Headnote

Ova pločica temelji se na gustoj, mekoj proteinskoj masi s čistom mliječnom notom i izraženom dubinom kakaa. Hrskavi sloj nalazi se kao precizan kontrast u jezgri i daje pločici njezinu karakterističnu napetost između čvrstoće i lakoće. Rezultat treba biti kompaktan, ujednačen i elegantan, bez ljepljivosti ili pretjerane krhkosti.

Recipe essentials

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja/podrijetlo: Moderna konfekcija

Vrsta obroka: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 10 minuta

Ukupno vrijeme: 30 minuta

Razina težine: Srednje

Equipment

Digitalna vaga s preciznošću od 1 g

Mali lončić

Zdjela otporna na toplinu

Silikonska špatula

Mali kalup ili pravokutni kalup za pločicu, kapaciteta oko 55 g

Papir za pečenje

Kuhinjski termometar

Ingredients

Proteinska i mliječna baza

15 g mliječnog proteina

8 g hidroliziranog kolagena

6 g izomalto-oligosaharida

5 g poliola (maltitol)

4 g punomasnog mlijeka u prahu

3 g izolata sojinog proteina

2 g pšeničnog brašna

1 g soli

Masna i kakao baza

4 g kakao maslaca

3 g suncokretovog ulja

2 g kakao mase

1 g sredstva za zadržavanje vlage (glicerol)

1 g emulgatora (sojin lecitin)

Hrskavi dodatak

1 g hrskavih sojinih crispsa

Method

1. Obložite kalup papirom za pečenje i zasebno izvažite sve sastojke. Radite precizno; struktura pločice ovisi o tome da su suha i masna faza jasno kontrolirane.

2. Otopite kakao maslac, suncokretovo ulje, kakao masu, glicerol i sojin lecitin u malom lončiću na vrlo laganoj vatri, na 45–50 °C, dok smjesa ne postane potpuno glatka i sjajna. Miješajte samo onoliko koliko je potrebno da masa postane homogena; ne smije se zagrijati toliko da izgubi viskoznost.

3. U zdjeli pomiješajte mliječni protein, hidrolizirani kolagen, izomalto-oligosaharide, maltitol, punomasno mlijeko u prahu, izolat sojinog proteina, pšenično brašno i sol. Prosijavanje nije nužno, ali praškasti sastojci trebaju biti ravnomjerno raspoređeni bez vidljivih grudica.

4. Ulijte toplu masnu fazu preko suhih sastojaka uz miješanje. Radite špatulom 1–2 minute dok se ne formira gusta, oblikovljiva masa. Konzistencija treba biti mekana, ali ne rijetka, s ujednačenom, mat površinom.

5. Na kraju nježno umiješajte sojine crispse, samo dok se ravnomjerno ne rasporede. Hrskavi dodatak treba ostati cijel i jasno prepoznatljiv u strukturi.

6. Masu snažno i ravnomjerno utisnite u pripremljeni kalup. Posebno komprimirajte kutove i rubove kako bi pločica bila gusta, glatka i bez zračnih džepova. Površina treba biti ravna i čvrsta.

7. Ohladite kalup 10 minuta, dok pločica ne postane dovoljno stabilna da se može izvaditi u jednom komadu. Gotova tekstura treba biti čvrsta, ali i dalje lagano popuštati pod pritiskom, s jasno izraženom hrskavošću na presjeku.

Plating and serving

Stavite pločicu na čist list papira za pečenje ili mali tanjurić. Poslužite je cijelu ili prerezanu napola tako da čista rezna površina pokaže ujednačenu mliječnu bazu i hrskave sojine crispse. Poslužite rashlađeno, ali ne ledeno hladno, za najbolju ravnotežu između meke jezgre i izraženog zagriza.

Professional notes

Ključna kontrola leži u toplini: pregrijana masna faza daje mrvičastu pločicu, dok prehladna faza uzrokuje neujednačeno vezivanje.

Utiskivanje mora biti čvrsto i dosljedno; labavo oblikovanje daje poroznu i nestabilnu strukturu.

Sojine crispse treba umiješati sasvim na kraju kako bi zadržali svoju jasnu teksturu u gotovoj pločici.