Inleiding

Hierdie gereg behandel varkenskouer met die respek wat 'n snit met diep geur en natuurlike rykheid toekom. Vars gemmer bring helderheid en 'n skoon, warm afronding wat die vleis lig sonder om dit te oorheers. Die resultaat is kompak, hartig en presies: bros aan die rande, sappig binne-in, en onmiskenbaar gedryf deur die karakter van die vark.

Resep-noodsaaklikhede

Geregkategorie: Hoofgereg

Kombuis of oorsprong: Kontemporêr

Gangtipe: Aandete

Opbrengs: 2 porsies

Porsiegrootte: 260 g

Voorbereidingstyd: 15 minute

Gaarmaaktyd: 35 minute

Totale tyd: 50 minute

Moeilikheidsgraad: Intermediêr

Toerusting

Skerp sjefmes

Snyplank

Fyn rasper

Swaar braaipan, 28 cm

Tangetjie

Kitslees-termometer

Warm opdienborde

Bestanddele

Hoofkomponent

Varkenskouersteaks, 520 g

Vars gemmer, geskil en fyn gerasper, 20 g

Metode

1. Dep die varkenskouersteaks droog met kombuispapier. Sny slegs los oppervlakkige flapjies af indien nodig; hou die vet en natuurlike grein ongeskonde. Rasper die gemmer fyn en hou dit eenkant.

2. Plaas die vark op 'n plank en druk die gerasperde gemmer eweredig oor albei kante, met die fokus op die vleis eerder as die vet. Laat dit vir 10 minute staan sodat die gemmer die oppervlak begin parfumeer.

3. Plaas 'n swaar braaipan oor medium-hoë hitte en laat dit behoorlik warm word, 2 tot 3 minute. Sit die varksteaks in 'n enkele laag in die pan en skroei vir 4 minute sonder om hulle te beweeg, totdat die onderkant diep verbruin is en skoon loskom.

4. Draai die steaks om en gaar die tweede kant vir 4 minute. Verlaag die hitte na medium en gaan voort met gaarmaak vir 8 tot 12 minute, draai een of twee keer om, totdat die buitekant mahoniebruin is en die binnekant 68°C bereik vir sappige vleis wat maklik gesny kan word.

5. Laat die vark vir 5 minute op 'n warm bord rus. Die vleis moet ferm maar tog meegewend voel, met helder sappe en 'n geurige gemmernoot op die oppervlak.

6. Sny die steaks dwars oor die grein in dik stukke, of bedien hulle heel indien verkies. Skep enige pansappe oor die vleis voordat dit opgedien word.

Uitplatering en bediening

Rangskik die vark in 'n netjiese lyn of met 'n ligte oorvleueling op warm borde. Hou die aanbieding ingetoë, sodat die verbruin oppervlak en ligte gemmerglans duidelik sigbaar bly. Bedien onmiddellik terwyl die buitekant bros bly en die middel sappig bly.

Professionele notas

Gemmer moet fyn gerasper word sodat dit eweredig kleef en die vleis parfumeer sonder om skerp stukkies te vorm.

Moenie die pan oorvol maak nie; die vark moet skroei, nie stoom nie.

Rustyd is noodsaaklik. Dit bewaar sappigheid en laat die gemmeraroma in die oppervlak vestig.