen er kølet af, kommes den tilbage på den varme pande i 30 til 60 sekunder ved lav varme under forsigtig omrøring, kun til den er gennemvarm. Lad ikke pestoen blive mørkere.

5. Anret rotinien i en pæn top midt på en varm serveringstallerken. Skær kyllingelåret rent i 3 eller 4 stykker, og anret det ved siden af eller let over pastaen, så det sprøde skind forbliver synligt.

6. Afslut med parmesan ved at drysse den jævnt over pastaen og kanten af kyllingen, mens retten stadig er varm. Servér straks.

Anretning og servering

Anret pastaen i en pæn top i midten, og placér kyllingen bevidst, så det sprøde skind forbliver synligt. Den færdige tallerken skal fremstå balanceret og disciplineret: blank grøn pasta, bronzefarvet kylling og et let drys parmesan som nyfalden sne.

Professionelle noter

Kyllingeskindet skal steges i kontakt med panden; uden dette mister retten sin definerende tekstur.

Brug kun nok varme til at lune pastaen; pesto skal forblive klar i farven, ikke tilberedt.

Parmesan skal afslutte retten, ikke dominere den.