Silkeblød æggepasta

Indledning

Dette er pasta reduceret til sin essentielle elegance: strenge dækket af en blank emulsion af æg og stivelse, rig uden at være tung. Disciplinen ligger i timing og varme, for saucen skal dannes af pastaen selv, ikke af kraft. Når den laves korrekt, er resultatet smidigt, strålende og fuldendt.

Grundlæggende om opskriften

Retkategori: Pasta

Køkken eller oprindelse: Italiensk-inspireret

Måltidstype: Hovedret

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 300 g

Forberedelsestid: 5 minutter

Tilberedningstid: 10 minutter

Samlet tid: 15 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

2,5 L gryde

Stor røreskål

Finpiskeris

Tang eller pastagaffel

Dørslag

Ingredienser

Pasta

180 g tørret pasta

Æggeemulsion

2 store æg, 100 g

Fremgangsmåde

1. Bring vand i en 2,5 L gryde i kraftig kog. Tilsæt pastaen, og kog den i 8 til 10 minutter under lejlighedsvis omrøring, indtil strengene netop er møre, men stadig har en let fasthed i midten.

2. Mens pastaen koger, piskes æggene i en stor skål, til de er helt glatte og ensartede.

3. Hæld pastaen i et dørslag, og gem en lille mængde af kogevandet i gryden. Kom straks den varme pasta tilbage i den varme gryde, tilsæt derefter æggene, og vend konstant i 30 til 45 sekunder. Varmen fra pastaen skal tykne æggene til en cremet overflade uden at gøre dem til røræg.

4. Hvis blandingen strammer for hurtigt op, løsnes den med lidt af det gemte pastavand, mens der vendes, indtil saucen bliver blank og flydende. Den færdige tekstur skal hænge ved pastaen i en satinagtig glans uden synlige klumper.

5. Anret straks på en varm tallerken.

Anretning og servering

Form pastaen til en pæn bunke midt på tallerkenen. Overfladen skal fremstå blank og jævnt dækket med en blød, flydende finish snarere end en tør sammenfiltret masse.

Professionelle noter

Pastaen skal tilbage i gryden, mens den stadig er meget varm; dette er grundlaget for emulsionen.

Arbejd hurtigt og konstant, når æggene er tilsat, ellers bliver teksturen grynet.

Den korrekte finish er cremet og sammenhængende, aldrig vandet og aldrig som røræg.