Trolli Frutti Original vingummi

Indledning

Dette er konfekt i sin reneste form: klart, elastisk og rent afbalanceret mellem sødme og syre. Teksturen skal give efter med en let modstand og derefter frigive en tydelig frugtnote og en poleret afslutning. Præcision er afgørende her, fordi selv den mindste ændring i kogning eller sætning vil ændre tyggemodstanden.

Det vigtigste om opskriften

Retkategori: Konfekt

Køkken eller oprindelse: Moderne europæisk-inspireret slik

Måltidstype: Sød

Udbytte: 160 g

Portionsstørrelse: 20 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 20 minutter

Samlet tid: 2 timer 35 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Lille gryde med tyk bund

Varmefast spatel

Digitalt termometer

Fin sigte

Silikoneforme til slik eller en let olieret lav bakke

Lille skål

Bagepapir

Ingredienser

Vingummibase

64 g glukosesirup

48 g sukker

28 g modificeret stivelse

8 g citronsyre

4 g mælkesyre

6 g frugt- og grøntsagskoncentrater til farve

2 g naturlige aromaer

0.8 g carnaubavoks

0.2 g kokosolie

Fremgangsmåde

1. Klargør formene eller bakken let, og stil dem inden for rækkevidde. Bland den modificerede stivelse, citronsyre og mælkesyre i en lille skål, og sigt dem derefter sammen for at sikre perfekt fordeling.

2. Kom glukosesirup og sukker i gryden. Sæt den over middel varme, og rør jævnt i 4 til 6 minutter, indtil sukkeret er helt opløst, og blandingen bliver klar, blank og flydende. Temperaturen skal stige til 112°C.

3. Tag gryden af varmen. Pisk stivelse-syre-blandingen i i en jævn strøm i 30 til 45 sekunder, og tilsæt derefter frugt- og grøntsagskoncentraterne samt de naturlige aromaer. Massen skal blive en smule tykkere, jævnt farvet og aromatisk.

4. Sæt gryden tilbage over meget lav varme i 2 til 3 minutter under konstant omrøring, indtil blandingen strammer op og får en glat, elastisk konsistens. Den skal forblive blank og hældbar, ikke grynet eller uklar.

5. Rør carnaubavoks og kokosolie i væk fra varmen i 20 til 30 sekunder, lige indtil det er helt indarbejdet, og overfladen ser poleret ud. Arbejd hurtigt; blandingen vil begynde at sætte sig, efterhånden som den køler af.

6. Hæld straks i de klargjorte forme eller bakken. Jævn overfladen uden at forstyrre konfektens struktur. Lad stå urørt ved stuetemperatur i 2 timer, indtil den er helt sat, spændstig og let kan tages ud af formen.

Anretning og servering

Anret vingummierne i en afdæmpet klynge eller på en enkelt, afmålt linje. Afslutningen skal være blank, formen præcis, og tyggemodstanden smidig med et rent syrligt løft.

Professionelle noter

Siruppen skal holdes under kontrol; for høj varme vil dæmpe frugtkarakteren og gøre den færdige tyggemodstand hårdere.

Tilsæt først syren, efter at sukkeret er opløst, ellers mister teksturen sin klarhed og bliver grov.

Den færdige sætning skal være elastisk, ikke klistret, med en overflade, der slipper rent, og et bid, der giver et spændstigt modspil, før det giver efter.