Patina ientaculi classica cum placentis, ovis frixis, larido et lucanicis

Patina ientaculi composita larga esse debet sine gravitate, ordinata sine calore amisso. Hic placentae molles, lardum crispum, ova frixa recte cocta, et botulus ientacularis bene subfuscatus in aequo temperamento dulcedinis, salis, et pinguedinis conveniunt. Effectus forma quidem familiaris est, sed in exsecutione accuratus.

Res essentiales recepti

Categoria ferculi: Patina ientaculi

Culina sive origo: Americana

Genus mensae: Ientaculum

Proventus: 1 patina

Portio: 520 g

Tempus praeparationis: 10 minuta

Tempus coctionis: 20 minuta

Tempus totum: 30 minuta

Difficultas: Moderata

Instrumenta

Sartago non adhaerens, 25 cm

Sartago gravis vel craticula, 30 cm

Spatha

Forceps

Patina ad serviendum

Ingredientia

Placentae

Placentae, 180 g

Butyrum, 10 g

Sirupus placentarum, 30 g

Ova

Ova frixa, 100 g

Oleum coquinarium, 5 g

Sal, 1 g

Piper nigrum, 0.5 g

Lardum

Lardum, 90 g

Botulus ientacularis

Botulus ientacularis, 105 g

Methodus

1. Lardum et botulum ientacularem per 10 minuta ad temperiem cubiculi pone, dum sartaginem paras. Hoc coctionem aequalem promovet et impedit ne exterior pars nimis subfusca fiat antequam medium penitus calefiat.

2. Sartaginem gravem vel craticulam super ignem medium calefac. Lardum adde et coque per 6 ad 8 minuta, pro necessitate vertens, donec pinguedo liquefacta sit et lardum alte subfuscum sit marginibus crispis. In patinam calidam transfer.

3. In eadem sartagine botulum ientacularem super ignem medium coque per 8 ad 10 minuta, regulariter vertens, donec foris aequaliter subfuscus sit et tactu firmus. Medium omnino calidum esse debet et superficies bene caramelizata. Iuxta lardum transfer.

4. Sartaginem non adhaerentem super ignem medio-lenem calefac et oleum coquinarium adde. Ova infringe et frige per 3 ad 4 minuta, leviter oleo calido superfundens si opus est, donec albumina omnino consistant et vitelli molles maneant sed formam teneant. Sale et pipere nigro condi.

5. Placentas in sartagine super ignem lenem calefac per 1 ad 2 minuta, tantum donec penitus calidae et flexibiles sint. Butyrum adde et sine ut super placentas liquescat, ut superficies nitida et leviter locupletata fiat.

6. Placentas in patina dispone, ordinate superpone, et sirupum placentarum super summum infunde, ut tantum paulum per latera descendat. Placentae visibiles et compositae manere debent, non madidae.

Dispositio et servitium

Ova ad unum latus patinae pone, lardo et botulo in linea pura iuxta dispositis. Placentas ex adverso colloca, ut partes dulces et sapidae primo aspectu distincte appareant. Statim servi, dum ova mollia sunt, lardum crispum, et placentae calidae.

Notae professionales

Lardum pinguedinem emittere debet, non solum calefieri; textura ad margines crispa et in medio flexibilis esse debet.

Ova clara et tenera serva. Vitelli nimis cocti patinam hebetabunt.

Sirupus placentas oblinire debet, non obruere. Ferculum optimum est cum singulae partes distinctae manent.