En ret med stille præcision, hvor laksens fylde sættes op mod dybden i en sojabaseret sauce i Hong Kong-stil. Tilberedningen er kort og præcis og bevarer et saftigt, silkeblødt indre, mens der opbygges en lakeret overflade med behersket intensitet. Det er en komponeret anretning, direkte i smagen og disciplineret i afslutningen.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Hovedret

Køkken eller oprindelse: Hong Kong-stil

Rettype: Fisk og skaldyr

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 220 g

Forberedelsestid: 5 minutter

Tilberedningstid: 8 minutter

Samlet tid: 13 minutter

Sværhedsgrad: Nem

Udstyr

24 cm tung sauterpande

Lille røreskål

Spatel eller fiskespade

Tallerken til servering

Ingredienser

Hovedkomponent

Laksefilet, med skind hvis muligt: 170 g

Sauce og krydring

Sojabaseret sauce i Hong Kong-stil: 30 g

Aromater og krydderier, fint forberedt: 10 g

Stegefedt

Madolie: 10 g

Fremgangsmåde

1. Dup laksefileten tør med køkkenrulle. Overfladen skal være fri for fugt, så fisken steger rent, og glacen hæfter jævnt.

2. Varm madolien op i sauterpanden ved middelhøj varme i 1 minut, indtil olien skinner og bevæger sig frit hen over panden.

3. Læg laksen på panden med præsentationssiden nedad. Steg i 3 minutter uden at flytte den, indtil undersiden er dybt gylden og slipper panden rent.

4. Vend laksen, og steg i 2 minutter på den anden side. Kødet skal netop være ugennemsigtigt ved kanterne og stadig let gennemsigtigt i midten.

5. Tilsæt aromater og krydderier til panden, og rør dem kort rundt i den varme olie i 15 til 20 sekunder, kun indtil de dufter.

6. Tilsæt den sojabaserede sauce i Hong Kong-stil, og ske den kontinuerligt over laksen i 1 minut. Saucen skal reducere let og dække fisken med et blankt, koncentreret lag.

7. Tag panden af varmen, og lad laksen hvile i glacen i 1 minut. Kødet skal sætte sig til et saftigt, mørt resultat med en fin flage.

Anretning og servering

Placér laksen en smule forskudt fra midten på en varm tallerken, og napér den med den resterende glace. Server den med en ren kant og en synlig glans, så saucen indrammer fisken frem for at begrave den.

Professionelle noter

Hold varmen under kontrol; for hård varme vil stramme laksen op, før glacen kan dannes.

Saucen skal lakere fisken, ikke samle sig under den.

Servér straks, mens overfladen stadig er blank, og indersiden stadig er smidig.