Escalope panée poêlée avec riz blanc et petits pois au beurre

Praefatio

Haec est patina composita in contrarietate posita: crustulum croccum et aureum, oryza alba simplex, et pisa clara ac distincta servata. Ferculum moderatione in condimento et diligentia in calore nititur, ut unumquodque elementum proprium ingenium retineat. Si recte perficitur, crustulum sonore croccum esse debet, oryza tenera et separata, et pisa viva ac leviter condita.

Essentialia recipe

Categoria ferculi: Ferculum principale

Culina sive origo: Europaea inspirata

Genus cursus: Prandium aut cena

Portio: 1 portio

Magnitudo portionis: 420 g

Tempus praeparationis: 10 minuta

Tempus coctionis: 20 minuta

Tempus totum: 30 minuta

Difficultas: Moderata

Instrumenta

1 patella gravis, 24 cm

1 caccabus mediocris cum operculo

1 cribrum tenue aut colum

1 spatula aut forceps

1 patina ad quiescendum

1 patina ad serviendum

Ingredientia

Pro oryza

Oryza alba, 120 g

Aqua, 180 g

Sal, 2 g

Pro pisis

Pisa viridia, 60 g

Aqua, 20 g

Sal, 1 g

Piper nigrum, 0.5 g

Pro crustulo

Crustulum panario obductum, 180 g

Oleum ad coquendum, 15 g

Sal, 1 g

Piper nigrum, 0.5 g

Methodus

1. Oryzam albam breviter sub aqua frigida ablue, donec aqua minus turbida fluat. Bene cola. Oryzam, aquam, et sal in caccabo coniunge, ad ebullitionem super ignem magnum adduc, deinde operi et ad minimum ignem redige. Coque per 12 minuta sine operculo levato. Ab igne remove et, operto caccabo, per 5 minuta quiescere sine. Grana tenera, separata, et in superficie sicca esse debent.

2. Pisa viridia, aquam, sal, et piper nigrum in parva patella pone. Super ignem medium dispone et coque per 3 ad 4 minuta, tantum donec pisa calida et viridia clara sint et liquor evanuerit. Ea distincta serva; firma manere debent, non emollita.

3. Crustulum panario obductum reliquo sale et pipere nigro leviter condi. Oleum ad coquendum in patella super ignem medium calefac, donec micet. Crustulum adde et frige per 3 ad 4 minuta in utraque parte, semel vertens, donec alte aureum et croccum sit in ambabus partibus et medium per totum calidum sit. In patinam transfer et per 1 minutum quiescere sine, ut crusta integra maneat.

4. Oryzam leniter furca solve. Condimentum pisorum et crustuli examina, tantum si necesse est corrigens intra mensuram salis et piperis iam datam. Partes finales pure conditae esse debent, non acres.

In patinam componere et servire

Oryzam in acervum compositum ad unum latus patinae dispone. Pisa iuxta eam in linea compacta aut parvo ovali pone. Crustulum contra oryzam colloca, superficie crocca exposita. Statim servito, dum crusta calida est et oryza mollis manet.

Notae professionales

Oleum satis calidum serva ut panis obductio celeriter brunnescat; lenta frixura crustam emolliet.

Brevis quies crustuli post frixuram obductionem conservat et vaporem impedit ne superficies concidat.

Pisa clara et leviter condita manere debent, ut crustulum sustineant potius quam cum eo contendant.