Seidige Eierpasta

Vorbemerkung

Dies ist Pasta, reduziert auf ihre wesentliche Eleganz: Stränge, umhüllt von einer glänzenden Emulsion aus Ei und Stärke, reichhaltig ohne Schwere. Die Disziplin liegt in Timing und Hitze, denn die Sauce muss aus der Pasta selbst entstehen, nicht durch Gewalt. Richtig zubereitet ist das Ergebnis geschmeidig, leuchtend und vollkommen.

Rezeptübersicht

Gerichtskategorie: Pasta

Küche oder Herkunft: italienisch inspiriert

Gang: Hauptgericht

Ergibt: 1 Portion

Portionsgröße: 300 g

Vorbereitungszeit: 5 Minuten

Kochzeit: 10 Minuten

Gesamtzeit: 15 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Küchengeräte

2,5-L-Topf

Große Rührschüssel

Feiner Schneebesen

Zange oder Pastagabel

Sieb

Zutaten

Pasta

180 g getrocknete Pasta

Eieremulsion

2 große Eier, 100 g

Zubereitung

1. Einen 2,5-L-Topf mit Wasser zum sprudelnden Kochen bringen. Die Pasta hineingeben und 8 bis 10 Minuten kochen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Stränge gerade eben gar sind und in der Mitte noch eine leichte Festigkeit behalten.

2. Während die Pasta kocht, die Eier in einer großen Schüssel aufschlagen und glatt und gleichmäßig verquirlen.

3. Die Pasta abgießen, dabei eine kleine Menge des Kochwassers im Topf zurückbehalten. Die heiße Pasta sofort in den warmen Topf zurückgeben, dann die Eier hinzufügen und 30 bis 45 Sekunden ununterbrochen durchschwenken. Die Hitze der Pasta sollte die Eier zu einer cremigen Umhüllung binden, ohne sie zu Rührei werden zu lassen.

4. Wenn die Mischung zu schnell fest wird, mit etwas von dem zurückbehaltenen Pastawasser lockern und weiter durchschwenken, bis die Sauce glänzend und geschmeidig wird. Die fertige Textur sollte in einem satinierten Glanz an der Pasta haften, ohne sichtbare Gerinnsel.

5. Sofort auf einen warmen Servierteller geben.

Anrichten und servieren

Die Pasta zu einem sauberen Hügel in der Mitte des Tellers formen. Die Oberfläche sollte glänzend und gleichmäßig überzogen wirken, mit einem weichen, fließenden Finish statt eines trockenen Knäuels.

Hinweise für Profis

Die Pasta muss noch sehr heiß in den Topf zurückgegeben werden; das ist die Grundlage der Emulsion.

Sobald die Eier hinzugefügt sind, schnell und ohne Unterbrechung arbeiten, sonst wird die Textur körnig.

Das richtige Finish ist cremig und geschlossen, niemals wässrig und niemals gestockt.