מוס שוקולד צ'יפס לבן

הערת פתיחה

זהו תרגיל באיפוק: שוקולד לבן המטופל בדיוק, ואז מורם לכדי מוס של מתיקות בהירה ונקייה ומרקם משיי. התוצאה אינה כבדה, אלא מאוזנת ואוורירית, כאשר העושר החלבי של השוקולד מוחזק בהשעיה מושלמת. כשהוא מוגש מצונן כראוי, עליו להרגיש עדין על הכף ושלם בחך.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: קינוח

מטבח או מקור: עכשווי בהשראה צרפתית

סוג המנה: קינוח

תפוקה: 4 מנות

גודל מנה: 45 g

זמן הכנה: 15 דקות

זמן בישול: 5 דקות

זמן כולל: 20 דקות, ועוד זמן קירור

רמת קושי: קל

ציוד

סיר קטן בעל תחתית עבה

קערת ערבוב עמידה לחום

מטרפה דקה

מרית גומי

כוסות הגשה קטנות או רמקינים

משקל דיגיטלי

מרכיבים

שוקולד לבן צ'יפס, 180 g

אופן ההכנה

1. הניחו את שוקולד הלבן צ'יפס בקערה עמידה לחום המונחת מעל סיר עם מים על סף רתיחה. ערבבו בעדינות וברציפות במשך 3 עד 5 דקות, עד שהשוקולד נמס לחלוטין וחלק, ללא גרגרים נראים לעין או חתיכות שלא נמסו. המרקם צריך להיות מבריק וזורם, לא חם.

2. הסירו את הקערה מהחום והניחו לשוקולד לעמוד במשך 2 דקות, תוך ערבוב פעם או פעמיים. עליו להישאר ניתן למזיגה אך להתחיל להסמיך מעט בשוליים.

3. חלקו את השוקולד המומס באופן שווה בין 4 כוסות הגשה קטנות או רמקינים, תוך שימוש ב-45 g לכל מנה. החליקו את פני השטח בעזרת גב כף כך שכל מנה תתייצב בגימור נקי וישר.

4. קררו במשך 45 עד 60 דקות, עד שפני השטח מתייצבים והחלק הפנימי יציב מספיק כדי לשמור על צורתו, תוך שהוא נשאר עדין על הלשון.

הגשה וצלחות

הגישו מצונן בכלי שבו התייצב. פני השטח צריכים להיות חלקים ובהירים, עם קצה נקי ומרכז רך ונכנע.

הערות מקצועיות

שוקולד לבן מגיב היטב לחום עדין; אם הוא מתחמם יתר על המידה, הוא יאבד את המרקם העדין שלו ויהפוך עמום. לקבלת הגימור הנקי ביותר, המסו רק עד שהוא חלק בדיוק, ואז חלקו למנות מיד לפני שהוא מתחיל להתהדק.