Argentinski bife na žaru s chimichurrijem in pečenim krompirjem

Uvod

To je argentinska miza v svoji najbolj neposredni obliki: govedina nad ognjem, krompir s suho, mehko sredico in omake, ki izostrijo namesto da bi prikrile. Jed temelji na kontrastu — zapečenost, sol, bogatost in kislost v natančnem razmerju. Če je pripravljena pravilno, to ni rustikalna hrana; je disciplinirano kuhanje z velikodušnim duhom.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Krožnik z mesa z žara

Kuhinja ali izvor: Argentinska

Vrsta obroka: Glavna jed

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 430 g

Čas priprave: 10 minut

Čas kuhanja: 30 minut

Skupni čas: 40 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Žar na oglje ali težka žar ponev

Pečica

Pekač

Kuhinjski termometer s takojšnjim odčitavanjem

Majhna kozica ali toplotno odporna skleda za segrevanje omak

Kuhinjske klešče

Deska ali krožnik za počivanje mesa

Sestavine

Glavne komponente

220 g govejega steaka z žara

180 g pečenega krompirja

20 g omake chimichurri

10 g tradicionalne omake

Postopek

1. Pripravite krompir.

Pečico segrejte na 220°C. 180 g pečenega krompirja položite na pekač in pecite 30 do 40 minut, odvisno od velikosti, dokler kožica ni suha in se sredica popolnoma ne vda konici noža. Meso krompirja mora biti rahlo in popolnoma mehko, brez upora v sredini.

2. Specite govedino.

220 g govejega steaka po potrebi glede na referenco jedi rahlo začinite, nato ga pecite na žaru pri visoki temperaturi 2 do 4 minute na vsaki strani, odvisno od debeline, dokler ni zunaj močno porjavel in pečen do želene stopnje. Za medium-rare ga odstavite pri notranji temperaturi 52°C do 54°C; za medium pri 57°C do 60°C. Pustite počivati 5 minut, da se sokovi umirijo in meso sprosti.

3. Segrejte omake.

20 g omake chimichurri in 10 g tradicionalne omake segrejte na sobno temperaturo ali ju zelo nežno pogrejte 1 do 2 minuti, če naj bi bili postreženi rahlo topli. Ostati morata tekoči in živahni, ne pa tako vroči, da bi izgubili svoj značaj.

4. Dokončajte krompir.

Pečeni krompir po dolžini prerežite. Rahlo ga odprite s konico noža, da notranjost spusti paro in se zrahlja. Meso krompirja mora ostati celo, vendar mehko, s suho, rahlo teksturo in ne mokro.

Serviranje in postrežba

Pečeni krompir položite nekoliko izven sredine na topel krožnik, poleg njega pa položite steak z žara, tako da ostane zapečena površina vidna. Chimichurri naložite čez govedino ali ob njej, nato pa jed zaključite s tradicionalno omako kot zadržanim poudarkom. Krožnik mora delovati uravnoteženo in premišljeno: najprej meso, nato krompir, omake pa kot zadnja svetla nota.

Profesionalne opombe

Steak mora biti močno zapečen, vendar nikoli prepečen; skorjica in čas počivanja določata končno kakovost.

Krompir mora biti pečen, dokler ni kožica popolnoma suha, sicer bo ob mesu deloval težko.

Okuse in razporeditev omak ohranite ločene, da jed obdrži svojo argentinsko jasnost.