Johdanto

Tässä argentiinalainen pöytä on suorimmillaan: naudanlihaa tulella, peruna kuivalla mutta pehmeäksi antavalla sisuksella ja kastikkeita, jotka terävöittävät eivätkä peitä. Annos perustuu kontrastiin — hiillostunut pinta, suola, täyteläisyys ja hapokkuus täsmällisessä suhteessa. Oikein tehtynä tämä ei ole rustiikkista ruokaa, vaan kurinalaista ruoanlaittoa avokätisellä hengellä.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Grillattu liha-annos

Keittiö tai alkuperä: Argentiinalainen

Ateriatyyppi: Pääruoka

Annosmäärä: 1 annos

Annoskoko: 430 g

Valmisteluaika: 10 minuuttia

Kypsennysaika: 30 minuuttia

Kokonaisaika: 40 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Hiiligrilli tai raskas grillipannu

Uuni

Uunipelti

Pikalämpömittari

Pieni kasari tai kuumuutta kestävä kulho kastikkeiden lämmittämiseen

Pihdit

Levuutuslauta tai lautanen

Ainekset

Pääkomponentit

220 g grillattua naudanpihviä

180 g uuniperunaa

20 g chimichurrikastiketta

10 g perinteistä kastiketta

Valmistus

1. Valmistele peruna.

Kuumenna uuni 220°C:een. Laita 180 g uuniperuna uunipellille ja paista 30–40 minuuttia koosta riippuen, kunnes kuori on kuiva ja keskusta antaa täysin periksi veitsen kärjelle. Sisuksen tulee olla kuohkea ja täysin pehmeä, ilman vastusta ytimessä.

2. Kypsennä naudanliha.

Mausta 220 g naudanpihvi kevyesti, jos annoksen ohjeistus sitä edellyttää, ja grillaa kovalla lämmöllä 2–4 minuuttia per puoli paksuudesta riippuen, kunnes pinta on syvän ruskea ja pihvi kypsynyt haluttuun asteeseen. Medium rare -kypsyydessä ota pihvi pois, kun sisälämpötila on 52–54°C; medium-kypsyydessä ota pois lämpötilassa 57–60°C. Anna vetäytyä 5 minuuttia, jotta nesteet tasaantuvat ja liha rentoutuu.

3. Lämmitä kastikkeet.

Anna 20 g chimichurrikastikkeen ja 10 g perinteisen kastikkeen lämmetä huoneenlämpöisiksi tai lämmitä niitä hyvin varovasti 1–2 minuuttia, jos ne on tarkoitus tarjota hieman lämpiminä. Niiden tulee pysyä juoksevina ja kirkkaina, ei niin kuumina, että niiden luonne latistuu.

4. Viimeistele peruna.

Halkaise uuniperuna pituussuunnassa. Avaa sitä kevyesti veitsen kärjellä, jotta sisus höyryää ja irtoaa. Sisuksen tulee pysyä ehjänä mutta pehmeänä, rakenteeltaan kuivana ja kuohkeana eikä kosteana.

Annostelu ja tarjoilu

Aseta uuniperuna hieman sivuun lämpimälle lautaselle ja nosta grillattu pihvi sen viereen niin, että ruskistunut pinta jää näkyviin. Lusikoi chimichurri naudanlihan päälle tai viereen ja viimeistele perinteisellä kastikkeella hillittynä korostuksena. Annoksen tulee näyttää tasapainoiselta ja harkitulta: liha ensin, peruna toisena, kastikkeet viimeisenä kirkkaana sävynä.

Ammattilaisvinkit

Pihvin pinnan on oltava voimakkaasti ruskistunut, mutta sitä ei saa koskaan kypsentää liikaa; kuori ja vetäytysaika määrittävät lopullisen laadun.

Peruna tulee paistaa, kunnes kuori on täysin kuiva, muuten se tuntuu raskaalta lihan rinnalla.

Pidä kastikkeet erillisinä sekä maultaan että sijoittelultaan, jotta annos säilyttää argentiinalaisen selkeytensä.