Trolli Frutti Original gumeni bomboni

Uvodna napomena

Ovo je slatkiš u svom najčišćem obliku: svijetao, elastičan i čisto uravnotežen između slatkoće i kiselosti. Tekstura treba popustiti uz blagi otpor, a zatim osloboditi izraženu voćnu notu i profinjen završetak. Preciznost je ovdje važna, jer će i najmanja promjena u kuhanju ili stvrdnjavanju promijeniti žvakavost.

Osnove recepta

Kategorija jela: Slatkiši

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremeni bomboni europskog stila

Vrsta slijeda: Slatko

Prinos: 160 g

Veličina porcije: 20 g

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Vrijeme kuhanja: 20 minuta

Ukupno vrijeme: 2 sata 35 minuta

Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Mali lonac s debelim dnom

Vatrootporna lopatica

Digitalni termometar

Fino sito

Silikonski kalupi za bombone ili lagano nauljen plitki pladanj

Mala zdjela

Papir za pečenje

Sastojci

Gumena baza

64 g glukoznog sirupa

48 g šećera

28 g modificiranog škroba

8 g limunske kiseline

4 g mliječne kiseline

6 g koncentrata voća i povrća za boju

2 g prirodnih aroma

0.8 g karnauba voska

0.2 g kokosova ulja

Postupak

1. Lagano pripremite kalupe ili pladanj i stavite ih nadohvat ruke. U maloj zdjeli pomiješajte modificirani škrob, limunsku kiselinu i mliječnu kiselinu, zatim ih zajedno prosijte kako biste osigurali savršenu raspodjelu.

2. Stavite glukozni sirup i šećer u lonac. Stavite na srednje jaku vatru i miješajte ravnomjerno 4 do 6 minuta, dok se šećer potpuno ne otopi i smjesa ne postane bistra, sjajna i tekuća. Temperatura treba porasti do 112°C.

3. Maknite lonac s vatre. Umiješajte pjenjačom mješavinu škroba i kiselina u ravnomjernom mlazu tijekom 30 do 45 sekundi, zatim dodajte koncentrate voća i povrća te prirodne arome. Masa treba postati malo gušća, ravnomjerno obojena i aromatična.

4. Vratite lonac na vrlo laganu vatru na 2 do 3 minute, neprestano miješajući, dok se smjesa ne zgusne i ne poprimi glatku, elastičnu strukturu. Treba ostati sjajna i izljevna, ne zrnata ni mutna.

5. Umiješajte karnauba vosak i kokosovo ulje izvan vatre tijekom 20 do 30 sekundi, samo dok se potpuno ne sjedine i površina ne izgleda uglađeno. Radite brzo; smjesa će se početi stvrdnjavati kako se hladi.

6. Odmah ulijte u pripremljene kalupe ili pladanj. Poravnajte površinu bez narušavanja strukture slatkiša. Ostavite nepomično na sobnoj temperaturi 2 sata, dok se potpuno ne stvrdne, ne postane elastično i ne može se čisto izvaditi iz kalupa.

Završavanje i posluživanje

Posložite gumene bombone u suzdržanu skupinu ili u jednu odmjerenu liniju. Završetak treba biti sjajan, oblik precizan, a žvakavost podatna uz čisto kiseli naglasak.

Profesionalne napomene

Sirup mora ostati pod kontrolom; prekomjerna toplina ublažit će voćni karakter i stvrdnuti konačnu žvakavost.

Kiselinu dodajte tek nakon što se šećer otopi, inače će tekstura izgubiti jasnoću i postati gruba.

Stvrdnuta masa treba biti elastična, ne ljepljiva, s površinom koja se uredno odvaja i zalogajem koji opruži otpor prije nego što popusti.