Gløggessens av rødvin

Innledning

Dette er rødvin redusert med disiplin til en konsentrert, silkemyk essens. Det er ikke en saus i uformell forstand, men et presist uttrykk for vinens frukt, syre og tannin, skjerpet av reduksjon og avsluttet med klarhet. Brukt sparsomt tilfører den dybde, glans og en mørk, elegant bitterhet til en komponert tallerken.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Reduksjon

Kjøkken eller opprinnelse: Klassisk europeisk

Måltidstype: Kondiment

Utbytte: 35 g

Porsjonsstørrelse: 35 g

Forberedelsestid: 5 minutter

Tilberedningstid: 25 minutter

Total tid: 30 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Liten kjele med tykk bunn

Finmasket sil

Varmebestandig skje

Digital vekt

Ingredienser

Hovedkomponent

Rødvin, 175 g

Fremgangsmåte

1. Hell rødvinen i en liten kjele med tykk bunn og sett den over middels varme. La den komme opp til en jevn småkoking i løpet av 4 til 5 minutter; overflaten skal dirre, ikke koke kraftig.

2. Hold en mild småkoking i 18 til 22 minutter, og rør av og til for å hindre ujevn reduksjon. Vinen skal miste den rå alkoholiske kanten, bli mørkere i fargen og få glans.

3. Reduser til væsken veier 35 g på en digital vekt. På dette punktet skal den legge seg lett på skjeen og etterlate et rent spor når skjeen trekkes gjennom den.

4. Sil reduksjonen gjennom en finmasket sil over i en ren beholder. Bruk umiddelbart mens den er varm, eller hold den kort og varm den forsiktig opp igjen før servering.

Anretning og servering

Øs eller pensle reduksjonen i en smal dam eller presis linje under hovedelementet. Avslutningen skal være blank, konsentrert og tilbakeholden, med nok fylde til å feste seg uten å flyte utover.

Faglige merknader

Reduksjonen må kontrolleres; hard koking vil flate ut vinen og gi en skarp bitterhet.

Det er avgjørende å veie den ferdige væsken, siden visuell vurdering alene ikke er tilstrekkelig presis.

Den ferdige teksturen skal være flytende, men lett sirupsaktig, aldri klebrig.