Úvod

Toto je argentínsky stôl v jeho najpriamejšej podobe: hovädzie mäso nad ohňom, zemiak so suchým, poddajným vnútrom a omáčky, ktoré zvýrazňujú namiesto toho, aby zakrývali. Jedlo stojí na kontraste — opečenie, soľ, plnosť a kyslosť udržané v presnom pomere. Ak je pripravené správne, nie je to rustikálne jedlo; je to disciplinované varenie so štedrým duchom.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Tanier s grilovaným mäsom

Kuchyňa alebo pôvod: Argentínska

Typ chodu: Hlavný chod

Výťažnosť: 1 porcia

Veľkosť porcie: 430 g

Čas prípravy: 10 minút

Čas varenia: 30 minút

Celkový čas: 40 minút

Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Gril na drevené uhlie alebo ťažká grilovacia panvica

Rúra

Plech na pečenie

Kuchynský teplomer s okamžitým odčítaním

Malý kastról alebo teplovzdorná miska na zohrievanie omáčok

Kliešte

Doska alebo tanier na odpočívanie mäsa

Ingrediencie

Hlavné zložky

220 g grilovaného hovädzieho steaku

180 g pečeného zemiaka

20 g omáčky chimichurri

10 g tradičnej omáčky

Postup

1. Pripravte zemiak.

Rúru vyhrejte na 220°C. Položte 180 g pečeného zemiaka na plech na pečenie a pečte 30 až 40 minút v závislosti od veľkosti, kým šupka nebude suchá a stred úplne nepovolí pod špičkou noža. Dužina má byť nadýchaná a úplne mäkká, bez odporu v strede.

2. Pripravte hovädzie mäso.

220 g hovädzí steak zľahka osoľte, ak to vyžaduje referencia jedla, potom grilujte na vysokej teplote 2 až 4 minúty z každej strany v závislosti od hrúbky, kým nebude zvonka výrazne opečený a pripravený na požadovaný stupeň prepečenia. Pre medium-rare steak odoberte pri vnútornej teplote 52°C až 54°C; pre medium odoberte pri 57°C až 60°C. Nechajte odpočívať 5 minút, aby sa šťavy ustálili a mäso sa uvoľnilo.

3. Zohrejte omáčky.

20 g omáčky chimichurri a 10 g tradičnej omáčky nechajte zohriať na izbovú teplotu alebo ich veľmi jemne zohrejte 1 až 2 minúty, ak sa majú podávať mierne teplé. Majú zostať tekuté a svieže, nie také horúce, aby stratili svoj charakter.

4. Dokončite zemiak.

Pečený zemiak pozdĺžne narežte. Zľahka ho otvorte špičkou noža, aby sa vnútro zaparilo a uvoľnilo. Dužina má zostať celistvá, ale mäkká, so suchou, nadýchanou textúrou, nie vlhkou.

Servírovanie a podávanie

Pečený zemiak položte mierne mimo stredu na nahriaty tanier a vedľa neho uložte grilovaný steak tak, aby opečený povrch zostal viditeľný. Chimichurri nalejte na hovädzie mäso alebo vedľa neho a dokončite tradičnou omáčkou ako striedmym akcentom. Tanier má pôsobiť vyvážene a premyslene: najprv mäso, potom zemiak, omáčky ako posledná svieža bodka.

Profesionálne poznámky

Steak musí byť výrazne opečený, ale nikdy nie prepečený; kôrka a čas odpočinku určujú výslednú kvalitu.

Zemiak treba piecť, kým šupka nebude úplne suchá, inak bude vedľa mäsa pôsobiť ťažko.

Udržujte omáčky chuťovo aj umiestnením oddelené, aby si jedlo zachovalo svoju argentínsku jasnosť.