Warm rooiwyn-ekstrak

Hoofnota

Dit is rooiwyn wat met dissipline gereduseer is tot ’n gekonsentreerde, syagtige essens. Dit is nie ’n sous in die alledaagse sin nie, maar ’n presiese uitdrukking van die wyn se vrug, suurheid en tannien, verskerp deur reduksie en afgewerk met helderheid. Spaarsaam gebruik, verleen dit diepte, glans en ’n donker, elegante bitterheid aan ’n saamgestelde bord.

Resep-noodsaaklikhede

Geregkategorie: Reduksie

Kookkuns of oorsprong: Klassieke Europese

Gangtipe: Kondiment

Opbrengs: 35 g

Porsiegrootte: 35 g

Voorbereidingstyd: 5 minute

Gaarmaaktyd: 25 minute

Totale tyd: 30 minute

Moeilikheidsgraad: Matig

Toerusting

Klein swaarboom-kastrol

Fynmaas-sif

Hittebestande lepel

Digitale skaal

Bestanddele

Hoofkomponent

Rooiwyn, 175 g

Metode

1. Gooi die rooiwyn in ’n klein swaarboom-kastrol en plaas dit oor medium hitte. Bring dit in 4 tot 5 minute tot ’n bestendige prut; die oppervlak moet tril, nie heftig kook nie.

2. Handhaaf ’n sagte prut vir 18 tot 22 minute en roer af en toe om ongelyke reduksie te voorkom. Die wyn moet sy rou alkoholiese skerpte verloor, donkerder van kleur word en glansend raak.

3. Reduseer totdat die vloeistof 35 g op ’n digitale skaal weeg. Op hierdie punt moet dit die lepel liggies bedek en ’n skoon spoor laat wanneer die lepel daardeur getrek word.

4. Giet die reduksie deur ’n fynmaas-sif in ’n skoon houer. Gebruik dit onmiddellik terwyl dit warm is, of hou dit kortliks en verhit dit weer saggies voor opdiening.

Uitplatering en bediening

Skep of kwas die reduksie in ’n smal poel of presiese lyn onder die hoofelement. Die afwerking moet glansend, gekonsentreerd en ingetoë wees, met genoeg liggaam om te kleef sonder om uit te sprei.

Professionele notas

Reduksie moet beheer word; ’n harde kook sal die wyn afplat en ’n skerp bitterheid oplewer.

Om die finale vloeistof te weeg is noodsaaklik, aangesien visuele beoordeling alleen nie voldoende presies is nie.

Die finale tekstuur moet vloeibaar maar liggies stroperig wees, nooit klewerig nie.