Svařené červené víno

Úvodní poznámka

Jde o červené víno disciplinovaně svařené na koncentrovanou, hedvábnou esenci. Není to omáčka v běžném slova smyslu, ale přesné vyjádření ovocnosti, kyselosti a tříslovin vína, zostřené redukcí a dokončené s čistotou. Použitá střídmě dodá servírovanému pokrmu hloubku, lesk a temnou, elegantní hořkost.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Redukce

Kuchyně nebo původ: Klasická evropská

Typ chodu: Kondiment

Výtěžnost: 35 g

Velikost porce: 35 g

Doba přípravy: 5 minut

Doba vaření: 25 minut

Celkový čas: 30 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Malý rendlík se silným dnem

Jemné sítko

Žáruvzdorná lžíce

Digitální váha

Ingredience

Hlavní složka

Červené víno, 175 g

Postup

1. Nalijte červené víno do malého rendlíku se silným dnem a postavte jej na střední plamen. Během 4 až 5 minut přiveďte k ustálenému varu; povrch se má chvět, ne prudce vřít.

2. Udržujte mírný var po dobu 18 až 22 minut a občas promíchejte, aby se redukce nevařila nerovnoměrně. Víno by mělo ztratit svou syrovou alkoholovou ostrost, ztmavnout a získat lesk.

3. Redukujte, dokud tekutina na digitální váze neváží 35 g. V této fázi by měla lehce potáhnout lžíci a při jejím protažení zanechat čistou stopu.

4. Přelijte redukci přes jemné sítko do čisté nádoby. Použijte ihned ještě teplé, nebo krátce uchovejte a před podáváním jemně znovu zahřejte.

Servírování a podávání

Redukci naneste lžící nebo štětcem do úzké loužičky či přesné linie pod hlavní prvek pokrmu. Výsledek má být lesklý, koncentrovaný a střídmý, s dostatečnou viskozitou, aby držel na místě a neroztékal se.

Profesionální poznámky

Redukce musí být pod kontrolou; prudký var víno zploští a vytvoří drsnou hořkost.

Zvážení konečného množství tekutiny je zásadní, protože samotný vizuální odhad není dostatečně přesný.

Výsledná textura má být tekutá, ale lehce sirupovitá, nikdy ne lepkavá.