Johdanto

Tämä patukka perustuu tiiviiseen, pehmeään proteiinimassaan, jossa on puhdas maitoinen sävy ja selkeä kaakaon syvyys. Rapeus toimii tarkkana vastakohtana ytimessä ja antaa patukalle sen tunnusomaisen jännitteen kiinteyden ja keveyden välillä. Lopputuloksen tulee olla kompakti, tasainen ja elegantti, ilman liiallista tahmeutta tai haurautta.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinipatukka

Keittiö/alkuperä: Moderni makeiskonvehtiala

Ateriatyyppi: Välipala

Tuotto: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 10 minuuttia

Kokonaisaika: 30 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Digitaalivaaka, jonka tarkkuus on 1 g

Pieni kattila

Lämmönkestävä kulho

Silikonilasta

Pieni vuoka tai suorakulmainen patukkamuotti, noin 55 g kapasiteetti

Leivinpaperi

Ruokalämpömittari

Ainekset

Proteiini- ja maitopohja

15 g maitoproteiinia

8 g kollageenihydrolysaattia

6 g isomalto-oligosakkarideja

5 g polyoleja (maltitoli)

4 g täysmaitojauhetta

3 g soijaproteiini-isolaattia

2 g vehnäjauhoa

1 g suolaa

Rasva- ja kaakaopohja

4 g kaakaovoita

3 g auringonkukkaöljyä

2 g kaakaomassaa

1 g kosteudensäilyttäjää (glyseroli)

1 g emulgointiainetta (soijalesitiini)

Rapeus

1 g rapeita soijacrispejä

Valmistusohje

1. Vuoraa muotti leivinpaperilla ja punnitse kaikki ainekset erikseen. Työskentele tarkasti; patukan rakenne riippuu siitä, että kuiva- ja rasvafaasi pidetään selkeästi hallinnassa.

2. Sulata kaakaovoi, auringonkukkaöljy, kaakaomassa, glyseroli ja soijalesitiini pienessä kattilassa hyvin miedolla lämmöllä, 45–50 °C, kunnes seos on täysin sileä ja kiiltävä. Sekoita vain sen verran, että massa homogenisoituu; sen ei tule lämmetä niin paljon, että se menettää viskositeettinsa.

3. Sekoita maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, isomalto-oligosakkaridit, maltitoli, täysmaitojauhe, soijaproteiini-isolaatti, vehnäjauho ja suola kulhossa. Siivilöinti ei ole välttämätöntä, mutta jauheiden tulee jakautua tasaisesti ilman näkyviä paakkuja.

4. Kaada lämmin rasvafaasi kuivien ainesten päälle samalla sekoittaen. Työstä lastalla 1–2 minuuttia, kunnes muodostuu tiivis, muotoiltava taikina. Koostumuksen tulee olla pehmeä mutta ei löysä, ja pinnan tasainen ja himmeä.

5. Kääntele soijacrispit varovasti joukkoon viimeisenä, vain kunnes ne ovat jakautuneet tasaisesti. Rapeuden tulee säilyä ehjänä ja selvästi erottuvana rakenteessa.

6. Painele massa tiiviisti ja tasaisesti valmisteltuun muottiin. Tiivistä erityisesti kulmissa ja reunoilla, jotta patukasta tulee tiheä, sileä ja ilman ilmataskuja. Pinnan tulee olla tasainen ja kiinteä.

7. Jäähdytä muottia 10 minuuttia, kunnes patukka on riittävän vakaa nostettavaksi ulos yhtenä kappaleena. Valmiin rakenteen tulee olla kiinteä mutta edelleen hieman periksi antava painettaessa, ja leikkauspinnassa tulee näkyä selkeä rapeus.

Esillepano ja tarjoilu

Aseta patukka puhtaalle leivinpaperiarkille tai pienelle lautaselle. Tarjoile se kokonaisena tai puolikkaaksi leikattuna niin, että siisti leikkauspinta näyttää tasaisen maitopohjan ja rapeat soijacrispit. Tarjoile viileänä, mutta ei jääkylmänä, jotta pehmeän ytimen ja selkeän purutuntuman tasapaino on parhaimmillaan.

Ammattilaisvinkit

Ratkaiseva hallinta liittyy lämpöön: ylikuumentunut rasvafaasi tekee patukasta murenevan, kun taas liian kylmä faasi aiheuttaa epätasaisen sitoutumisen.

Puristamisen on oltava napakkaa ja johdonmukaista; löysä muotoilu johtaa huokoiseen ja epävakaaseen rakenteeseen.

Soijacrispit tulee käännellä joukkoon aivan viimeisenä, jotta niiden selkeä rakenne säilyy valmiissa patukassa.