Úvod

Tohle je argentinský stůl v jeho nejpřímější podobě: hovězí nad ohněm, brambora se suchým, poddajným vnitřkem a omáčky, které zvýrazňují, místo aby zakrývaly. Pokrm stojí na kontrastu — zuhelnatění, soli, plnosti a kyselosti držených v přesném poměru. Je-li připraven správně, není to rustikální jídlo; je to disciplinované vaření se štědrým duchem.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Talíř s grilovaným masem

Kuchyně nebo původ: Argentinská

Typ chodu: Hlavní chod

Počet porcí: 1 porce

Velikost porce: 430 g

Doba přípravy: 10 minut

Doba vaření: 30 minut

Celkový čas: 40 minut

Obtížnost: Středně pokročilé

Vybavení

Gril na dřevěné uhlí nebo těžká grilovací pánev

Trouba

Plech na pečení

Kuchyňský teploměr s okamžitým odečtem

Malý rendlík nebo žáruvzdorná miska na ohřátí omáček

Kleště

Prkénko nebo talíř na odpočinutí masa

Ingredience

Hlavní složky

220 g grilovaného hovězího steaku

180 g pečené brambory

20 g omáčky chimichurri

10 g tradiční omáčky

Postup

1. Připravte bramboru.

Předehřejte troubu na 220 °C. Položte 180 g pečené brambory na plech a pečte 30 až 40 minut podle velikosti, dokud slupka nebude suchá a střed zcela nepovolí pod špičkou nože. Dužina má být nadýchaná a úplně měkká, bez jakéhokoli odporu v jádru.

2. Připravte hovězí.

220 g hovězího steaku podle potřeby lehce osolte, pokud to vyžaduje zadání pokrmu, poté grilujte na vysoké teplotě 2 až 4 minuty z každé strany podle tloušťky, dokud nebude povrch výrazně opečený a maso připravené na požadovaný stupeň propečení. Pro medium rare steak stáhněte při vnitřní teplotě 52 °C až 54 °C; pro medium při 57 °C až 60 °C. Nechte 5 minut odpočívat, aby se šťávy ustálily a maso se uvolnilo.

3. Ohřejte omáčky.

Přiveďte 20 g omáčky chimichurri a 10 g tradiční omáčky na pokojovou teplotu, nebo je velmi jemně ohřívejte 1 až 2 minuty, pokud mají být podávány lehce teplé. Mají zůstat tekuté a svěží, ne tak horké, aby ztratily svůj charakter.

4. Dokončete bramboru.

Pečenou bramboru podélně rozřízněte. Lehce ji otevřete špičkou nože, aby se vnitřek zapařil a uvolnil. Dužina má zůstat celistvá, ale měkká, se suchou, nadýchanou strukturou, nikoli vlhkou.

Servírování

Položte pečenou bramboru mírně mimo střed na nahřátý talíř a vedle ní umístěte grilovaný steak tak, aby opečený povrch zůstal viditelný. Lžící naneste chimichurri na hovězí nebo vedle něj a nakonec přidejte tradiční omáčku jako střídmý akcent. Talíř má působit vyváženě a promyšleně: nejprve maso, poté brambora, omáčky jako závěrečná svěží tečka.

Profesionální poznámky

Steak musí být výrazně opečený, ale nikdy ne přepečený; kůrka a doba odpočinku určují výslednou kvalitu.

Brambora by se měla péct, dokud není slupka zcela suchá, jinak bude vedle masa působit těžce.

Udržujte omáčky chuťově i umístěním oddělené, aby si pokrm zachoval svou argentinskou čistotu.