ホット赤ワインエッセンス

前書き

これは赤ワインを節度をもって煮詰め、濃縮されたなめらかなエッセンスに仕上げたものです。気軽な意味でのソースではなく、ワインの果実味、酸味、タンニンを正確に表現したもので、煮詰めることで輪郭を際立たせ、明晰さをもって仕上げます。少量使うだけで、盛り付けた一皿に深み、艶、そして暗くエレガントなほろ苦さを添えます。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: リダクション

料理または由来: ヨーロッパ古典料理

コースタイプ: コンディメント

出来上がり量: 35 g

1人分: 35 g

下準備時間: 5分

加熱時間: 25分

合計時間: 30分

難易度: 中級

道具

小さめの厚手の片手鍋

細目のこし器

耐熱スプーン

デジタルスケール

材料

主材料

赤ワイン 175 g

作り方

1. 赤ワインを小さめの厚手の片手鍋に注ぎ、中火にかけます。4〜5分で安定した弱い煮立ち状態にし、表面がふるえる程度で、激しく沸騰させないようにします。

2. 18〜22分、やさしい煮立ちを保ちながら、ときどき混ぜて煮詰まり方にむらが出ないようにします。ワインの生っぽいアルコール感が抜け、色が濃くなり、艶が出てきます。

3. デジタルスケールで液体の重量が35 gになるまで煮詰めます。この段階で、スプーンにうっすらとまとわりつき、スプーンでなぞるときれいな跡が残る状態が目安です。

4. リダクションを細目のこし器で清潔な容器にこします。温かいうちにすぐ使うか、短時間だけ保温し、提供前にやさしく温め直します。

盛り付けと提供

主役となる要素の下に、リダクションを細いプール状または正確な線状にスプーンで落とすか、刷毛で引きます。仕上がりは艶があり、凝縮感があり、節度があるべきで、広がらずにとどまるだけの適度な濃度を持たせます。

プロ向けのポイント

煮詰めは厳密に管理すること。強く沸騰させるとワインの表情が平板になり、荒い苦味が出ます。

最終的な液体の重量を量ることは不可欠で、見た目だけの判断では十分に正確ではありません。

仕上がりの質感は流動的でありながら、わずかにシロップ状であるべきで、べたついてはいけません。