Einleitung

Dieser Riegel basiert auf reiner Struktur: ein weicher, proteinreicher Kern mit deutlicher Milchschokoladennote und einem knusprigen Element, das dem Riegel seinen Charakter verleiht. Die Süße wird durch Kakao und Salz ausbalanciert, während die Fettphase für einen festen, aber nicht harten Biss sorgt. Das Ergebnis soll gleichmäßig, elegant und im Mundgefühl präzise sein.

Rezeptübersicht

Gerichtstyp: Proteinriegel

Küche/Herkunft: Moderne Konfiserie

Mahlzeit: Snack

Ergibt: 1 Riegel

Portionsgröße: 55 g

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Gesamtzeit: 25 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Benötigte Ausrüstung

Kleine hitzebeständige Schüssel

Kleiner Topf

Silikonspatel

Digitale Waage

Riegelform oder kleine rechteckige Form, mit ca. 55 g Fassungsvermögen

Backpapier

Zutaten

Proteinmasse

18 g Milchprotein

8 g Kollagenhydrolysat

6 g Polydextrose

5 g Maltit

2 g Glycerin

1 g natürliche Aromen

0,5 g Salz

Knusperanteil

4 g Sojaprotein-Crisp

Hülle

7 g Milchschokoladenüberzug

2 g Palmkernöl

1 g Kakaobutter

1 g Kakao

Zubereitung

1. Eine kleine Form mit Backpapier auslegen. Alle Zutaten exakt abwiegen und nach Komponenten getrennt bereithalten.

2. Milchprotein, Kollagenhydrolysat, Polydextrose, Maltit, Glycerin, natürliche Aromen und Salz in einer Schüssel vermischen. Die Masse 2–3 Minuten mit dem Spatel bearbeiten, bis sie gleichmäßig, dicht und zusammenhängend ist. Sie soll formbar, aber nicht klebrig sein.

3. Den Sojaprotein-Crisp unterheben und nur sehr kurz, etwa 15 Sekunden, einarbeiten, damit sich der Crisp verteilt, ohne zu zerbrechen.

4. Die Masse fest in die Form drücken, sodass ein gleichmäßiger Riegel von etwa 55 g entsteht. Besonders in die Ecken drücken, damit die Oberfläche glatt und kompakt wird. 10 Minuten kühlen, bis sie sich fest und elastisch anfühlt.

5. Milchschokoladenüberzug, Palmkernöl und Kakaobutter vorsichtig bei niedriger Hitze zu einer vollkommen glatten Masse schmelzen, auf etwa 40–45 °C. Den Kakao einrühren, bis die Glasur glänzend und gleichmäßig ist. Sie soll flüssig sein, aber nicht so warm, dass sie den Kern weich macht.

6. Den Riegel aus der Form nehmen und gleichmäßig mit der Schokoladenmasse überziehen. Den Überschuss kurz abtropfen lassen, damit die Oberfläche dünn und sauber wird. Den Riegel auf das Papier legen und 5–7 Minuten fest werden lassen, bis der Überzug fest und bei Berührung trocken ist.

Anrichten und Servieren

Den Riegel im Ganzen servieren, mit der glatten Schokoladenseite nach oben und nur mit einem sauberen Schnitt, falls er geteilt wird. Er soll zunächst deutlichen Widerstand in der Hülle bieten, gefolgt von einem weichen, cremigen Kern und einem dezenten Knuspern in der Mitte.

Hinweise für Profis

Die Masse muss dicht genug sein, um den Crisp zu tragen; ist sie zu weich, verliert der Riegel seine Struktur.

Der Schokoladenüberzug soll dünn und gleichmäßig sein, niemals dick, um das klare Mundgefühl zu bewahren.

Das Kühlen ist entscheidend: Zu kurze Zeit führt zu Verformung, zu lange Zeit macht den Riegel unnötig hart.