Dušený krab

Úvod

Toto je krab v nejčistší podobě: sladký, mořsky slaný a jemně pevný, pozvednutý ničím víc než pečlivým vařením v páře a přesným načasováním. Pokrm zcela závisí na kvalitě kraba a přesnosti kuchaře, protože při správném zpracování zůstane jeho maso šťavnaté, čisté a nezaměnitelně mořské. Je to studie střídmosti, v níž technika slouží chuti, místo aby ji zakrývala.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Mořské plody

Kuchyně nebo původ: Klasické pobřežní

Typ chodu: Hlavní chod

Výtěžnost: 1 pokrm

Velikost porce: 600 g

Doba přípravy: 10 minut

Doba vaření: 15 minut

Celkový čas: 25 minut

Obtížnost: Snadné

Vybavení

Velký parní hrnec nebo zakrytý hrnec s napařovacím roštem

Podnos nebo mělká nádoba pro manipulaci s krabem

Kleště

Kuchyňská minutka

Ingredience

Hlavní surovina

Krab, celý, očištěný podle potřeby: 600 g

Postup

1. Přiveďte parní hrnec k ustálenému varu na vysokém ohni, poté snižte výkon tak, aby se udržoval silný a rovnoměrný proud páry. Prostředí pro vaření v páře musí být plně aktivní ještě před vložením kraba.

2. Položte kraba na napařovací rošt v jedné vrstvě. Ihned přiklopte a vařte v páře 15 minut. Krunýř by měl být zcela neprůsvitný a jasně zbarvený a krab by měl při zvednutí kleštěmi působit pevně.

3. Vyjměte kraba z parního hrnce a před podáváním jej nechte 2 minuty odpočinout. Maso by mělo být horké, vlhké a právě dotažené, bez jakékoli zbývající průsvitnosti.

Aranžování a podávání

Přeneste kraba na nahřátý servírovací talíř nebo mělký podnos. Podávejte jej vcelku a neporušeného, aby krunýř a přirozené šťávy určovaly charakter pokrmu. Podávejte ihned, dokud je maso nejkřehčí a nejvoňavější.

Profesionální poznámky

Udržujte páru intenzivní, ale ne příliš prudkou; kolísavá pára zhoršuje strukturu. Nepřevařte, protože krabí maso se rychle stáhne a ztrácí sladkost. Hotový krab by se měl čistě oddělovat od krunýře, zůstat šťavnatý a chutnat ryze po moři.